Droždí je nezbytné v mnoha receptech na chléb, včetně rohlíků, těsta na pizzu, skořicových rohlíků a většiny bochníků chleba. Díky němu těsto vykyne a vznikne měkký chléb připomínající polštář.
Pro účely pečení se obvykle prodává jako instantní nebo aktivní sušené droždí - světle hnědý prášek složený z kvasinek Saccharomyces cerevisiae.
Sušené droždí se aktivuje v přítomnosti vody a cukru, když začne požírat a trávit cukr. Vznikají bublinky oxidu uhličitého, které se zachytí v hustém těstě. Ty se pak při pokojové teplotě nebo při působení tepla rozpínají a způsobují, že těsto vykyne.
Tento proces kynutí - známý jako kynutí - vede k tomu, že pečivo je větší, nadýchanější a měkčí než pečivo, které nekyne, například placky a krekry.
Možná vás zajímá, zda můžete tento proces kynutí zopakovat bez droždí. Naštěstí působení droždí při pečení napodobuje několik dalších ingrediencí.
Zde jsou tři nejlepší náhražky droždí.
1. Prášek do pečiva
Prášek do pečiva je základní ingrediencí ve spíži každého pekaře. Obsahuje jedlou sodu a kyselinu, obvykle vinný kámen.
Stejně jako droždí působí prášek do pečiva jako kvásek. Funguje dvěma způsoby:
- Reakce s kapalinou. Po navlhčení reaguje kyselina s jedlou sodou za vzniku bublinek oxidu uhličitého.
- Reakce na teplo. Při zahřátí se tyto plynové bubliny rozpínají a způsobují kynutí těsta.
Prášek do pečiva reaguje okamžitě po kontaktu s kapalinou a teplem. Na rozdíl od droždí tedy prášek do pečiva nevyžaduje další dobu kynutí. Z tohoto důvodu se používá ke kynutí rychlých druhů chleba, jako jsou palačinky, kukuřičný chléb, sušenky a koláče.
V pečivu můžete droždí nahradit stejným množstvím kypřicího prášku. Jen mějte na paměti, že kypřící účinky kypřicího prášku nebudou tak výrazné jako u droždí.
Shrnutí: Prášek do pečiva způsobuje rychlé kynutí pečiva, ale ne v takové míře jako droždí. Droždí můžete nahradit práškem do pečiva v poměru jedna ku jedné.
2. Jedlá soda a kyselina
Droždí můžete nahradit také jedlou sodou v kombinaci s kyselinou. Jedlá soda a kyselina způsobují stejné reakce jako prášek do pečiva.
Samostatným použitím jedlé sody nebo kyseliny však pečivo nevykyne - aby došlo k reakci, je třeba je zkombinovat.
Příklady kyselin, které lze použít spolu s jedlou sodou k napodobení kynutí kvasnic, jsou následující.:
- citronová šťáva
- podmáslí
- mléko a ocet smíchané v poměru jedna ku jedné
- vinný kámen
Chcete-li v receptu nahradit droždí jedlou sodou a kyselinou, nahraďte polovinu potřebného množství droždí jedlou sodou a druhou polovinu kyselinou.
Pokud například recept vyžaduje dvě lžičky droždí, použijte jednu lžičku jedlé sody a jednu lžičku kyseliny.
Stejně jako prášek do pečiva, ani jedlá soda a kyselina nevyžadují dobu kynutí a jejich kypřící účinky nejsou tak silné jako u droždí.
Shrnutí: Jedlá soda a kyselina způsobují stejnou reakci jako kypřicí prášek, což vede k rychlému kynutí. Chcete-li ji použít místo droždí, použijte 50 % jedlé sody a 50 % kyseliny jako náhradu jedna ku jedné.
3. Kvásek
Kvásek obsahuje přirozeně se vyskytující kvasinky. Vyrábí se z mouky a vody a používá se k výrobě kváskového chleba, který má díky přirozenému procesu kvašení kvasinek lehce pikantní chuť.
Některé kvásky se udržují po léta a neustále kvasí, aby poskytly výraznou chuť a měkkou, žvýkací strukturu řemeslného kváskového chleba.
Kvašení pomocí kvásku funguje jako instantní droždí, které v těstě vytváří bublinky oxidu uhličitého, aby těsto vykynulo.
1 šálek (300 g) kvásku můžete použít jako náhradu za jedno balení droždí o hmotnosti 2 lžičky.
Pokud je váš kvásek hustý, snižte množství mouky v receptu, a pokud je kvásek řídký, snižte množství tekutiny nebo zvyšte množství mouky, abyste dosáhli správné struktury. Použití kvásku místo droždí také vyžaduje přibližně dvojnásobnou dobu kynutí.
Doporučené čtení: Náhrady podmáslí: 14 mléčných, bezmléčných a veganských možností
Jak si vyrobit vlastní kvásek
Vypěstování kvásku trvá minimálně 5 dní, ale jakmile ho jednou máte, je snadné ho udržovat a používat. Potřebujete následující informace:
- nejméně 2 1/2 šálku (600 gramů) univerzální mouky.
- nejméně 2 1/2 šálku vody (600 ml).
Zde je návod, jak si vyrobit vlastní kvásek.:
- Den 1: Ve velké skleněné nádobě smíchejte 1/2 hrnku (120 g) mouky a 1/2 hrnku (120 ml) vody a volně přikryjte plastovou fólií nebo čistou kuchyňskou utěrkou. Nechte odstát při pokojové teplotě.
- Den 2: Kvásek nasypte 1/2 šálku (120 g) mouky a 1/2 šálku (120 ml) vody a dobře promíchejte. Volně zakryjte a nechte při pokojové teplotě. Na konci 2. dne byste měli vidět, že se tvoří bublinky, což znamená, že kvasinky rostou a mouku prokvašují.
- Den 3: Zopakujte postup ze dne 2. Směs by měla být cítit po kvasnicích a měla by mít velké množství bublinek.
- Den 4: Zopakujte postup ze dne 2. Měli byste si všimnout více bublinek, ostřejší a kyselejší vůně a toho, že se zvětšuje.
- Den 5: Zopakujte postup ze dne 2. Váš kvásek by měl vonět po kvasnicích a mít mnoho bublinek. Nyní je připraven k použití.
Chcete-li kvásek udržet i po 5. dni, uložte jej do vzduchotěsné nádoby v chladničce. Každý týden polovinu z něj spotřebujte nebo vyhoďte a přikrmujte ho další 1/2 šálku (120 g) mouky a 1/2 šálku (120 ml) vody.
Kvásek s jakoukoli kontaminací rozmazanou, bílou nebo barevnou plísní by měl být vyřazen.
Vzhledem k tomu, že výroba kvásku trvá minimálně 5 dní, je tato náhražka droždí nejlepší, pokud již máte kvásek po ruce nebo pokud můžete před pečením pět dní počkat.
Shrnutí: Dvě lžičky droždí můžete nahradit 1 šálkem (300 g) kvásku. Přesto možná budete muset upravit množství mouky nebo tekutiny v receptu a zdvojnásobit dobu kynutí. Výroba vlastního kvásku od nuly bude trvat nejméně pět dní.
Souhrn
Droždí dodává pečivu vzdušnost, lehkost a křehkost, ale v případě potřeby ho můžete nahradit jinými přísadami.
Doporučené čtení: Náhrady mouky s vlastním vzestupem: 12 chytrých možností
Prášek do pečiva a jedlá soda v kombinaci s kyselinou reagují v kapalině a teple a vytvářejí bubliny a kyne pečivo. Tyto náhražky droždí reagují rychle, takže nevyžadují dobu kynutí. Nemusí však vést k tak výraznému kynutí jako droždí.
Lze použít i kvásek, jehož výsledky jsou srovnatelné s výsledky kvasnic. Kvásek však potřebuje přibližně dvojnásobnou dobu kynutí a poměr tekutiny a mouky je třeba upravit podle hustoty kvásku.
Ačkoli žádná z těchto ingrediencí zcela nenahradí droždí v receptu, jsou skvělou alternativou, když nemáte po ruce žádné droždí.
