Drożdże są niezbędne w wielu przepisach na chleb, w tym na bułki, ciasto na pizzę, bułki cynamonowe i większość chlebów bocheńskich. Sprawiają, że ciasto rośnie, dzięki czemu powstaje miękki jak poduszka chleb.
Do celów piekarniczych są zwykle sprzedawane w postaci drożdży instant lub aktywnych drożdży suchych - jasnobrązowego proszku składającego się z drożdży zwanych Saccharomyces cerevisiae.
Suche drożdże aktywują się w obecności wody i cukru, ponieważ zaczynają jeść i trawić cukier. W ten sposób powstają bąbelki dwutlenku węgla, które zostają uwięzione w gęstym cieście. Rozszerzają się one w temperaturze pokojowej lub pod wpływem ciepła, powodując wzrost ciasta.
Proces wyrastania - zwany zaczynem - powoduje, że wypieki są większe, bardziej puszyste i miękkie niż te, które nie wyrastają, np. chlebki i krakersy.
Możesz się zastanawiać, czy można powtórzyć proces rozczynu bez drożdży. Na szczęście kilka innych składników naśladuje działanie drożdży w wypiekach.
Oto trzy najlepsze zamienniki drożdży.
1. Proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia to podstawowy składnik w spiżarni piekarza. Zawiera sodę oczyszczoną i kwasek, zazwyczaj jest to kwas winny.
Podobnie jak drożdże, proszek do pieczenia działa jako środek rozczynowy. Działa on na dwa sposoby:
- Reagowanie z płynem. Po zwilżeniu kwas reaguje z sodą oczyszczoną, tworząc bąbelki dwutlenku węgla.
- Reagowanie pod wpływem ciepła. Po podgrzaniu pęcherzyki gazu rozszerzają się i powodują wzrost ciasta.
Proszek do pieczenia reaguje natychmiast w kontakcie z płynem i ciepłem. Dlatego, w przeciwieństwie do drożdży, proszek do pieczenia nie wymaga dodatkowego czasu wyrastania. Z tego powodu używa się go do szybkiego pieczywa, takiego jak naleśniki, chleb kukurydziany, herbatniki i ciasta.
W wypiekach możesz zastąpić drożdże taką samą ilością proszku do pieczenia. Pamiętaj jednak, że efekt rozczynu z proszku do pieczenia nie będzie tak wyraźny jak z drożdży.
Podsumowanie: Proszek do pieczenia powoduje, że wypieki szybko rosną, ale nie w takim stopniu jak drożdże. Możesz zastąpić drożdże proszkiem do pieczenia w stosunku jeden do jednego.
2. Soda oczyszczona i kwas
Możesz też użyć sody oczyszczonej połączonej z kwasem, aby zastąpić drożdże. Soda oczyszczona i kwasek powodują te same reakcje, co proszek do pieczenia.
Jednak stosowanie sody oczyszczonej lub kwasu osobno nie sprawi, że wypieki urosną - aby zaszła reakcja, trzeba je połączyć.
Przykłady kwasów, których można używać razem z sodą oczyszczoną, aby odtworzyć działanie drożdży, to:
- sok z cytryny
- maślanka
- mleko i ocet zmieszane w proporcji jeden do jednego
- krem z kamienia
Aby zastąpić drożdże w przepisie, zastąp połowę wymaganej ilości drożdży sodą oczyszczoną, a drugą połowę kwasem.
Na przykład, jeśli przepis wymaga użycia dwóch łyżeczek drożdży, użyj jednej łyżeczki sody oczyszczonej i jednej łyżeczki kwasu.
Podobnie jak proszek do pieczenia, soda oczyszczona i kwasek nie wymagają czasu na wyrośnięcie, a efekty rozczynu nie będą tak silne jak w przypadku drożdży.
Podsumowanie: Soda oczyszczona i kwasek wywołują taką samą reakcję jak proszek do pieczenia, dzięki czemu ciasto szybko rośnie. Aby użyć go zamiast drożdży, użyj 50% sody oczyszczonej i 50% kwasu jako zamiennika jeden do jednego.
3. Zakwas
Zakwas zawiera naturalnie występujące drożdże. Robi się go z mąki i wody i używa do wypieku chleba na zakwasie, który ma lekko pikantny smak wynikający z naturalnego procesu fermentacji drożdży.
Niektóre zakwasy są utrzymywane przez wiele lat, nieustannie fermentując, aby zapewnić mocny smak i miękką, ciągnącą się teksturę chleba na zakwasie.
Fermentacja w zakwasie działa jak drożdże instant, tworząc w cieście pęcherzyki dwutlenku węgla, dzięki czemu ciasto rośnie.
Sugerowane dla Ciebie: Zamienniki maślanki: 14 opcji mlecznych, bezmlecznych i wegańskich
Możesz użyć 1 filiżanki (300 gramów) zakwasu, aby zastąpić jedno opakowanie drożdży o pojemności 2 łyżeczek.
Jeśli Twój zakwas jest gęsty, zmniejsz ilość mąki w przepisie, a jeśli jest rzadki, zmniejsz ilość płynu lub zwiększ ilość mąki, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Użycie zakwasu zamiast drożdży wymaga także około dwukrotnie dłuższego czasu wyrastania.
Jak zrobić własny zakwas
Wyhodowanie zakwasu zajmuje co najmniej 5 dni, ale kiedy już go masz, jest łatwy w utrzymaniu i użyciu. Oto, czego będziesz potrzebować:
- co najmniej 2 1/2 szklanki (600 gramów) mąki uniwersalnej
- co najmniej 2 1/2 szklanki (600 mL) wody
Oto kroki, jak zrobić swój własny zakwas:
- Dzień 1: Połącz 1/2 szklanki (120 gramów) mąki i 1/2 szklanki (120 ml) wody w dużym szklanym pojemniku i przykryj luźno folią lub czystym ręcznikiem kuchennym. Pozostaw w temperaturze pokojowej.
- Dzień 2: Nakarm zakwas 1/2 szklanki (120 gramów) mąki i 1/2 szklanki (120 ml) wody i dobrze połącz. Przykryj luźno i pozostaw w temperaturze pokojowej. Pod koniec drugiego dnia powinieneś zauważyć tworzące się bąbelki, co oznacza, że drożdże rosną i fermentują mąkę.
- Dzień 3: Powtórz czynności z dnia 2. Mieszanka powinna pachnieć drożdżami i mieć sporą ilość bąbelków.
- Dzień 4: Powtórz czynności z dnia 2. Powinieneś zauważyć więcej bąbelków, ostrzejszy i kwaśniejszy zapach oraz to, że rośnie.
- Dzień 5: Powtórz czynności z dnia 2. Twój zakwas powinien pachnieć drożdżami i mieć wiele pęcherzyków powietrza. Teraz jest gotowy do użycia.
Aby utrzymać zakwas po 5. dniu, przechowuj go w szczelnym pojemniku w lodówce. Co tydzień zużywaj lub wyrzucaj połowę zakwasu i dokarmiaj go kolejnym 1/2 szklanki (120 gramów) mąki i 1/2 szklanki (120 ml) wody.
Zakwas z jakimkolwiek zanieczyszczeniem rozmytą, białą lub kolorową pleśnią powinien zostać odrzucony.
Sugerowane dla Ciebie: Zamienniki mąki samoziarnistej: 12 sprytnych opcji
Biorąc pod uwagę, że wytworzenie zakwasu trwa co najmniej 5 dni, ten zamiennik drożdży jest najlepszy, jeśli masz już zakwas pod ręką lub jeśli możesz poczekać pięć dni przed pieczeniem.
Podsumowanie: Możesz użyć 1 szklanki (300 gramów) zakwasu, aby zastąpić dwie łyżeczki drożdży. Może się jednak okazać, że będziesz musiał dostosować ilość mąki lub płynu w przepisie i podwoić czas wyrastania. Zrobienie własnego zakwasu od podstaw zajmie Ci co najmniej pięć dni.
Podsumowanie
Drożdże dodają wypiekom lekkości i puszystości, ale w razie potrzeby możesz je zastąpić innymi składnikami.
Proszek do pieczenia i soda oczyszczona w połączeniu z kwasem reagują w cieczy i pod wpływem ciepła, tworząc bąbelki i zakwas. Te substytuty drożdży reagują szybko, więc nie wymagają czasu na wyrośnięcie. Mogą jednak nie powodować tak wyraźnego efektu wyrastania jak drożdże.
Można też użyć zakwasu, co daje rezultaty porównywalne z drożdżami. Jednak zakwas wymaga około dwukrotnie dłuższego czasu wyrastania i będziesz musiał dostosować proporcje płynu i mąki do grubości zakwasu.
Chociaż żaden z tych składników nie zastąpi całkowicie drożdży w przepisie, są one świetną alternatywą, gdy nie masz ich pod ręką.
