Дріжджі необхідні в багатьох рецептах хліба, включаючи булочки, тісто для піци, булочки з корицею та більшість буханців хліба. Це змушує тісто підніматися, в результаті чого виходить м’який хліб, схожий на подушечку.
Для випікання їх зазвичай продають як швидкі або активні сухі дріжджі — світло-коричневий порошок, що складається з дріжджів під назвою Saccharomyces cerevisiae.
Сухі дріжджі активуються в присутності води та цукру, коли вони починають поїдати та перетравлювати цукор. Це утворює бульбашки вуглекислого газу, які потрапляють у щільне тісто. Потім вони розширюються при кімнатній температурі або під впливом тепла, змушуючи тісто підніматися.
Цей процес підйому, відомий як розквашування, призводить до більшої, пухкішої та м’якшої випічки, ніж ті, які не піднялися, наприклад коржі та крекери.
Ви можете запитати, чи можна відтворити цей процес закваски без дріжджів. На щастя, кілька інших інгредієнтів імітують дію дріжджів у випічці.
Ось три найкращі замінники дріжджів.
1. Розпушувач
Розпушувач є основним інгредієнтом у пекарській коморі. Він містить харчову соду та кислоту, як правило, винний камінь.
Як і дріжджі, розпушувач діє як розпушувач. Це працює двома способами:
- Реагує з рідиною. При зволоженні кислота реагує з харчовою содою, утворюючи бульбашки вуглекислого газу.
- Реагує з теплом. При нагріванні ці газові бульбашки розширюються і змушують тісто підніматися.
Розпушувач миттєво реагує на вплив рідини та тепла. Таким чином, на відміну від використання дріжджів, розпушувач не потребує додаткового часу підйому. З цієї причини його використовують для розквашування швидких видів хліба, таких як млинці, кукурудзяний хліб, печиво та тістечка.
У випічці дріжджі можна замінити рівною кількістю розпушувача. Тільки майте на увазі, що розпушувач розпушувача буде не таким виразним, як дріжджі.
Резюме: розпушувач сприяє швидкому зростанню випічки, але не такою мірою, як дріжджі. Дріжджі можна замінити розпушувачем у співвідношенні один до одного.
2. Харчова сода і кислота
Ви також можете використовувати харчову соду в поєднанні з кислотою, щоб замінити дріжджі. Харчова сода і кислота викликають такі ж реакції, як розпушувач.
Однак використання харчової соди чи кислоти окремо не призведе до зростання хлібобулочних виробів — їх потрібно з’єднати, щоб відбулася реакція.
Приклади кислот, які можна використовувати разом із харчовою содою для повторення розпушувальної дії дріжджів, включають:
- лимонний сік
- пахта
- молока і оцту, змішаних в пропорції один до одного
- соус тартар
Щоб замінити в рецепті дріжджі харчовою содою та кислотою, замініть половину необхідної кількості дріжджів харчовою содою, а іншу половину – кислотою.
Наприклад, якщо рецепт передбачає дві чайні ложки дріжджів, використовуйте одну чайну ложку харчової соди та одну чайну ложку кислоти.
Подібно до розпушувача, харчовій соді та кислоті не потрібен час підйому, а ефект розпушування не буде таким потужним, як дріжджі.
Резюме: Харчова сода та кислота викликають таку саму реакцію, як розпушувач, що призводить до швидкого підйому. Щоб використовувати його замість дріжджів, використовуйте 50% харчової соди та 50% кислоти як заміну один до одного.
3. Закваска
Закваска містить дріжджі природного походження. Його виготовляють із борошна та води та використовують для приготування хліба на заквасці, який має злегка гострий смак завдяки природному процесу бродіння дріжджів.
Деякі закваски зберігаються роками, безперервно бродять, щоб забезпечити сильний смак і м’яку, жувальну консистенцію кустарному хлібу на заквасці.
Для вас пропонується: Замінники пахти: 14 молочних, безмолочних і веганських варіантів
Бродіння за допомогою закваски працює як дріжджі швидкого приготування, утворюючи бульбашки вуглекислого газу в тісті, щоб воно піднялося.
Ви можете використовувати 1 склянку (300 грамів) закваски, щоб замінити одну 2-чайну ложку пакета дріжджів.
Якщо ваша закуска густа, зменшіть кількість борошна в рецепті, а якщо ваша закуска рідка, зменшіть кількість рідини або збільште кількість борошна, щоб отримати правильну текстуру. Використання закваски замість дріжджів також вимагає приблизно подвійного часу підйому.
Як приготувати власну закваску
Вирощування закваски займає щонайменше 5 днів, але як тільки вона у вас є, її легко підтримувати та використовувати. Ось що вам знадобиться:
- принаймні 2 1/2 склянки (600 грамів) борошна універсального призначення
- принаймні 2 1/2 склянки (600 мл) води
Ось кроки, щоб зробити власну закваску:
- День 1: Змішайте 1/2 склянки (120 грамів) борошна та 1/2 склянки (120 мл) води у великій скляній ємності та накрийте поліетиленовою плівкою або чистим кухонним рушником. Залишити при кімнатній температурі.
- день 2: Додайте закваску 1/2 склянки (120 грамів) борошна та 1/2 склянки (120 мл) води та добре перемішайте. Нещільно накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі. До кінця 2-го дня ви повинні побачити утворення бульбашок, що означає, що дріжджі ростуть і бродять борошно.
- день 3: Повторіть кроки дня 2. Суміш повинна пахнути дріжджами та мати достатню кількість бульбашок.
- День 4: повторіть кроки дня 2. Ви повинні помітити більше бульбашок, більш різкий і кислуватий запах і те, що вони збільшуються в розмірах.
- День 5: повторіть кроки дня 2. Ваша закваска повинна пахнути дріжджами та мати багато бульбашок. Тепер він готовий до використання.
Щоб зберегти вашу закваску після 5-го дня, зберігайте її в герметичному контейнері в холодильнику. Використовуйте або викидайте половину цього щотижня і додайте ще 1/2 склянки (120 грамів) борошна та 1/2 склянки (120 мл) води.
Для вас пропонується: Замінники борошна, що самостійно піднімаються: 12 розумних варіантів
Закваску з будь-яким забрудненням нечіткої, білої або кольорової плісняви слід викинути.
Враховуючи, що для приготування закваски потрібно мінімум 5 днів, цей замінник дріжджів найкращий, якщо у вас уже є закваска під рукою або якщо ви можете почекати п’ять днів до випікання.
Резюме: Ви можете використовувати 1 склянку (300 грамів) закваски замість двох чайних ложок дріжджів. Проте вам може знадобитися відрегулювати кількість борошна або рідини в рецепті та подвоїти час підйому. Приготування власної закваски з нуля займе не менше п’яти днів.
Резюме
Дріжджі додають випічці повітряності, легкості та тягучості, але ви можете замінити їх альтернативними інгредієнтами.
Розпушувач і харчова сода в поєднанні з кислотою реагують у рідині та нагріванні, утворюючи бульбашки та розквашуючи випічку. Ці замінники дріжджів швидко реагують, тому їм не потрібен час підйому. Однак вони можуть не призвести до такого виразного ефекту підйому, як дріжджі.
Також можна використовувати закваску, результати якої можна порівняти з результатами дріжджів. Однак для закваски потрібен приблизно подвійний час підйому, і вам потрібно буде регулювати співвідношення рідини та борошна залежно від густоти закваски.
Хоча жоден із цих інгредієнтів не буде повністю повторювати дріжджі в рецепті, вони є чудовою альтернативою, коли у вас під рукою немає дріжджів.
