Er surdeigsbrød glutenfritt?

For mange som må gå over til et glutenfritt kosthold, er det å si farvel til brød som å skilles fra en gammel venn.

Ulike glutenfrie brød er tilgjengelige, men de fleste fyller ikke tomrommet på grunn av smaks- og teksturforskjeller.

Surdeigsbrød har blitt utpekt som et trygt alternativ for de som unngår gluten. Mange hevder at glutenet i hvetesurdeig eller rugbrød er nedbrutt og mer tilgjengelig å fordøye enn i konvensjonelt produsert brød.

Denne artikkelen undersøker om surdeig er et godt alternativ hvis du er på en glutenfri diett.

Gluten i surdeigsbrød

Gluten er navnet på en gruppe proteiner som finnes i hvete, rug og bygg. Det forårsaker skade på tarmslimhinnen hos de med cøliaki, så det er viktig å unngå alle kilder til gluten hvis du har denne tilstanden.

De med glutenfølsomhet eller hveteallergi bør også unngå gluten og matvarer som inneholder hvete.

Hovedingrediensen i surdeigsbrød er hvetemel — som inneholder gluten.

Mens en laboratorieanalyse av gluten i hvetesurdeigsbrød har vist at det har mindre gluten enn annet hvetebrød, kan mengden variere.

Dette betyr at det fortsatt kan være usikre nivåer av gluten i vanlig hvetesurdeigsbrød.

Imidlertid er glutenfrie surdeigsvarianter tilgjengelige fra glutenfritt mel som ris, sorghum eller teff.

Food and Drug Administration (FDA) krever at alle merkede glutenfrie produkter har et gluteninnhold under 20 deler per million (ppm).

Sammendrag: Hvis surdeigsbrødet ditt inneholder hvete, rug eller bygg, inneholder det også gluten. Hvis du må følge en streng glutenfri diett, kjøp kun surdeigsbrød laget av glutenfrie korn.

Effekt av gjæring på gluten

Surdeig og vanlig brød surres forskjellig.

Mens vanlig brød surres med pakket gjær, surdeigsbrød surres med Lactobacillus-bakterier og villgjær.

Denne blandingen av bakterier og villgjær kalles en surdeigsstarter. Den er laget ved å blande mel og vann og la den sitte til mikrober beveger seg inn og gjære den.

Under gjæring fordøyer disse organismene stivelsen i deigen og produserer melkesyre og karbondioksid.

Fermentering gir surdeigen sin karakteristiske syrlige smak og lette, luftige tekstur.

Foreslått for deg: Surdeigsbrød: Næringsstoffer, fordeler og oppskrift

Gluteninnholdet kan være lavere

Når bakteriene og gjæren fermenterer stivelsen, bryter de ned noe gluten.

Ideen om at surdeigsbrød er trygt for de med cøliaki stammer fra noen få små, kontrollerte studier som fant at å spise surdeig ikke forårsaket symptomer eller tarmforandringer hos de med denne tilstanden.

I en studie spiste 13 personer med cøliaki på glutenfri diett enten vanlig hvetebrød, fermentert surdeig slik at en del av glutenet ble nedbrutt, eller surdeig som bare inneholdt 8 ppm restgluten.

Etter 60 dager rapporterte gruppen som spiste surdeigen som inneholdt 8 ppm gluten ingen negative symptomer. Det viste ingen bivirkninger i blodarbeidet eller tarmbiopsier, mens de to andre gruppene reagerte på gluten.

Det er viktig å merke seg at surdeigsbrødet med lavt gluteninnhold ble produsert under kontrollerte forhold i et laboratorium - ikke et hjemme- eller matproduksjonskjøkken.

Lettere å fordøye?

Internett er fullt av rapporter fra personer med ikke-cøliaki glutenfølsomhet som hevder at de ikke opplever fordøyelsessymptomer etter å ha spist surdeigsbrød.

Dette kan skyldes at noen av proteinene, stivelsen og inflammatoriske forbindelsene i hvetebaserte produkter er lettere å fordøye når de fermenteres.

Men på dette tidspunktet støttes ikke disse påstandene av vitenskapen.

Dessuten kan andre forbindelser i brødet forårsake problemer for noen mennesker.

Foreslått for deg: 13 matvarer som forårsaker oppblåsthet (og hva du skal spise i stedet)

For eksempel er alfa-amylase/trypsin-hemmere (ATI) identifisert i glutenholdige produkter og ser ut til å øke tarmbetennelsen.

I tillegg forekommer karbohydrater kjent som fermenterbare, oligo-, di-, monosakkarider og polyoler (FODMAPs) i korn- og glutenholdige produkter. De er assosiert med symptomer på irritabel tarmsyndrom (IBS).

I en studie av 26 personer som fulgte en glutenfri diett for IBS, ble surdeigsbrød som hadde vært fermentert i mer enn 12 timer og viste lavere nivåer av både ATI og FODMAPs ikke bedre tolerert enn vanlig brød.

Dermed kan fordøyeligheten til surdeigsbrød avhenge av individet og ulike faktorer.

Sammendrag: Gjæringsprosessen som brukes til å lage surdeigsbrød bryter ned noen av hvetens gluten og inflammatoriske forbindelser. Imidlertid inneholder det fortsatt noe gluten, og ingen vitenskapelig bevis tyder på at det er lettere å fordøye.

Hvor finner du glutenfritt surdeigsbrød

Det finnes flere merker ferdige glutenfrie surdeigsbrød på markedet.

Fermenteringsprosessen forbedrer glutenfritt brøds smak, tekstur og holdbarhet slik at du kanskje foretrekker glutenfri surdeig fremfor vanlig glutenfritt brød.

Men den enkleste måten er å bake den selv:

Bak det selv

Hvis du vil ha den ferske-fra-ovnen-smaken og konsistensen, vurder å bake ditt eget glutenfrie surdeigsbrød.

Den enkleste måten å lage den på er å kjøpe en glutenfri forrett, slik som den fra Cultures For Health.

Først aktiverer du starteren, som tar omtrent syv dager. Her er trinnene du må følge:

1. I en krukke eller bolle blander du starteren med ca 1/4 kopp (30 gram) glutenfritt mel og 1/4 kopp (60 ml) varmt vann.
2. Dekk til bollen og la den hvile natten over i romtemperatur.
3. Neste dag, tilsett ytterligere 1/4 kopp (30 gram) glutenfritt mel og 1/4 kopp (60 ml) varmt vann og bland godt.
4. Dekk til og la den hvile igjen over natten ved romtemperatur.
5. Kast en del av starteren de neste dagene og gi den mer mel og vann hver 12. time. For det nøyaktige forholdet, følg instruksjonene på startsettet.
6. Når starteren din er boblende og dobles i størrelse innen omtrent fire timer, ikke kast mer. Mat den i stedet to ganger til og bak den eller oppbevar den i kjøleskapet.
7. Hvis du fortsetter å mate den mer mel og vann ukentlig, vil den holde seg på ubestemt tid.

For å lage glutenfritt surdeigsbrød, kombinere mengden forrett oppskriften din krever med ekstra glutenfritt mel, vann og salt, la det gjære og heve i opptil 24 timer. Stek deretter som anvist.

Foreslått for deg: Gjærerstatninger: 3 enkle alternativer

Sammendrag: Du kan kjøpe glutenfritt surdeigsbrød eller bake selv. Det tar omtrent en uke å aktivere en surdeigsstarter, men når du først har den, vil den vare på ubestemt tid så lenge du fortsetter å mate den og oppbevarer den i kjøleskapet.

Sammendrag

Hvetesurdeigsbrød kan inneholde mindre gluten enn vanlig gjærbakst, men det er ikke glutenfritt.

Vanlig surdeigsbrød er ikke trygt hvis du er på glutenfri diett for cøliaki.

Kjøp heller surdeigsbrød laget med glutenfrie korn, invester noen dager, og aktiver din egen glutenfrie surdeigsstarter.

På denne måten trenger du aldri å gå glipp av et godt brød igjen.