Kvasac je neophodan u mnogim receptima za kruh, uključujući peciva, tijesto za pizzu, peciva s cimetom i većinu kruha. Uzrokuje dizanje tijesta, što rezultira mekim kruhom poput jastuka.
Za potrebe pečenja obično se prodaje kao instant ili aktivni suhi kvasac — svijetlosmeđi prah sastavljen od kvasca zvanog Saccharomyces cerevisiae.
Suhi kvasac se aktivira u prisutnosti vode i šećera dok počinje jesti i probavljati šećer. To proizvodi mjehuriće ugljičnog dioksida koji ostaju zarobljeni u gustom tijestu. Zatim se šire na sobnoj temperaturi ili kada su izloženi toplini, uzrokujući dizanje tijesta.
Ovaj proces dizanja - poznat kao dizanje - rezultira većim, pahuljastim i mekšim pekarskim proizvodima od onih koji se ne dižu, poput somuna i krekera.
Možda se pitate možete li ponoviti ovaj proces kvasca bez kvasca. Srećom, nekoliko drugih sastojaka imitira djelovanje kvasca u pečenju.
Evo tri najbolje zamjene za kvasac.
1. Prašak za pecivo
Prašak za pecivo osnovni je sastojak u pekarskoj smočnici. Sadrži sodu bikarbonu i kiselinu, obično kremu od tartara.
Poput kvasca, prašak za pecivo djeluje kao dizač. Djeluje na dva načina:
- Reakcija s tekućinom. Kada se navlaži, kiselina reagira sa sodom bikarbonom i proizvodi mjehuriće ugljičnog dioksida.
- Reagira toplinom. Kada se zagriju, ti se mjehurići plina šire i uzrokuju dizanje tijesta.
Prašak za pecivo odmah reagira kada je izložen tekućini i toplini. Dakle, za razliku od upotrebe kvasca, prašak za pecivo ne zahtijeva dodatno vrijeme dizanja. Zbog toga se koristi za dizanje brzih vrsta kruha poput palačinki, kukuruznog kruha, keksa i kolača.
Kvasac u pecivu možete zamijeniti jednakom količinom praška za pecivo. Samo imajte na umu da učinak dizanja praška za pecivo neće biti tako izražen kao učinak kvasca.
Sažetak: prašak za pecivo uzrokuje brzo dizanje peciva, ali ne u istoj mjeri kao kvasac. Kvasac možete zamijeniti praškom za pecivo u omjeru jedan prema jedan.
2. Soda bikarbona i kiselina
Za zamjenu kvasca možete koristiti i sodu bikarbonu u kombinaciji s kiselinom. Soda bikarbona i kiselina izazivaju iste reakcije kao i prašak za pecivo.
Međutim, ako koristite sodu bikarbonu ili kiselinu odvojeno, pecivo neće narasti — trebate ih kombinirati kako bi došlo do reakcije.
Primjeri kiselina koje se koriste uz sodu bikarbonu za repliciranje djelovanja kvasca na kvasac uključuju:
- sok od limuna
- mlaćenica
- mlijeko i ocat pomiješani u omjeru jedan prema jedan
- krema od tartara
Za zamjenu sode bikarbone i kiseline za kvasac u receptu, zamijenite polovicu potrebne količine kvasca sodom bikarbonom, a drugu polovicu kiselinom.
Na primjer, ako recept zahtijeva dvije žličice kvasca, upotrijebite jednu žličicu sode bikarbone i jednu žličicu kiseline.
Poput praška za pecivo, soda bikarbona i kiselina ne zahtijevaju vrijeme dizanja, a učinak dizanja neće biti tako snažan kao učinak kvasca.
Sažetak: Soda bikarbona i kiselina izazivaju istu reakciju kao prašak za pecivo, što rezultira brzim dizanjem. Da biste ga upotrijebili umjesto kvasca, upotrijebite 50% sode bikarbone i 50% kiseline kao zamjenu jedan na jedan.
3. Predjelo od kiselog tijesta
Starter za kiselo tijesto sadrži prirodni kvasac. Pravi se od brašna i vode i koristi se za izradu kruha od kiselog tijesta, koji se može pohvaliti blago ljutkastim okusom iz prirodnog procesa fermentacije kvasca.
Neka predjela od kiselog tijesta održavaju se godinama, kontinuirano fermentiraju kako bi se pružio snažan okus i meka tekstura za žvakanje zanatskom kruhu od kiselog tijesta.
Fermentacija uz pomoć pokretača kiselog tijesta djeluje poput instant kvasca, stvarajući mjehuriće ugljičnog dioksida u tijestu kako bi ono naraslo.
Predlaže se za vas: Zamjene za mlaćenicu: 14 mliječnih proizvoda, opcija bez mliječnih proizvoda i veganskih opcija
Možete koristiti 1 šalicu (300 grama) predjela za kiselo tijesto da zamijenite jedno pakiranje kvasca od 2 žličice.
Ako vam je predjelo gusto, smanjite količinu brašna u receptu, a ako vam je predjelo rijetko, smanjite količinu tekućine ili povećajte količinu brašna kako biste postigli pravilnu teksturu. Korištenje predjela za kiselo tijesto umjesto kvasca također zahtijeva dvostruko duže vrijeme dizanja.
Kako napraviti vlastiti starter od kiselog tijesta
Uzgoj predjela za kiselo tijesto traje najmanje 5 dana, ali kada ga imate, lako ga je održavati i koristiti. Evo što će vam trebati:
- najmanje 2 1/2 šalice (600 grama) višenamjenskog brašna
- najmanje 2 1/2 šalice (600 ml) vode
Evo koraka za izradu vlastitog predjela od kiselog tijesta:
- 1. dan: Pomiješajte 1/2 šalice (120 grama) brašna i 1/2 šalice (120 mL) vode u velikoj staklenoj posudi i labavo pokrijte plastičnom folijom ili čistom kuhinjskom krpom. Ostaviti na sobnoj temperaturi.
- 2. dan: Nahranite starter s 1/2 šalice (120 grama) brašna i 1/2 šalice (120 mL) vode i dobro promiješajte. Dobro pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi. Do kraja drugog dana trebali biste vidjeti stvaranje mjehurića, što znači da kvasac raste i fermentira brašno.
- dan 3: Ponovite korake od 2. dana. Smjesa bi trebala mirisati na kvasac i imati dosta mjehurića.
- 4. dan: Ponovite korake od 2. dana. Trebali biste primijetiti više mjehurića, oštriji i kiselkastiji miris te da se povećavaju.
- dan 5: Ponovite korake od 2. dana. Vaše predjelo od kiselog tijesta trebalo bi mirisati na kvasac i imati mnogo mjehurića. Sada je spreman za korištenje.
Kako biste održali svoje predjelo od kiselog tijesta nakon petog dana, čuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku. Upotrijebite ili odbacite pola toga svaki tjedan i nahranite ga s još 1/2 šalice (120 grama) brašna i 1/2 šalice (120 mL) vode.
Predlaže se za vas: Zamjene za brašno koje se same dižu: 12 pametnih opcija
Predjelo od kiselog tijesta s bilo kakvom kontaminacijom nejasne, bijele ili obojene plijesni treba baciti.
S obzirom na to da je potrebno minimalno 5 dana za izradu predjela za dizano tijesto, ova zamjena za kvasac je najbolja ako već imate pri ruci predjelo za dizano tijesto ili ako možete pričekati pet dana prije pečenja.
Sažetak: Možete koristiti 1 šalicu (300 grama) predjela od kiselog tijesta kao zamjenu za dvije žličice kvasca. Ipak, možda ćete morati prilagoditi količinu brašna ili tekućine u receptu i udvostručiti vrijeme dizanja. Izrada vlastitog predjela od kiselog tijesta od nule će trajati najmanje pet dana.
Sažetak
Kvasac pekarskim proizvodima daje prozračnost, lakoću i lakoću za žvakanje, no možete ga zamijeniti alternativnim sastojcima u maloj mjeri.
Prašak za pecivo i soda bikarbona u kombinaciji s kiselinom reagiraju u tekućini i toplini stvarajući mjehuriće i dižu peciva. Ove zamjene za kvasac brzo reagiraju, tako da im nije potrebno vrijeme dizanja. Međutim, oni možda neće rezultirati tako izraženim učinkom dizanja kao što bi to učinio kvasac.
Također se može koristiti starter za kiselo tijesto, s rezultatima usporedivim s onima od kvasca. Međutim, predjelo od kiselog tijesta treba otprilike dvostruko dulje vrijeme dizanja i morat ćete prilagoditi omjere tekućine i brašna na temelju gustoće vašeg predjela.
Iako nijedan od ovih sastojaka neće u potpunosti ponoviti kvasac u receptu, oni su izvrsna alternativa kada nemate kvasac pri ruci.
