Дрожжи необходимы во многих рецептах хлеба, включая обеденные булочки, тесто для пиццы, булочки с корицей и большинство видов буханки хлеба. Благодаря им тесто поднимается, в результате чего получается мягкий, как подушка, хлеб.
Для хлебопекарных целей они обычно продаются в виде растворимых или активных сухих дрожжей - светло-коричневого порошка, состоящего из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae.
Сухие дрожжи активизируются в присутствии воды и сахара, так как начинают питаться и сбраживать сахар. В результате образуются пузырьки углекислого газа, которые задерживаются в плотном тесте. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, заставляя тесто подниматься.
Этот процесс подъема - известный как разрыхление - приводит к тому, что выпечка получается более крупной, пушистой и мягкой, чем та, которая не поднимается, например, лепешки и крекеры.
Тебе может быть интересно, сможешь ли ты воспроизвести этот процесс разрыхления без дрожжей. К счастью, несколько других ингредиентов имитируют действие дрожжей в выпечке.
Вот три лучших заменителя дрожжей.
1. Пекарский порошок
Пекарский порошок - это основной ингредиент в кладовой пекаря. Он содержит пищевую соду и кислоту, обычно виннокаменную.
Как и дрожжи, пекарский порошок действует как разрыхлитель. Он работает двумя способами:
- Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота реагирует с пищевой содой, образуя пузырьки углекислого газа.
- Реагируя с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и вызывают подъем теста.
Пекарский порошок немедленно вступает в реакцию при контакте с жидкостью и теплом. Таким образом, в отличие от дрожжей, пекарский порошок не требует дополнительного времени для подъема. По этой причине его используют для закваски быстрых видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, бисквиты и торты.
Ты можешь заменить дрожжи равным количеством пекарского порошка в выпечке. Только имей в виду, что разрыхляющее действие пекарского порошка будет не таким выраженным, как у дрожжей.
Общая информация: Пекарский порошок вызывает быстрый подъем выпечки, но не в такой степени, как дрожжи. Ты можешь заменить дрожжи пекарским порошком в соотношении один к одному.
2. Пищевая сода и кислота
Ты также можешь использовать пищевую соду в сочетании с кислотой, чтобы заменить дрожжи. Пищевая сода и кислота вызывают те же реакции, что и пекарский порошок.
Однако использование пищевой соды или кислоты по отдельности не заставит выпечку подняться - тебе нужно соединить их, чтобы произошла реакция.
Примеры кислот, которые можно использовать вместе с пищевой содой для воспроизведения разрыхляющего действия дрожжей, включают в себя:
- лимонный сок
- Пахта
- молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
- сливки с винным камнем
Чтобы заменить в рецепте дрожжи пищевой содой и кислотой, замени половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину - кислотой.
Например, если рецепт требует две чайные ложки дрожжей, используй одну чайную ложку пищевой соды и одну чайную ложку кислоты.
Как и пекарский порошок, пищевая сода и кислота не требуют времени для подъема, а разрыхляющий эффект будет не таким мощным, как у дрожжей.
Общая информация: Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и пекарский порошок, что приводит к быстрому подъему. Чтобы использовать его вместо дрожжей, используй 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.
3. Закваска для закваски теста
Закваска для закваски содержит дрожжи естественного происхождения. Она делается из муки и воды и используется для приготовления заквасочного хлеба, который может похвастаться слегка острым вкусом, обусловленным естественным процессом брожения дрожжей.
Некоторые закваски поддерживаются годами, постоянно ферментируясь, чтобы обеспечить сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру ремесленного заквасочного хлеба.
Предлагаем вам: Заменители пахты: 14 молочных, безмолочных и веганских вариантов
Ферментация закваской работает как растворимые дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднялось.
Ты можешь использовать 1 чашку (300 грамм) закваски, чтобы заменить одну упаковку дрожжей с 2 чайными ложками.
Если твоя закваска густая, уменьши количество муки в рецепте, а если закваска тонкая, то либо уменьши количество жидкости, либо увеличь количество муки, чтобы добиться нужной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей также требует примерно вдвое большего времени подъема.
Как сделать собственную закваску для закваски
Выращивание закваски занимает минимум 5 дней, но как только она у тебя появится, её легко поддерживать и использовать. Вот что тебе понадобится:
- По крайней мере, 2 1/2 чашки (600 грамм) цельнозерновой муки
- не менее 2 1/2 чашек (600 мл) воды
Вот шаги, чтобы сделать свою собственную закваску для закваски:
- День 1: Соедини 1/2 стакана (120 грамм) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большой стеклянной емкости и неплотно накрой пластиковой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Выдержи при комнатной температуре.
- День 2: Засей стартер 1/2 стакана (120 грамм) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды и хорошо соедини. Неплотно накрой и оставь при комнатной температуре. К концу второго дня ты должен увидеть образование пузырьков, что означает, что дрожжи растут и сбраживают муку.
- День 3: Повтори шаги второго дня. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
- День 4: Повтори шаги второго дня. Ты должен заметить больше пузырьков, более резкий и кислый запах, а также то, что он увеличивается в размерах.
- День 5: Повтори шаги второго дня. Твоя закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь она готова к использованию.
Чтобы поддерживать свою закваску после 5-го дня, храни её в герметичном контейнере в холодильнике. Используй или выбрасывай половину из нее каждую неделю и подкармливай ее еще 1/2 стакана (120 грамм) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды.
Предлагаем вам: Заменители самоподнимающейся муки: 12 умных вариантов
Закваску для сурдо теста с любым загрязнением пушистой, белой или цветной плесенью следует отбраковать.
Учитывая, что для создания закваски требуется минимум 5 дней, этот заменитель дрожжей лучше использовать, если у тебя уже есть под рукой закваска или если ты можешь подождать пять дней перед выпечкой.
Общая информация: Ты можешь использовать 1 чашку (300 граммов) закваски для замены двух чайных ложек дрожжей. Тем не менее, тебе может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте и удвоить время подъема. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее пяти дней.
Резюме
Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае ты можешь заменить их альтернативными ингредиентами.
Пекарский порошок и пищевая сода в сочетании с кислотой реагируют в жидкости и тепле, образуя пузырьки и заквашивая выпечку. Эти заменители дрожжей реагируют быстро, поэтому им не требуется время для подъема. Однако они могут не дать такого выраженного эффекта подъема, как дрожжи.
Также можно использовать закваску для сурдо теста, результаты которого сравнимы с дрожжевым. Однако закваске требуется примерно вдвое больше времени для подъема, и тебе нужно будет отрегулировать соотношение жидкости и муки в зависимости от толщины твоей закваски.
Хотя ни один из этих ингредиентов не сможет полностью заменить дрожжи в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у тебя под рукой нет дрожжей.
