La levadura es esencial en muchas recetas de pan, como los panecillos, la masa de pizza, los rollos de canela y la mayoría de los panes de molde. Hace que la masa suba, dando lugar a un pan suave como una almohada.
Para la repostería, se suele vender como levadura seca instantánea o activa, un polvo marrón claro compuesto por una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae.
La levadura seca se activa en presencia de agua y azúcar, ya que empieza a comer y digerir el azúcar. Esto produce burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas en la masa densa. Luego se expanden a temperatura ambiente o cuando se exponen al calor, haciendo que la masa suba.
Este proceso de subida -conocido como leudado- da lugar a productos de panadería más grandes, esponjosos y suaves que los que no suben, como los panes planos y las galletas.
Quizá te preguntes si puedes reproducir este proceso de fermentación sin levadura. Afortunadamente, hay otros ingredientes que imitan la acción de la levadura en la cocción.
Estos son los tres mejores sustitutos de la levadura.
1. Polvo de hornear
La levadura en polvo es un ingrediente básico en la despensa de un panadero. Contiene bicarbonato de sodio y un ácido, normalmente el cremor tártaro.
Al igual que la levadura, la levadura en polvo actúa como agente leudante. Funciona de dos maneras:
- Reaccionar con el líquido. Al humedecerse, el ácido reacciona con el bicarbonato de sodio para producir burbujas de dióxido de carbono.
- Reaccionando con el calor. Al calentarse, estas burbujas de gas se expanden y hacen que la masa suba.
La levadura en polvo reacciona inmediatamente cuando se expone al líquido y al calor. Así, a diferencia de lo que ocurre con la levadura, la levadura en polvo no requiere un tiempo de subida adicional. Por esta razón, se utiliza para leudar tipos de panes rápidos como tortitas, pan de maíz, galletas y pasteles.
Puedes sustituir la levadura por una cantidad igual de levadura en polvo en los productos horneados. Sólo tienes que tener en cuenta que los efectos leudantes de la levadura en polvo no serán tan claros como los de la levadura.
Resumen: La levadura en polvo hace que los productos horneados suban rápidamente, pero no en la misma medida que la levadura. Puedes sustituir la levadura por la levadura en polvo en una proporción de uno a uno.
2. Bicarbonato y ácido
También puedes utilizar bicarbonato de sodio combinado con ácido para sustituir la levadura. El bicarbonato y el ácido provocan las mismas reacciones que la levadura en polvo.
Sin embargo, utilizar bicarbonato de sodio o ácido por separado no hará que los productos horneados suban: es necesario combinarlos para que se produzca la reacción.
Algunos ejemplos de ácidos que se pueden utilizar junto con el bicarbonato de sodio para reproducir la acción leudante de la levadura son:
- zumo de limón
- suero de leche
- leche y vinagre mezclados en una proporción de uno a uno
- crema de tártaro
Para sustituir la levadura por bicarbonato y ácido en una receta, sustituye la mitad de la cantidad necesaria de levadura por bicarbonato y la otra mitad por ácido.
Por ejemplo, si una receta pide dos cucharaditas de levadura, utiliza una cucharadita de bicarbonato y una cucharadita de un ácido.
Al igual que la levadura en polvo, el bicarbonato de sodio y el ácido no requieren un tiempo de subida, y los efectos leudantes no serán tan potentes como los de la levadura.
Resumen: El bicarbonato de sodio y el ácido provocan la misma reacción que la levadura en polvo, lo que da lugar a una subida rápida. Para utilizarlo en lugar de la levadura, usa 50% de bicarbonato y 50% de ácido como reemplazo uno a uno.
3. Masa madre
El fermento de masa madre contiene levadura natural. Se hace con harina y agua y se utiliza para hacer pan de masa madre, que tiene un sabor ligeramente picante debido al proceso de fermentación natural de la levadura.
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Algunos fermentos de masa madre se mantienen durante años, fermentando continuamente para proporcionar un sabor fuerte y una textura suave y masticable al pan artesano de masa madre.
La fermentación mediante un fermento de masa madre funciona como la levadura instantánea, formando burbujas de dióxido de carbono en la masa para hacerla subir.
Puedes utilizar 1 taza (300 gramos) de levadura madre para sustituir un paquete de 2 cucharadas de levadura.
Si tu levadura es espesa, reduce la cantidad de harina en la receta, y si tu levadura es fina, reduce la cantidad de líquido o aumenta la cantidad de harina para conseguir la textura correcta. El uso de masa madre en lugar de levadura también requiere el doble de tiempo de fermentación.
Cómo hacer tu propia masa madre
Cultivar una masa madre requiere un mínimo de 5 días, pero una vez que la tienes, es fácil de mantener y utilizar. Esto es lo que necesitarás:
- al menos 2 tazas y media (600 gramos) de harina común
- al menos 2 1/2 tazas (600 mL) de agua
Estos son los pasos para hacer tu propia masa madre:
- Día 1: Combina 1/2 taza (120 gramos) de harina y 1/2 taza (120 mL) de agua en un recipiente grande de cristal y cúbrelo sin apretar con papel de plástico o un paño de cocina limpio. Déjalo a temperatura ambiente.
- Día 2: Alimenta el fermento con 1/2 taza (120 gramos) de harina y 1/2 taza (120 mL) de agua y combínalo bien. Tápalo sin apretar y déjalo a temperatura ambiente. Al final del segundo día, deberías ver que se forman burbujas, lo que significa que la levadura está creciendo y fermentando la harina.
- Día 3: Repite los pasos del día 2. La mezcla debe oler a levadura y tener una buena cantidad de burbujas.
- Día 4: Repite los pasos del día 2. Deberías notar más burbujas, un olor más penetrante y agrio, y que está aumentando de tamaño.
- Día 5: Repite los pasos del día 2. Tu levadura madre debe oler a levadura y tener muchas burbujas. Ahora está listo para ser utilizado.
Para mantener tu masa madre más allá del quinto día, guárdala en un recipiente hermético en la nevera. Utiliza o desecha la mitad cada semana, y aliméntala con otra 1/2 taza (120 gramos) de harina y 1/2 taza (120 mL) de agua.
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El fermento de masa madre con cualquier contaminación de moho difuso, blanco o de color debe desecharse.
Dado que se necesita un mínimo de 5 días para producir una levadura madre, este sustituto de la levadura es mejor si ya tienes una levadura madre a mano o si puedes esperar cinco días antes de hornear.
Resumen: Puedes utilizar 1 taza (300 gramos) de masa madre para sustituir dos cucharaditas de levadura. Aun así, es posible que tengas que ajustar la cantidad de harina o líquido de la receta y duplicar el tiempo de fermentación. Hacer tu propia masa madre desde cero te llevará al menos cinco días.
Resumen
La levadura añade aire, ligereza y masticación a los productos horneados, pero puedes sustituirla por ingredientes alternativos en caso de necesidad.
La levadura en polvo y el bicarbonato de sodio, combinados con un ácido, reaccionan con el líquido y el calor para crear burbujas y leudar los productos horneados. Estos sustitutos de la levadura responden rápidamente, por lo que no requieren un tiempo de subida. Sin embargo, es posible que no produzcan un efecto de subida tan marcado como el de la levadura.
También se puede utilizar la masa madre, con resultados comparables a los de la levadura. Sin embargo, una masa madre necesita aproximadamente el doble de tiempo de fermentación, y tendrás que ajustar las proporciones de líquido y harina en función del grosor de tu levadura.
Aunque ninguno de estos ingredientes replicará completamente a la levadura en una receta, son grandes alternativas cuando no tienes levadura a mano.
