La levure est essentielle dans de nombreuses recettes de pain, notamment les petits pains, la pâte à pizza, les petits pains à la cannelle et la plupart des pains de mie. Elle fait lever la pâte, ce qui donne un pain moelleux comme un oreiller.
Pour la pâtisserie, elle est généralement vendue sous forme de levure sèche instantanée ou active - une poudre brun clair composée d’une levure appelée Saccharomyces cerevisiae.
La levure sèche s’active en présence d’eau et de sucre car elle commence à manger et à digérer le sucre. Cela produit des bulles de dioxyde de carbone qui se retrouvent piégées dans la pâte dense. Elles se dilatent ensuite à température ambiante ou lorsqu’elles sont exposées à la chaleur, ce qui fait lever la pâte.
Ce processus de levée - appelé levage - donne des produits de boulangerie plus grands, plus moelleux et plus doux que ceux qui ne lèvent pas, comme les pains plats et les crackers.
Tu te demandes peut-être si tu peux reproduire ce processus de levage sans levure. Heureusement, plusieurs autres ingrédients imitent l’action de la levure dans la cuisson.
Voici les trois meilleurs substituts de la levure.
1. Poudre à lever
La levure chimique est un ingrédient de base dans le garde-manger d’un boulanger. Elle contient du bicarbonate de soude et un acide, généralement de la crème de tartre.
Comme la levure, la levure chimique agit comme un agent levant. Elle agit de deux façons:
- Réaction avec le liquide. Lorsqu’il est humidifié, l’acide réagit avec le bicarbonate de soude pour produire des bulles de dioxyde de carbone.
- Réaction à la chaleur. Lorsqu’elles sont chauffées, ces bulles de gaz se dilatent et font lever la pâte.
La levure chimique réagit immédiatement lorsqu’elle est exposée à un liquide et à la chaleur. Ainsi, contrairement à l’utilisation de la levure, la levure chimique ne nécessite pas de temps de levée supplémentaire. C’est pourquoi elle est utilisée pour faire lever des types de pain rapides comme les crêpes, le pain de maïs, les biscuits et les gâteaux.
Tu peux remplacer la levure par une quantité égale de levure chimique dans les produits de boulangerie. Garde simplement à l’esprit que les effets levants de la levure chimique ne seront pas aussi distincts que ceux de la levure.
Summary: La levure chimique fait lever rapidement les produits de boulangerie, mais pas dans la même mesure que la levure. Tu peux remplacer la levure par de la levure chimique dans un rapport de un à un.
2. Bicarbonate de soude et acide
Tu peux aussi utiliser du bicarbonate de soude combiné à de l’acide pour remplacer la levure. Le bicarbonate de soude et l’acide provoquent les mêmes réactions que la levure chimique.
Cependant, utiliser le bicarbonate de soude ou l’acide séparément ne fera pas lever les produits de boulangerie - tu dois les combiner pour que la réaction se produise.
Voici quelques exemples d’acides à utiliser aux côtés du bicarbonate de soude pour reproduire l’action levante de la levure.:
- jus de citron
- babeurre
- lait et vinaigre mélangés dans un rapport de un à un
- crème de tartre
Pour remplacer la levure par du bicarbonate de soude et de l’acide dans une recette, remplace la moitié de la quantité de levure requise par du bicarbonate de soude et l’autre moitié par de l’acide.
Par exemple, si une recette demande deux cuillères à café de levure, utilise une cuillère à café de bicarbonate de soude et une cuillère à café d’un acide.
Comme la levure chimique, le bicarbonate de soude et l’acide ne nécessitent pas de temps de levée, et les effets levants ne seront pas aussi puissants que ceux de la levure.
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Summary: Le bicarbonate de soude et l’acide provoquent la même réaction que la levure chimique, ce qui entraîne une levée rapide. Pour l’utiliser à la place de la levure, utilise 50 % de bicarbonate de soude et 50 % d’acide en remplacement d’une seule personne.
3. Démarreur de levain
Le démarreur au levain contient de la levure naturelle. Il est fabriqué à partir de farine et d’eau et utilisé pour faire du pain au levain, qui possède une saveur légèrement acidulée due au processus de fermentation naturelle de la levure.
Certains démarrages de levain sont maintenus pendant des années, fermentant continuellement pour donner une saveur forte et une texture douce et moelleuse au pain au levain artisanal.
La fermentation par un ferment au levain fonctionne comme une levure instantanée, formant des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte pour la faire lever.
Tu peux utiliser 1 tasse (300 grammes) de levain pour remplacer un paquet de levure de 2 cuillères à café.
Si ton levain est épais, réduis la quantité de farine dans la recette, et si ton levain est fin, diminue la quantité de liquide ou augmente la quantité de farine pour obtenir la bonne texture. L’utilisation d’un levain au lieu de la levure nécessite aussi environ le double du temps de levée.
Comment faire ton propre starter au levain ?
Faire pousser un ferment au levain prend au minimum 5 jours, mais une fois que tu en as un, il est facile à entretenir et à utiliser. Voici ce dont tu auras besoin:
- au moins 2 1/2 tasses (600 grammes) de farine tout usage
- au moins 2 1/2 tasses (600 ml) d’eau
Voici les étapes pour faire ton propre ferment au levain.:
- Jour 1: Combine 1/2 tasse (120 grammes) de farine et 1/2 tasse (120 ml) d’eau dans un grand récipient en verre et couvre sans serrer avec un film plastique ou un torchon propre. Laisse reposer à température ambiante.
- Jour 2: Nourrissez le ferment avec 1/2 tasse (120 grammes) de farine et 1/2 tasse (120 ml) d’eau et mélangez bien. Couvre sans serrer et laisse à température ambiante. À la fin du 2e jour, tu devrais voir des bulles se former, ce qui signifie que la levure se développe et fermente la farine.
- Jour 3: Répète les étapes du jour 2. Le mélange doit sentir la levure et avoir une bonne quantité de bulles.
- Jour 4: Répète les étapes du jour 2. Tu devrais remarquer qu’il y a plus de bulles, que l’odeur est plus âcre et aigre, et qu’il grossit.
- Jour 5: Répète les étapes du jour 2. Ton ferment au levain doit sentir la levure et avoir de nombreuses bulles. Il est maintenant prêt à être utilisé.
Pour conserver ton levain au-delà du 5e jour, conserve-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Utilise ou jette la moitié de celui-ci chaque semaine, et nourris-le avec une autre 1/2 tasse (120 grammes) de farine et 1/2 tasse (120 ml) d’eau.
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Le levain avec toute contamination de moisissure floue, blanche ou colorée doit être jeté.
Étant donné qu’il faut au moins 5 jours pour produire un démarreur au levain, ce substitut de levure est préférable si tu as déjà un démarreur au levain sous la main ou si tu peux attendre cinq jours avant de cuisiner.
Résumé: Tu peux utiliser 1 tasse (300 grammes) de levain pour remplacer deux cuillères à café de levure. Malgré tout, tu devras peut-être ajuster la quantité de farine ou de liquide dans la recette et doubler le temps de levée. Faire ton propre levain à partir de zéro prendra au moins cinq jours.
Résumé
La levure ajoute de l’air, de la légèreté et de la mâche aux produits de boulangerie, mais tu peux la remplacer par d’autres ingrédients en cas de besoin.
La levure chimique et le bicarbonate de soude associés à un acide réagissent dans le liquide et la chaleur pour créer des bulles et faire lever les produits de boulangerie. Ces substituts de levure réagissent rapidement, ils ne nécessitent donc pas de temps de levée. Cependant, ils peuvent ne pas produire un effet de levage aussi distinct que celui de la levure.
On peut aussi utiliser un starter au levain, avec des résultats comparables à ceux de la levure. Cependant, un levain a besoin d’environ le double du temps de levée, et tu devras ajuster les ratios de liquide et de farine en fonction de l’épaisseur de ton levain.
Même si aucun de ces ingrédients ne reproduira complètement la levure dans une recette, ils constituent d’excellentes alternatives lorsque tu n’as pas de levure sous la main.
