Gist is essentieel in veel broodrecepten, waaronder dinerbroodjes, pizzadeeg, kaneelbroodjes, en het meeste broodbrood. Het zorgt ervoor dat het deeg rijst, met kussenachtig zacht brood als resultaat.
Voor bakdoeleinden wordt het meestal verkocht als instantgist of actieve droge gist - een lichtbruin poeder samengesteld uit een gist die Saccharomyces cerevisiae heet.
Droge gist activeert in aanwezigheid van water en suiker als het de suiker begint op te eten en te verteren. Dit produceert koolzuurbelletjes die in het dichte deeg opgesloten raken. Ze zetten vervolgens uit bij kamertemperatuur of bij blootstelling aan hitte, waardoor het deeg rijst.
Dit rijzingsproces - bekend als zuurdesem - geeft grotere, luchtigere en zachtere baksels dan die zonder rijzen, zoals platbrood en crackers.
Je vraagt je misschien af of je dit zuurdesemproces ook zonder gist kunt nabootsen. Gelukkig imiteren verschillende andere ingrediënten de werking van gist bij het bakken.
Hier zijn de drie beste vervangers voor gist.
1. Bakpoeder
Bakpoeder is een basisingrediënt in de voorraadkast van een bakker. Het bevat zuiveringszout en een zuur, meestal room van wijnsteen.
Net als gist werkt bakpoeder als een rijsmiddel. Het werkt op twee manieren:
- Reageren met vloeistof. Bij bevochtiging reageert het zuur met de baksoda, zodat er koolzuurbelletjes ontstaan.
- Reageren met hitte. Bij verhitting zetten deze gasbellen uit en doen het deeg rijzen.
Bakpoeder reageert onmiddellijk als het aan vloeistof en hitte wordt blootgesteld. Anders dan bij gebruik van gist is voor bakpoeder dus geen extra rijstijd nodig. Daarom wordt het gebruikt om snelle broodsoorten zoals pannenkoeken, maïsbrood, koekjes en gebak te laten rijzen.
Je kunt gist in baksels vervangen door een gelijke hoeveelheid bakpoeder. Bedenk alleen dat de zuurdesemende werking van bakpoeder niet zo duidelijk zal zijn als die van gist.
Samenvatting: Bakpoeder doet baksels snel rijzen, maar niet in dezelfde mate als gist. Je kunt gist vervangen door bakpoeder in een verhouding van één op één.
2. Baking soda en zuur
Je kunt ook zuiveringszout in combinatie met zuur gebruiken om de gist te vervangen. Baking soda en zuur veroorzaken dezelfde reacties als bakpoeder.
Maar baksoda of zuur apart gebruiken doet baksels niet rijzen - je moet ze combineren om de reactie te laten plaatsvinden.
Voorbeelden van zuren die je naast zuiveringszout kunt gebruiken om de zuurdesemwerking van gist na te bootsen zijn:
- citroensap
- karnemelk
- melk en azijn gemengd in een één-op-één verhouding
- room van wijnsteen
Om in een recept de gist te vervangen door zuiveringszout en zuur, vervang je de helft van de benodigde hoeveelheid gist door zuiveringszout en de andere helft door zuur.
Bijvoorbeeld, als een recept vraagt om twee theelepels gist, gebruik dan één theelepel zuiveringszout en één theelepel van een zuur.
Net als bakpoeder hebben baking soda en zuur geen rijstijd nodig, en de rijswerking zal niet zo krachtig zijn als die van gist.
Samenvatting: Baking soda en zuur veroorzaken dezelfde reactie als het bakpoeder, waardoor het snel rijst. Om het in plaats van gist te gebruiken, gebruik je 50% zuiveringszout en 50% zuur als één-op-één vervanging.
3. Zuurdesem starter
De zuurdesem starter bevat natuurlijk voorkomende gist. Het wordt gemaakt van bloem en water en gebruikt om zuurdesembrood te maken, dat een licht pikante smaak heeft door het natuurlijke gistingsproces.
Sommige zuurdesem starters worden jarenlang in stand gehouden en fermenteren voortdurend om een sterke smaak en een zachte, kauwachtige textuur te geven aan ambachtelijk zuurdesem brood.
Fermentatie door een zuurdesemstarter werkt als instantgist, en vormt belletjes koolzuurgas in het deeg om het te laten rijzen.
Voorgesteld voor u: Karnemelk vervangers: 14 zuivel-, zuivelvrije, en veganistische opties
Je kunt 1 kop (300 gram) zuurdesemstarter gebruiken om één pakje gist van 2 theelepels te vervangen.
Als je zuurdesem dik is, verminder dan de hoeveelheid bloem in het recept, en als je zuurdesem dun is, verlaag dan de hoeveelheid vloeistof of verhoog de hoeveelheid bloem om de juiste textuur te krijgen. Het gebruik van zuurdesem starter in plaats van gist vergt ook ongeveer de dubbele rijstijd.
Hoe maak je je eigen zuurdesem starter
Het kweken van een zuurdesem starter duurt minimaal 5 dagen, maar als je er eenmaal een hebt, is hij gemakkelijk te onderhouden en te gebruiken. Dit is wat je nodig hebt:
- minstens 2 1/2 kopjes (600 gram) bloem voor alle doeleinden
- minstens 2 1/2 kopjes (600 mL) water
Hier zijn de stappen om je eigen zuurdesem starter te maken:
- Dag 1: Combineer 1/2 kop (120 gram) bloem en 1/2 kop (120 ml) water in een grote glazen kom en dek losjes af met plasticfolie of een schone keukendoek. Laat uitlekken bij kamertemperatuur.
- Dag 2: Voed de starter met 1/2 kop (120 gram) bloem en 1/2 kop (120 ml) water en meng goed. Dek losjes af en laat bij kamertemperatuur staan. Tegen het eind van dag 2 zou je belletjes moeten zien vormen, wat betekent dat de gist groeit en het meel laat gisten.
- Dag 3: Herhaal de stappen van dag 2. Het mengsel moet gistachtig ruiken en een flinke hoeveelheid belletjes bevatten.
- Dag 4: Herhaal de stappen van dag 2. Je zou meer belletjes moeten merken, een scherpere en zuurdere geur, en dat het in omvang toeneemt.
- Dag 5: Herhaal de stappen van dag 2. Je zuurdesemstarter moet gistig ruiken en veel belletjes vertonen. Het is nu klaar voor gebruik.
Om je zuurdesemstarter ook na dag 5 te bewaren, bewaar je hem in een luchtdicht bakje in de koelkast. Gebruik of gooi elke week de helft ervan weg, en voed het met nog eens 1/2 kop (120 gram) meel en 1/2 kop (120 ml) water.
Zuurdesem starter met enige verontreiniging van donzige, witte, of gekleurde schimmel moet weggegooid worden.
Voorgesteld voor u: Zelfrijzend bakmeel vervangers: 12 slimme opties
Omdat het minstens 5 dagen duurt om een zuurdesemstarter te maken, is deze gistvervanger het beste als je al een zuurdesemstarter bij de hand hebt of als je vijf dagen kunt wachten met bakken.
Samenvatting: Je kunt 1 kop (300 gram) zuurdesem starter gebruiken om twee theelepels gist te vervangen. Toch kan het zijn dat je de hoeveelheid bloem of vloeistof in het recept moet aanpassen en de rijstijd moet verdubbelen. Je eigen zuurdesem starter maken vanaf nul kost minstens vijf dagen.
Samenvatting
Gist geeft luchtigheid, luchtigheid en kauwbaarheid aan baksels, maar je kunt het in een handomdraai vervangen door alternatieve ingrediënten.
Bakpoeder en zuiveringszout in combinatie met een zuur reageren in vloeistof en hitte om belletjes te vormen en baksels te laten rijzen. Deze gistvervangers reageren snel, zodat ze geen rijstijd nodig hebben. Ze geven echter misschien niet zo’n duidelijk rijzend effect als gist zou doen.
Je kunt ook een zuurdesem starter gebruiken, met resultaten die vergelijkbaar zijn met die van gist. Een zuurdesem starter heeft echter ongeveer de dubbele rijstijd nodig, en je zult de verhoudingen van vloeistof en bloem moeten aanpassen aan de dikte van je starter.
Hoewel geen van deze ingrediënten de gist in een recept helemaal zal vervangen, zijn het prima alternatieven als je geen gist bij de hand hebt.
