Drojdia este esențială în multe rețete de pâine, inclusiv în rulourile de cină, aluatul de pizza, rulourile cu scorțișoară și majoritatea pâinilor de pâine. Aceasta face ca aluatul să crească, rezultând o pâine moale ca o pernă.
În scopuri de coacere, se vinde de obicei sub formă de drojdie uscată instantanee sau activă - o pulbere maro deschis compusă dintr-o drojdie numită Saccharomyces cerevisiae.
Drojdia uscată se activează în prezența apei și a zahărului, deoarece începe să mănânce și să digere zahărul. Acest lucru produce bule de dioxid de carbon care rămân blocate în aluatul dens. Acestea se dilată apoi la temperatura camerei sau atunci când sunt expuse la căldură, făcând aluatul să crească.
Acest proces de creștere - cunoscut sub numele de levănțuire - are ca rezultat produse de patiserie mai mari, mai pufoase și mai moi decât cele care nu cresc, cum ar fi pâinile plate și biscuiții.
Poate vă întrebați dacă puteți reproduce acest proces de fermentare fără drojdie. Din fericire, mai multe alte ingrediente imită acțiunea drojdiei în coacere.
Iată care sunt cei mai buni trei înlocuitori pentru drojdie.
1. Praf de copt
Praful de copt este un ingredient de bază în cămara unui brutar. Aceasta conține bicarbonat de sodiu și un acid, de obicei cremă de tartru.
Ca și drojdia, praful de copt acționează ca un agent de fermentare. Aceasta acționează în două moduri:
- Reacționând cu lichid. Când este umezit, acidul reacționează cu bicarbonatul de sodiu pentru a produce bule de dioxid de carbon.
- Reacționând la căldură. Când sunt încălzite, aceste bule de gaz se extind și fac aluatul să crească.
Praful de copt reacționează imediat atunci când este expus la lichid și la căldură. Astfel, spre deosebire de utilizarea drojdiei, praful de copt nu necesită un timp de creștere suplimentar. Din acest motiv, este folosită pentru a leșina tipurile de pâine rapidă, cum ar fi clătitele, pâinea de porumb, biscuiții și prăjiturile.
Puteți înlocui drojdia cu o cantitate egală de praf de copt în produsele de patiserie. Țineți cont doar de faptul că efectele de fermentare ale prafului de copt nu vor fi la fel de distincte ca cele ale drojdiei.
Rezumat: Praful de copt face ca produsele de patiserie să crească rapid, dar nu în aceeași măsură ca drojdia. Puteți înlocui drojdia cu praful de copt într-un raport de unu la unu.
2. Bicarbonat de sodiu și acid
De asemenea, puteți folosi bicarbonat de sodiu combinat cu acid pentru a înlocui drojdia. Bicarbonatul de sodiu și acidul provoacă aceleași reacții ca și praful de copt.
Cu toate acestea, dacă folosiți bicarbonat de sodiu sau acid separat, nu veți face ca produsele de patiserie să crească - trebuie să le combinați pentru ca reacția să aibă loc.
Exemple de acizi care se pot folosi alături de bicarbonatul de sodiu pentru a reproduce acțiunea de leuștean a drojdiei includ:
- suc de lămâie
- lapte bătut
- lapte și oțet amestecate într-un raport de unu la unu
- cremă de tartru
Pentru a înlocui drojdia cu bicarbonat de sodiu și acid într-o rețetă, înlocuiți jumătate din cantitatea necesară de drojdie cu bicarbonat de sodiu și cealaltă jumătate cu acid.
De exemplu, dacă o rețetă cere două lingurițe de drojdie, folosiți o linguriță de bicarbonat de sodiu și o linguriță de un acid.
Ca și praful de copt, bicarbonatul de sodiu și acidul de copt nu necesită un timp de creștere, iar efectele de fermentare nu vor fi la fel de puternice ca cele ale drojdiei.
Rezumat: Bicarbonatul de sodiu și acidul provoacă aceeași reacție ca și praful de copt, rezultând o creștere rapidă. Pentru a o folosi în locul drojdiei, folosiți 50% bicarbonat de sodiu și 50% acid ca înlocuitor unu la unu.
3. Drojdie de aluat natural
Starterul de aluat acrișor conține drojdie naturală. Se obține din făină și apă și se folosește pentru a face pâine cu aluat acrișor, care se mândrește cu o aromă ușor picantă datorită procesului natural de fermentare a drojdiei.
Unele starteruri de aluat acrișor sunt menținute ani de zile, fermentând continuu pentru a oferi o aromă puternică și o textură moale, moale și moale la pâinea artizanală de aluat acrișor.
Sugestii pentru tine: Înlocuitori de lapte bătut: 14 opțiuni lactate, fără lapte și vegane
Fermentarea de către un starter de aluat acrișor funcționează ca drojdia instantanee, formând bule de dioxid de carbon în aluat pentru a-l face să crească.
Puteți folosi 1 cană (300 de grame) de ferment de aluat acrișor pentru a înlocui un pachet de drojdie de 2 lingurițe.
În cazul în care starterul dumneavoastră este gros, reduceți cantitatea de făină din rețetă, iar dacă starterul este subțire, fie reduceți cantitatea de lichid, fie măriți cantitatea de făină pentru a obține textura corectă. Utilizarea starterului de aluat acrișor în loc de drojdie necesită, de asemenea, un timp de creștere de aproximativ două ori mai mare.
Cum să-ți faci propriul starter de aluat acru
Cultivarea unui starter de aluat acrișor durează cel puțin 5 zile, dar odată ce ai unul, este ușor de întreținut și de folosit. Iată de ce veți avea nevoie:
- cel puțin 2 1/2 căni (600 de grame) de făină de toate felurile
- cel puțin 2 1/2 căni (600 ml) de apă
Iată care sunt pașii pentru a vă face propriul starter de aluat acrișor:
- Ziua 1: Combinați 1/2 cană (120 de grame) de făină și 1/2 cană (120 ml) de apă într-un recipient mare de sticlă și acoperiți-l ușor cu folie de plastic sau cu un prosop de bucătărie curat. Se lasă la temperatura camerei.
- Ziua 2: Hrăniți starterul cu 1/2 cană (120 grame) de făină și 1/2 cană (120 ml) de apă și combinați bine. Acoperiți fără strângere de mână și lăsați la temperatura camerei. Până la sfârșitul zilei 2, ar trebui să vedeți că se formează bule, ceea ce înseamnă că drojdia crește și fermentează făina.
- Ziua 3: Repetați pașii din ziua 2. Amestecul trebuie să miroasă a drojdie și să aibă o cantitate bună de bule.
- Ziua 4: Repetați pașii din ziua 2. Ar trebui să observați mai multe bule, un miros mai înțepător și mai acru și că crește în dimensiune.
- Ziua 5: Repetați pașii din ziua 2. Starterul dvs. de aluat acrișor ar trebui să miroasă a drojdie și să aibă multe bule. Acum este gata de utilizare.
Pentru a păstra aluatul de aluat acrișor după ziua 5, păstrați-l într-un recipient etanș în frigider. Folosiți sau aruncați jumătate din el în fiecare săptămână și alimentați-l cu încă 1/2 cană (120 grame) de făină și 1/2 cană (120 ml) de apă.
Sugestii pentru tine: Înlocuitori de făină autogresată: 12 opțiuni inteligente
Starterul de aluat cu orice contaminare cu mucegai pufos, alb sau colorat trebuie aruncat.
Având în vedere că este nevoie de cel puțin 5 zile pentru a produce un starter de aluat acrișor, acest înlocuitor de drojdie este cel mai bun dacă aveți deja un starter de aluat acrișor la îndemână sau dacă puteți aștepta cinci zile înainte de a coace.
Rezumat: Puteți folosi 1 cană (300 de grame) de ferment de aluat acrișor pentru a înlocui două lingurițe de drojdie. Totuși, s-ar putea să fie nevoie să ajustați cantitatea de făină sau de lichid din rețetă și să dublați timpul de creștere. Realizarea propriului starter de aluat acrișor de la zero va dura cel puțin cinci zile.
Rezumat
Drojdia adaugă aerisire, lejeritate și gingășie la produsele de patiserie, dar o puteți înlocui cu ingrediente alternative într-un moment de criză.
Praful de copt și bicarbonatul de sodiu, combinate cu un acid, reacționează în lichid și căldură pentru a crea bule și pentru a face să dospească produsele de patiserie. Acești înlocuitori de drojdie răspund rapid, așa că nu necesită un timp de creștere. Cu toate acestea, este posibil ca ei să nu aibă un efect de creștere la fel de distinct ca și cel al drojdiei.
De asemenea, se poate folosi și un starter de aluat, cu rezultate comparabile cu cele ale drojdiei. Cu toate acestea, un starter de aluat acrișor are nevoie de aproximativ dublul timpului de creștere și va trebui să ajustați proporțiile de lichid și făină în funcție de grosimea starterului dvs.
Deși niciunul dintre aceste ingrediente nu va replica complet drojdia într-o rețetă, sunt alternative excelente atunci când nu aveți drojdie la îndemână.
