Η μαγιά είναι απαραίτητη σε πολλές συνταγές ψωμιού, όπως τα ψωμάκια, η ζύμη για πίτσα, τα ψωμάκια κανέλας και τα περισσότερα ψωμιά. Προκαλεί το φούσκωμα της ζύμης, με αποτέλεσμα να δημιουργείται μαλακό ψωμί σαν μαξιλάρι.
Για σκοπούς αρτοποιίας, πωλείται συνήθως ως στιγμιαία ή ενεργή ξηρή μαγιά - μια ανοιχτόχρωμη καφέ σκόνη που αποτελείται από μια μαγιά που ονομάζεται Saccharomyces cerevisiae.
Η ξηρή μαγιά ενεργοποιείται παρουσία νερού και ζάχαρης, καθώς αρχίζει να τρώει και να χωνεύει τη ζάχαρη. Αυτό παράγει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που παγιδεύονται στην πυκνή ζύμη. Στη συνέχεια διαστέλλονται σε θερμοκρασία δωματίου ή όταν εκτίθενται σε θερμότητα, προκαλώντας την άνοδο της ζύμης.
Αυτή η διαδικασία ανύψωσης - γνωστή ως προζύμωση - έχει ως αποτέλεσμα μεγαλύτερα, πιο αφράτα και πιο μαλακά αρτοσκευάσματα σε σχέση με εκείνα που δεν ανυψώνονται, όπως τα φλατμπρέτ και τα κράκερ.
Ίσως αναρωτηθείτε αν μπορείτε να αναπαράγετε αυτή τη διαδικασία ζύμωσης χωρίς μαγιά. Ευτυχώς, πολλά άλλα συστατικά μιμούνται τη δράση της μαγιάς στο ψήσιμο.
Ακολουθούν τα τρία καλύτερα υποκατάστατα της μαγιάς.
1. Σκόνη ψησίματος
Το μπέικιν πάουντερ είναι ένα βασικό συστατικό στο ντουλάπι των αρτοποιών. Περιέχει μαγειρική σόδα και ένα οξύ, συνήθως κρέμα τάρταρου.
Όπως και η μαγιά, το μπέικιν πάουντερ δρα ως διογκωτικός παράγοντας. Λειτουργεί με δύο τρόπους:
- Αντιδρά με υγρό. Όταν υγραίνεται, το οξύ αντιδρά με τη μαγειρική σόδα και παράγει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα.
- Αντιδρούν με τη θερμότητα. Όταν θερμαίνονται, αυτές οι φυσαλίδες αερίου διαστέλλονται και προκαλούν την άνοδο της ζύμης.
Το μπέικιν πάουντερ αντιδρά αμέσως όταν εκτεθεί σε υγρό και θερμότητα. Έτσι, σε αντίθεση με τη χρήση μαγιάς, το μπέικιν πάουντερ δεν απαιτεί πρόσθετο χρόνο ανύψωσης. Για το λόγο αυτό, χρησιμοποιείται για το προζύμι γρήγορων τύπων ψωμιού, όπως τηγανίτες, ψωμί καλαμποκιού, μπισκότα και κέικ.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μαγιά με ίση ποσότητα μπέικιν πάουντερ στα αρτοσκευάσματα. Απλά να έχετε κατά νου ότι τα αποτελέσματα της ζύμωσης του μπέικιν πάουντερ δεν θα είναι τόσο ευδιάκριτα όσο εκείνα της μαγιάς.
Περίληψη: Το μπέικιν πάουντερ προκαλεί ταχεία αύξηση των ψημένων προϊόντων, αλλά όχι στον ίδιο βαθμό με τη μαγιά. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μαγιά με μπέικιν πάουντερ σε αναλογία ένα προς ένα.
2. Μαγειρική σόδα και οξύ
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μαγειρική σόδα σε συνδυασμό με οξύ για να αντικαταστήσετε τη μαγιά. Η μαγειρική σόδα και το οξύ προκαλούν τις ίδιες αντιδράσεις με το μπέικιν πάουντερ.
Ωστόσο, η χρήση μαγειρικής σόδας ή οξέος ξεχωριστά δεν θα κάνει τα αρτοσκευάσματα να φουσκώσουν - πρέπει να τα συνδυάσετε για να συμβεί η αντίδραση.
Παραδείγματα οξέων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν μαζί με τη μαγειρική σόδα για να αναπαραγάγουν τη ζυμωτική δράση της μαγιάς περιλαμβάνουν:
- χυμό λεμονιού
- βουτυρόγαλα
- γάλα και ξύδι αναμεμειγμένα σε αναλογία ένα προς ένα
- κρέμα τρυγίας
Για να αντικαταστήσετε τη μαγιά σε μια συνταγή με μαγειρική σόδα και οξύ, αντικαταστήστε τη μισή απαιτούμενη ποσότητα μαγιάς με μαγειρική σόδα και την άλλη μισή με οξύ.
Για παράδειγμα, εάν μια συνταγή απαιτεί δύο κουταλάκια του γλυκού μαγιά, χρησιμοποιήστε ένα κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα και ένα κουταλάκι του γλυκού οξύ.
Όπως και το μπέικιν πάουντερ, η μαγειρική σόδα και το οξύ δεν απαιτούν χρόνο ανύψωσης και τα αποτελέσματα της ζύμωσης δεν θα είναι τόσο ισχυρά όσο αυτά της μαγιάς.
Περίληψη: Η μαγειρική σόδα και το οξύ προκαλούν την ίδια αντίδραση με το μπέικιν πάουντερ, με αποτέλεσμα να φουσκώνουν γρήγορα. Για να το χρησιμοποιήσετε στη θέση της μαγιάς, χρησιμοποιήστε 50% μαγειρική σόδα και 50% οξύ ως μία προς μία αντικατάσταση.
3. Προζύμι ζύμης
Το προζύμι προζύμης περιέχει φυσική μαγιά. Φτιάχνεται από αλεύρι και νερό και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού από προζύμι, το οποίο έχει μια ελαφρώς πικάντικη γεύση από τη φυσική διαδικασία ζύμωσης της μαγιάς.
Προτεινόμενη ανάγνωση: Υποκατάστατα βουτυρογάλακτος: 14 επιλογές για γαλακτοκομικά, χωρίς γαλακτοκομικά και vegan
Ορισμένοι εκκινητές προζύμης διατηρούνται για χρόνια, ζυμώνοντας συνεχώς για να παρέχουν έντονη γεύση και μαλακή, μαστιχωτή υφή στο χειροποίητο ψωμί από προζύμι.
Η ζύμωση από ένα προζύμι ζύμης λειτουργεί όπως η στιγμιαία μαγιά, σχηματίζοντας φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα στη ζύμη για να την κάνει να φουσκώσει.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 φλιτζάνι (300 γραμμάρια) προζύμι για να αντικαταστήσετε ένα πακέτο μαγιάς των 2 κουταλιών του γλυκού.
Αν το ορεκτικό σας είναι παχύρρευστο, μειώστε την ποσότητα αλευριού στη συνταγή, ενώ αν το ορεκτικό σας είναι αραιό, είτε μειώστε την ποσότητα του υγρού είτε αυξήστε την ποσότητα του αλευριού για να επιτύχετε τη σωστή υφή. Χρησιμοποιώντας προζύμι αντί για μαγιά, απαιτείται επίσης περίπου διπλάσιος χρόνος φουσκώματος.
Πώς να φτιάξετε το δικό σας προζύμι προζύμι
Η καλλιέργεια ενός προζυμιού απαιτεί τουλάχιστον 5 ημέρες, αλλά μόλις το αποκτήσετε, είναι εύκολο να το διατηρήσετε και να το χρησιμοποιήσετε. Ακολουθούν τα υλικά που θα χρειαστείτε:
- τουλάχιστον 2 1/2 φλιτζάνια (600 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- τουλάχιστον 2 1/2 φλιτζάνια (600 mL) νερό
Εδώ είναι τα βήματα για να φτιάξετε το δικό σας προζύμι προζύμι:
- Ημέρα 1: Συνδυάστε 1/2 φλιτζάνι (120 γραμμάρια) αλεύρι και 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερό σε ένα μεγάλο γυάλινο δοχείο και καλύψτε το χαλαρά με πλαστική μεμβράνη ή μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου.
- Ημέρα 2: Ταΐστε το προζύμι με 1/2 φλιτζάνι (120 γραμμάρια) αλεύρι και 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερό και ανακατέψτε καλά. Καλύψτε χαλαρά και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου. Μέχρι το τέλος της 2ης ημέρας, θα πρέπει να δείτε να σχηματίζονται φυσαλίδες, πράγμα που σημαίνει ότι η μαγιά αναπτύσσεται και ζυμώνει το αλεύρι.
- Ημέρα 3: Επαναλάβετε τα βήματα της ημέρας 2. Το μείγμα θα πρέπει να μυρίζει μαγιά και να έχει αρκετή ποσότητα φυσαλίδων.
- Ημέρα 4: Επαναλάβετε τα βήματα της ημέρας 2. Θα πρέπει να παρατηρήσετε περισσότερες φυσαλίδες, μια πιο πικάντικη και ξινή μυρωδιά και ότι αυξάνεται το μέγεθός του.
- Ημέρα 5: Επαναλάβετε τα βήματα της ημέρας 2. Το προζύμι σας θα πρέπει να μυρίζει ζύμη και να έχει πολλές φυσαλίδες. Είναι πλέον έτοιμο για χρήση.
Για να διατηρήσετε το προζύμι σας και μετά την 5η ημέρα, αποθηκεύστε το σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε ή απορρίψτε το μισό από αυτό κάθε εβδομάδα και τροφοδοτήστε το με άλλο 1/2 φλιτζάνι (120 γραμμάρια) αλεύρι και 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερό.
Προτεινόμενη ανάγνωση: Υποκατάστατα αλεύρων που φουσκώνουν μόνοι τους: 12 έξυπνες επιλογές
Ο προζύμι ζύμης με οποιαδήποτε μόλυνση από ασαφή, λευκή ή έγχρωμη μούχλα πρέπει να απορρίπτεται.
Δεδομένου ότι χρειάζονται τουλάχιστον 5 ημέρες για να δημιουργηθεί ένα προζύμι, αυτό το υποκατάστατο μαγιάς είναι καλύτερο αν έχετε ήδη ένα προζύμι ή αν μπορείτε να περιμένετε πέντε ημέρες πριν το ψήσιμο.
Περίληψη: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 φλιτζάνι (300 γραμμάρια) προζύμι για να αντικαταστήσετε δύο κουταλάκια του γλυκού μαγιά. Παρόλα αυτά, μπορεί να χρειαστεί να προσαρμόσετε την ποσότητα του αλεύρου ή του υγρού στη συνταγή και να διπλασιάσετε το χρόνο φουσκώματος. Το να φτιάξετε το δικό σας προζύμι προζύμι από το μηδέν θα πάρει τουλάχιστον πέντε ημέρες.
Περίληψη
Η μαγιά προσδίδει αέρινη, ελαφριά και τραγανή υφή στα αρτοσκευάσματα, αλλά μπορείτε να την αντικαταστήσετε με εναλλακτικά συστατικά σε περίπτωση ανάγκης.
Το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα σε συνδυασμό με ένα οξύ αντιδρούν σε υγρό και θερμότητα για να δημιουργήσουν φυσαλίδες και να προζυμώσουν τα αρτοσκευάσματα. Αυτά τα υποκατάστατα της μαγιάς αντιδρούν γρήγορα, οπότε δεν απαιτούν χρόνο φουσκώματος. Ωστόσο, μπορεί να μην έχουν τόσο ευδιάκριτο αποτέλεσμα ανύψωσης όσο η μαγιά.
Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί προζύμι ζύμης, με αποτελέσματα συγκρίσιμα με εκείνα της μαγιάς. Ωστόσο, η προζύμη χρειάζεται περίπου διπλάσιο χρόνο για να φουσκώσει και θα πρέπει να προσαρμόσετε τις αναλογίες υγρών και αλεύρου ανάλογα με το πάχος της προζύμης σας.
Αν και κανένα από αυτά τα συστατικά δεν θα αντικαταστήσει πλήρως τη μαγιά σε μια συνταγή, είναι εξαιρετικές εναλλακτικές λύσεις όταν δεν έχετε μαγιά στο χέρι.
