Hefe ist in vielen Brotrezepten unverzichtbar, z.B. für Brötchen, Pizzateig, Zimtschnecken und die meisten Laibbrote. Sie sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und ein weiches, kissenartiges Brot entsteht.
Für Backzwecke wird sie normalerweise als Instant- oder aktive Trockenhefe verkauft - ein hellbraunes Pulver, das aus einer Hefe namens Saccharomyces cerevisiae.
Trockenhefe wird in Gegenwart von Wasser und Zucker aktiviert, indem sie beginnt, den Zucker zu fressen und zu verdauen. Dabei entstehen Kohlendioxidblasen, die in dem dichten Teig eingeschlossen werden. Sie dehnen sich dann bei Raumtemperatur oder bei Wärme aus und lassen den Teig aufgehen.
Dieser Prozess des Aufgehens - auch Sauerteig genannt - führt zu größeren, fluffigeren und weicheren Backwaren als solche, die nicht aufgehen, wie z. B. Fladenbrot und Cracker.
Du fragst dich vielleicht, ob du diesen Hefeprozess auch ohne Hefe nachmachen kannst. Zum Glück gibt es einige andere Zutaten, die die Wirkung von Hefe beim Backen imitieren.
Hier sind die drei besten Ersatzstoffe für Hefe.
1. Backpulver
Backpulver ist eine Hauptzutat in der Speisekammer eines Bäckers. Es enthält Backpulver und eine Säure, normalerweise Weinstein.
Wie Hefe wirkt das Backpulver als Treibmittel. Es funktioniert auf zwei Arten:
- Reagiert mit Flüssigkeit. Wenn sie angefeuchtet wird, reagiert die Säure mit dem Backpulver und erzeugt Kohlendioxidblasen.
- Reagieren mit Hitze. Wenn sie erhitzt werden, dehnen sich diese Gasblasen aus und lassen den Teig aufgehen.
Backpulver reagiert sofort, wenn es mit Flüssigkeit und Hitze in Berührung kommt. Anders als bei der Verwendung von Hefe ist bei Backpulver also keine zusätzliche Gehzeit erforderlich. Aus diesem Grund wird es zum Aufgehen von schnellen Brotsorten wie Pfannkuchen, Maisbrot, Keksen und Kuchen verwendet.
Du kannst Hefe in Backwaren durch eine gleiche Menge Backpulver ersetzen. Beachte nur, dass die Backwirkung von Backpulver nicht so ausgeprägt ist wie die von Hefe.
Zusammenfassung: Backpulver lässt Backwaren schnell aufgehen, aber nicht in demselben Maße wie Hefe. Du kannst Hefe durch Backpulver im Verhältnis eins zu eins ersetzen.
2. Backpulver und Säure
Du kannst auch Backpulver in Kombination mit Säure verwenden, um Hefe zu ersetzen. Backpulver und Säure verursachen die gleichen Reaktionen wie Backpulver.
Wenn du Backpulver oder Säure einzeln verwendest, gehen die Backwaren nicht auf - du musst sie kombinieren, damit die Reaktion stattfindet.
Beispiele für Säuren, die neben Backpulver verwendet werden können, um die Hefewirkung nachzuahmen, sind:
- Zitronensaft
- Buttermilch
- Milch und Essig in einem Verhältnis von eins zu eins gemischt
- Weinstein
Um die Hefe in einem Rezept durch Backpulver und Säure zu ersetzen, ersetzen Sie die Hälfte der benötigten Hefemenge durch Backpulver und die andere Hälfte durch Säure.
Wenn ein Rezept zum Beispiel zwei Teelöffel Hefe verlangt, nimm einen Teelöffel Backpulver und einen Teelöffel einer Säure.
Wie das Backpulver benötigen auch Natron und Säure keine Vorlaufzeit, und die Hefewirkung ist nicht so stark wie die von Hefe.
Zusammenfassung: Backpulver und Säure verursachen die gleiche Reaktion wie das Backpulver, was zu einem schnellen Aufgehen führt. Um es anstelle von Hefe zu verwenden, nimm 50% Backpulver und 50% Säure als Eins-zu-Eins-Ersatz.
3. Sauerteigstarter
Der Sauerteigstarter enthält natürlich vorkommende Hefe. Er wird aus Mehl und Wasser hergestellt und zur Herstellung von Sauerteigbrot verwendet, das durch den natürlichen Gärungsprozess der Hefe einen leicht würzigen Geschmack hat.
Manche Sauerteigstarter werden jahrelang aufrechterhalten und gären kontinuierlich, um dem handwerklichen Sauerteigbrot einen kräftigen Geschmack und eine weiche, zähe Konsistenz zu verleihen.
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Die Gärung durch einen Sauerteigstarter funktioniert wie Instant-Hefe und bildet Kohlendioxidblasen im Teig, die ihn aufgehen lassen.
Du kannst 1 Tasse (300 Gramm) Sauerteigstarter verwenden, um ein 2-Teelöffel-Paket Hefe zu ersetzen.
Wenn dein Starter dickflüssig ist, reduziere die Mehlmenge im Rezept, und wenn dein Starter dünnflüssig ist, verringere entweder die Flüssigkeitsmenge oder erhöhe die Mehlmenge, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Wenn du einen Sauerteigstarter anstelle von Hefe verwendest, brauchst du außerdem etwa die doppelte Gehzeit.
Wie du deinen eigenen Sauerteigstarter herstellst
Die Anzucht eines Sauerteigstarters dauert mindestens 5 Tage, aber wenn du einmal einen hast, ist er leicht zu pflegen und zu verwenden. Das brauchst du:
- Mindestens 2 1/2 Tassen (600 Gramm) Allzweckmehl
- mindestens 2 1/2 Tassen (600 mL) Wasser
Hier sind die Schritte zur Herstellung deines eigenen Sauerteigstarters:
- Tag 1: Kombiniere 1/2 Tasse (120 g) Mehl und 1/2 Tasse (120 ml) Wasser in einem großen Glasbehälter und bedecke ihn locker mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Küchentuch. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Tag 2: Füttere den Starter mit 1/2 Tasse (120 g) Mehl und 1/2 Tasse (120 ml) Wasser und vermische ihn gut. Decke ihn locker ab und lass ihn bei Zimmertemperatur stehen. Am Ende von Tag 2 solltest du sehen, dass sich Blasen bilden. Das bedeutet, dass die Hefe wächst und das Mehl fermentiert.
- Tag 3: Wiederhole die Schritte von Tag 2. Die Mischung sollte hefig riechen und eine gute Menge an Blasen haben.
- Tag 4: Wiederhole die Schritte von Tag 2. Du solltest bemerken, dass es mehr Blasen gibt, dass der Geruch stechender und saurer ist und dass es größer wird.
- Tag 5: Wiederhole die Schritte von Tag 2. Dein Sauerteigstarter sollte hefig riechen und viele Blasen haben. Er ist jetzt bereit zum Gebrauch.
Um deinen Sauerteigstarter über den 5. Tag hinaus zu erhalten, bewahre ihn in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Verwende oder verwerfe jede Woche die Hälfte davon und füttere ihn mit einer weiteren 1/2 Tasse (120 Gramm) Mehl und 1/2 Tasse (120 ml) Wasser.
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Sauerteigstarter mit Verunreinigungen durch unscharfen, weißen oder farbigen Schimmel sollten verworfen werden.
Da es mindestens 5 Tage dauert, um einen Sauerteigstarter herzustellen, ist dieser Hefeersatz am besten geeignet, wenn du bereits einen Sauerteigstarter zur Hand hast oder wenn du fünf Tage warten kannst, bevor du backst.
Zusammenfassung: Du kannst 1 Tasse (300 Gramm) Sauerteigstarter verwenden, um zwei Teelöffel Hefe zu ersetzen. Trotzdem musst du eventuell die Mehl- oder Flüssigkeitsmenge im Rezept anpassen und die Gehzeit verdoppeln. Wenn du deinen eigenen Sauerteigstarter herstellst, brauchst du mindestens fünf Tage.
Zusammenfassung
Hefe verleiht Backwaren Luftigkeit, Leichtigkeit und Bissigkeit, aber du kannst sie im Notfall durch andere Zutaten ersetzen.
Backpulver und Natron in Kombination mit einer Säure reagieren mit Flüssigkeit und Hitze, um Blasen zu bilden und Backwaren zu säuern. Diese Hefeersatzstoffe reagieren schnell, sodass sie keine Aufgehzeit benötigen. Sie führen jedoch möglicherweise nicht zu einem so ausgeprägten Aufgehen wie Hefe.
Du kannst auch einen Sauerteigstarter verwenden, dessen Ergebnisse mit denen von Hefe vergleichbar sind. Allerdings benötigt ein Sauerteigstarter etwa die doppelte Gehzeit, und du musst das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl an die Dicke deines Starters anpassen.
Obwohl keine dieser Zutaten die Hefe in einem Rezept vollständig ersetzen kann, sind sie eine gute Alternative, wenn du keine Hefe zur Hand hast.
