Para muitas pessoas que têm que mudar para uma dieta sem glúten, dizer adeus ao pão é como despedir-se com um velho amigo.
Vários pães sem glúten estão disponíveis, mas a maioria não preenche o vazio devido a suas diferenças de sabor e textura.
O pão Sourdough tem sido tocado como uma opção segura para aqueles que evitam o glúten. Muitos afirmam que o glúten no sourdough de trigo ou pão de centeio é quebrado e mais acessível de digerir do que no pão produzido convencionalmente.
Este artigo examina se a massa muscular é uma boa opção se você estiver em uma dieta sem glúten.
Glúten em pão de sopa
Glúten é o nome de um grupo de proteínas encontradas no trigo, no centeio e na cevada. Ele causa danos ao revestimento intestinal naqueles com doença celíaca, por isso é essencial evitar todas as fontes de glúten se você tiver esta condição.
Aqueles com sensibilidade ao glúten ou alergia ao trigo também devem evitar alimentos que contenham glúten e trigo.
O principal ingrediente do pão de massa é a farinha de trigo - que contém glúten.
Embora uma análise de laboratório do glúten em pão de trigo tenha mostrado que ele tem menos glúten que outros pães de trigo, a quantidade pode variar.
Isso significa que ainda pode haver níveis inseguros de glúten em pão de trigo comum.
Entretanto, variedades de massa sem glúten estão disponíveis a partir de farinha sem glúten, como arroz, sorgo ou teff.
A Food and Drug Administration (FDA) exige que todos os produtos rotulados como isentos de glúten tenham um teor de glúten inferior a 20 partes por milhão (ppm).
Sumário: Se seu pão de massa contém trigo, centeio ou cevada, ele também contém glúten. Se você tiver que seguir uma dieta rígida sem glúten, compre somente pão de massa com grãos sem glúten.
Efeito da fermentação sobre o glúten
Sourdough e pão comum são fermentados de forma diferente.
Enquanto o pão normal é fermentado com levedura empacotada, o pão com fermento é fermentado com bactérias Lactobacillus e leveduras selvagens.
Esta mistura de bactérias e levedura selvagem é chamada de fermento de sopa. Ela é feita misturando farinha e água e deixando-a sentar até que os micróbios se movam e a fermentem.
Durante a fermentação, estes organismos digerem os amidos na massa e produzem ácido láctico e dióxido de carbono.
A fermentação dá à massa o seu sabor ácido característico e a sua textura leve e arejada.
O conteúdo de glúten pode ser menor
medida que as bactérias e a levedura fermentam os amidos, eles degradam algum glúten.
A idéia de que o sourdough é seguro para aqueles com doença celíaca deriva de alguns pequenos estudos controlados que descobriram que comer sourdough não causa sintomas ou mudanças intestinais naqueles com esta condição.
Em um estudo, 13 pessoas com doença celíaca em uma dieta livre de glúten comeram pão de trigo comum, massa fermentada para que parte do glúten fosse degradada, ou massa com apenas 8 ppm de glúten residual.
Após 60 dias, o grupo que estava comendo a massa muscular que continha 8 ppm de glúten não relatou sintomas negativos. Não mostrou efeitos adversos em suas análises de sangue ou biópsias intestinais, enquanto os outros dois grupos reagiram ao glúten.
É importante notar que o pão de baixo teor de glúten foi produzido sob condições controladas em um laboratório - não em uma casa ou cozinha para fabricação de alimentos.
Mais fácil de digerir?
A internet está cheia de relatos de pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaco que afirmam não apresentar sintomas digestivos depois de comer pão com massa muscular.
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Isto pode ser porque algumas das proteínas, amidos e compostos inflamatórios em produtos à base de trigo são mais fáceis de digerir quando fermentados.
No entanto, neste momento, estas alegações não são apoiadas pela ciência.
Além disso, outros compostos no pão podem causar problemas para algumas pessoas.
Por exemplo, os inibidores de alfa-amilase/tripsina (ATIs) foram identificados em produtos que contêm glúten e parecem aumentar a inflamação intestinal.
Além disso, os carboidratos conhecidos como fermentáveis, oligo-, di-, monossacarídeos e polióis (FODMAPs) ocorrem em produtos que contêm grãos e glúten. Eles estão associados a sintomas de síndrome do intestino irritável (IBS).
Em um estudo com 26 pessoas que seguiram uma dieta sem glúten para IBS, o pão em massa que foi fermentado por mais de 12 horas e mostrou níveis mais baixos de ATIs e FODMAPs não foi melhor tolerado do que o pão comum.
Assim, a digestibilidade do pão de forma pode depender do indivíduo e de vários fatores.
Sumário: O processo de fermentação usado para fazer pão em massa quebra parte do glúten e dos compostos inflamatórios do trigo. Entretanto, ele ainda contém algum glúten, e nenhuma evidência científica sugere que seja mais fácil de digerir.
Onde encontrar pão de massa sem glúten
Há várias marcas de pão de massa sem glúten pronto no mercado.
O processo de fermentação melhora o sabor, a textura e o prazo de validade do pão sem glúten, de modo que você pode preferir massa sem glúten em vez de pão normal sem glúten.
Mas a maneira mais fácil é assá-lo você mesmo:
Cozinhe-o você mesmo
Se você quer aquele sabor e textura frescos do tecido, considere fazer seu próprio pão de massa sem glúten.
A maneira mais fácil de fazer isso é comprar uma entrada sem glúten, como a da Cultures For Health.
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Primeiro, ative a partida, que leva cerca de sete dias. Aqui estão os passos a seguir:
- Em um frasco ou tigela, misture a partida com cerca de 1/4 de xícara (30 gramas) de farinha sem glúten e 1/4 de xícara (60 ml) de água morna.
- Cobrir a tigela e deixá-la descansar durante a noite à temperatura ambiente.
- No dia seguinte, adicionar mais 1/4 de xícara (30 gramas) de farinha sem glúten e 1/4 de xícara (60 ml) de água morna e misturar bem.
- Cobrir e deixar descansar novamente durante a noite à temperatura ambiente.
- Para os próximos dias, descarte parte da partida e alimente-a com mais farinha e água a cada 12 horas. Para a relação exata, siga as instruções em seu kit básico.
- Quando sua partida estiver borbulhante e dobrar de tamanho em cerca de quatro horas, não descarte mais. Em vez disso, alimente-a mais duas vezes e depois asse-a ou guarde-a em seu refrigerador.
- Se você continuar alimentando-o semanalmente com mais farinha e água, ele se manterá indefinidamente.
Para fazer pão com massa sem glúten, combine a quantidade de fermento que sua receita pede com farinha, água e sal adicionais, deixe fermentar e depois levante-se por até 24 horas. Em seguida, assar conforme as instruções.
Sumário: Você pode comprar pão sem glúten ou assá-lo você mesmo. Leva cerca de uma semana para ativar uma entrada de massa sem glúten, mas uma vez que você a tenha, ela durará indefinidamente enquanto você continuar alimentando-a e armazenando-a em sua geladeira.
Sumário
O pão de trigo pode conter menos glúten do que o pão de levedura normal, mas não é isento de glúten.
Pão normal não é seguro se você estiver em uma dieta livre de glúten para a doença celíaca.
Ao invés disso, compre pão sem glúten, invista alguns dias e ative sua própria entrada de massa sem glúten.
Desta forma, você nunca mais terá que perder um bom pão de forma.
