Gær er vigtigt i mange brødopskrifter, herunder madbrød, pizzadej, kanelsnegle og de fleste brødbrød. Det får dejen til at hæve, hvilket resulterer i pudeagtigt blødt brød.
Til bageformål sælges det som regel som instantgær eller aktiv tørgær - et lysebrunt pulver, der består af gær kaldet Saccharomyces cerevisiae.
Tørgær aktiveres i nærvær af vand og sukker, når den begynder at spise og fordøje sukkeret. Dette producerer kuldioxidbobler, som bliver fanget i den tætte dej. De udvider sig derefter ved stuetemperatur eller ved varme, hvilket får dejen til at hæve.
Denne hæveproces - kendt som hævning - resulterer i større, mere luftige og blødere bagværk end bagværk, der ikke hæver, f.eks. fladbrød og kiks.
Du spekulerer måske på, om du kan efterligne denne syringsproces uden gær. Heldigvis er der flere andre ingredienser, der efterligner gærens virkning i bagning.
Her er de tre bedste erstatninger for gær.
1. Bagepulver
Bagepulver er en vigtig ingrediens i en bagers spisekammer. Det indeholder bagepulver og en syre, som regel vinsten.
Ligesom gær virker bagepulveret som et hævemiddel. Det virker på to måder:
- Reagerer med væske. Når syren er fugtet, reagerer den med bagepulveret og danner kuldioxidbobler.
- Reagerer med varme. Når de opvarmes, udvider disse gasbobler sig og får dejen til at hæve.
Bagepulver reagerer straks, når det udsættes for væske og varme. I modsætning til gær kræver bagepulver derfor ikke ekstra hævetid. Derfor bruges det til at hæve hurtige brødtyper som pandekager, majsbrød, kiks og kager.
Du kan erstatte gær med en lige så stor mængde bagepulver i bagværk. Husk blot på, at bagepulveret ikke har en lige så tydelig hæveeffekt som gæren.
Resumé: Bagepulver får bagværk til at hæve hurtigt, men ikke i samme grad som gær. Du kan erstatte gær med bagepulver i forholdet 1:1.
2. Bagepulver og syre
Du kan også bruge bagepulver kombineret med syre til at erstatte gæren. Bagepulver og syre forårsager de samme reaktioner som bagepulver.
Hvis du bruger bagepulver eller syre hver for sig, får du dog ikke bagværk til at hæve - du skal kombinere dem for at få reaktionen til at ske.
Eksempler på syrer, der kan bruges sammen med bagepulver for at efterligne gærens hævemiddelvirkning, er bl.a.:
- citronsaft
- kærnemælk
- mælk og eddike blandet i forholdet 1:1
- vinsten
Hvis du vil erstatte gær i en opskrift med bagepulver og syre, skal du erstatte halvdelen af den nødvendige mængde gær med bagepulver og den anden halvdel med syre.
Hvis en opskrift f.eks. kræver to teskefulde gær, skal du bruge en teskefuld bagepulver og en teskefuld af en syre.
Ligesom bagepulver kræver bagepulver og bagepulver ikke nogen hævetid, og hævningen vil ikke være lige så kraftig som gærens virkning.
Resumé: Bagepulver og syre forårsager den samme reaktion som bagepulveret, hvilket resulterer i en hurtig hævning. Hvis du vil bruge det i stedet for gær, skal du bruge 50 % bagepulver og 50 % syre som en én-til-én erstatning.
3. Surdejsstarter
Surdejsstarteren indeholder naturligt forekommende gær. Den fremstilles af mel og vand og bruges til at lave surdejsbrød, som har en let syrlig smag på grund af gærens naturlige gæringsproces.
Nogle surdejsstartere bliver vedligeholdt i årevis og fermenteres konstant for at give en stærk smag og en blød, tyggeagtig konsistens til håndværksbrød af surdej.
Gæring af en surdejsstarter fungerer som gær, der danner kuldioxidbobler i dejen for at få den til at hæve.
Du kan bruge 1 kop (300 g) surdejsstart til at erstatte en pakke gær på 2 teskefulde.
Hvis din forret er tyk, skal du reducere mængden af mel i opskriften, og hvis din forret er tynd, skal du enten reducere mængden af væske eller øge mængden af mel for at opnå den rette konsistens. Hvis du bruger surdejsstarter i stedet for gær, kræver det også ca. dobbelt så lang hævetid.
Foreslået læsning: Kærnemælkserstatninger: 14 mejeri, mejerifri og veganske muligheder
Sådan laver du din egen surdejsstarter
Det tager mindst 5 dage at dyrke en surdejsestarter, men når du først har fået en, er den nem at vedligeholde og bruge. Her er, hvad du skal bruge:
- mindst 2 1/2 kop (600 g) mel til alle formål
- mindst 2 1/2 kop (600 ml) vand
Her er trinene til at lave din egen surdejsstarter:
- Dag 1: Kom 1/2 kop (120 gram) mel og 1/2 kop (120 ml) vand i en stor glasbeholder og dæk den løst med plastfolie eller et rent viskestykke. Lad det stå ved stuetemperatur.
- Dag 2: Tilsæt 1/2 kop (120 gram) mel og 1/2 kop (120 mL) vand til forretten og bland det godt sammen. Dæk løst til, og lad den stå ved stuetemperatur. Ved slutningen af dag 2 bør du se bobler, der dannes, hvilket betyder, at gæren vokser og gærer melet.
- Dag 3: Gentag trinene fra dag 2. Blandingen skal lugte af gær og have en god mængde bobler.
- Dag 4: Gentag trinene fra dag 2. Du bør bemærke flere bobler, en mere skarp og syrlig lugt, og at den vokser i størrelse.
- Dag 5: Gentag trinene fra dag 2. Din surdejsstarter skal lugte af gær og have mange bobler. Den er nu klar til brug.
Hvis du vil bevare din surdejsstart efter dag 5, skal du opbevare den i en lufttæt beholder i køleskabet. Brug eller kassér halvdelen af den hver uge, og fodr den med yderligere 1/2 kop (120 g) mel og 1/2 kop (120 ml) vand.
Surdejsstarter med forurening af uklar, hvid eller farvet skimmel skal kasseres.
Da det tager mindst 5 dage at producere en surdejsstarter, er denne gærerstatning bedst, hvis du allerede har en surdejsstarter til rådighed, eller hvis du kan vente fem dage, før du bager.
Resumé: Du kan bruge 1 kop (300 gram) surdejsstart til at erstatte to teskefulde gær. Du skal dog muligvis justere mængden af mel eller væske i opskriften og fordoble hævetiden. Det tager mindst fem dage at lave din egen surdejsstarter fra bunden.
Resumé
Gær giver bagværk luftighed, lethed og tyggetøj, men du kan erstatte det med alternative ingredienser, hvis det kniber.
Foreslået læsning: Selvhævende melerstatning: 12 smarte muligheder
Bagepulver og bagepulver kombineret med en syre reagerer i væske og varme for at skabe bobler og surdej i bagværk. Disse gærerstatninger reagerer hurtigt, så de kræver ikke nogen hævetid. De giver dog ikke nødvendigvis en lige så tydelig hæveeffekt som gær.
Der kan også anvendes surdejsstarter, som giver resultater, der kan sammenlignes med dem, der opnås med gær. En surdejsstarter skal dog have ca. dobbelt så lang hævetid, og du skal justere forholdet mellem væske og mel afhængigt af tykkelsen af din starter.
Selv om ingen af disse ingredienser kan erstatte gær fuldstændigt i en opskrift, er de gode alternativer, når du ikke har gær ved hånden.
