Akşam yemeği ruloları, pizza hamuru, tarçınlı rulolar ve çoğu somun ekmeği dahil olmak üzere birçok ekmek tarifinde maya gereklidir. Hamurun kabarmasını sağlayarak yastık gibi yumuşak ekmek elde edilmesini sağlar.
Pişirme amacıyla, genellikle anında veya aktif kuru maya olarak satılır - Saccharomyces cerevisiae adlı bir mayadan oluşan açık kahverengi bir toz.
Kuru maya, şekeri yemeye ve sindirmeye başladığında su ve şekerin varlığında aktive olur. Bu, yoğun hamurda sıkışan karbondioksit kabarcıkları üretir. Daha sonra oda sıcaklığında veya ısıya maruz kaldıklarında genişleyerek hamurun kabarmasına neden olurlar.
Mayalanma olarak bilinen bu kabarma süreci, gözleme ve kraker gibi kabarmayanlara göre daha büyük, daha kabarık ve daha yumuşak unlu mamullerle sonuçlanır.
Bu mayalanma sürecini maya olmadan tekrar edip edemeyeceğinizi merak edebilirsiniz. Neyse ki, diğer bazı bileşenler, mayanın fırıncılıktaki etkisini taklit eder.
İşte maya için en iyi üç ikame.
1. Kabartma tozu
Kabartma tozu, fırıncı kilerinde temel bir bileşendir. Kabartma tozu ve genellikle tartar kremi olan bir asit içerir.
Maya gibi, kabartma tozu da bir mayalama maddesi görevi görür. İki şekilde çalışır:
- Sıvı ile reaksiyona girme. Nemlendirildiğinde, asit karbon dioksit kabarcıkları üretmek için kabartma tozu ile reaksiyona girer.
- Isı ile reaksiyona girerek. Isıtıldığında bu gaz kabarcıkları genişler ve hamurun kabarmasına neden olur.
Kabartma tozu, sıvı ve ısıya maruz kaldığında hemen reaksiyona girer. Böylece maya kullanımından farklı olarak kabartma tozu ek kabarma süresi gerektirmez. Bu nedenle krep, mısır ekmeği, bisküvi ve kek gibi hızlı ekmek çeşitlerini mayalamak için kullanılır.
Unlu mamüllerde mayayı eşit miktarda kabartma tozu ile değiştirebilirsiniz. Kabartma tozunun mayalanma etkisinin mayanınki kadar belirgin olmayacağını unutmayın.
Özet: Kabartma tozu, unlu mamullerin hızla kabarmasına neden olur, ancak maya kadar değil. Mayayı bire bir oranında kabartma tozu ile değiştirebilirsiniz.
2. Kabartma tozu ve asit
Mayayı değiştirmek için asitle birlikte kabartma tozu da kullanabilirsiniz. Kabartma tozu ve asit, kabartma tozu ile aynı reaksiyonlara neden olur.
Bununla birlikte, kabartma tozu veya asidi ayrı ayrı kullanmak, unlu mamüllerin kabarmasına neden olmaz - reaksiyonun gerçekleşmesi için bunları birleştirmeniz gerekir.
Mayanın mayalanma etkisini çoğaltmak için kabartma tozu ile birlikte kullanılacak asit örnekleri arasında şunlar yer alır:
- limon suyu
- yağlı süt
- bire bir oranında karıştırılmış süt ve sirke
- tartar kremi
Bir tarifte maya yerine kabartma tozu ve asit koymak için, gerekli maya miktarının yarısını kabartma tozu ve diğer yarısını asitle değiştirin.
Örneğin, bir tarif iki çay kaşığı maya gerektiriyorsa, bir çay kaşığı kabartma tozu ve bir çay kaşığı asit kullanın.
Kabartma tozu gibi, kabartma tozu ve asit kabarma süresi gerektirmez ve mayalanma etkileri mayanınki kadar güçlü olmayacaktır.
Özet: Kabartma tozu ve asit, kabartma tozu ile aynı reaksiyona neden olarak hızlı bir yükselmeye neden olur. Maya yerine kullanmak için bire bir ikame olarak %50 kabartma tozu ve %50 asit kullanın.
3. Ekşi mayalı marş
Ekşi hamur başlatıcı, doğal olarak oluşan maya içerir. Un ve sudan yapılır ve mayanın doğal fermantasyon sürecinden gelen hafif keskin bir tada sahip olan ekşi mayalı ekmek yapmak için kullanılır.
Bazı ekşi mayalı başlangıçlar yıllarca korunur ve artizan ekşi mayalı ekmeğe güçlü bir lezzet ve yumuşak, çiğnenebilir bir doku sağlamak için sürekli olarak mayalanır.
Bir ekşi maya başlatıcı tarafından yapılan fermantasyon, anında maya gibi çalışır ve hamurun kabarmasını sağlamak için karbon dioksit kabarcıkları oluşturur.
2 çay kaşığı maya yerine 1 su bardağı (300 gram) ekşi maya mayası kullanabilirsiniz.
Başlatıcınız kalınsa, tarifteki un miktarını azaltın ve başlatıcınız ince ise, doğru kıvamı elde etmek için sıvı miktarını azaltın veya un miktarını artırın. Maya yerine ekşi hamur mayası kullanmak da yaklaşık iki kat kabarma süresi gerektirir.
Sizin için önerilenler: Ayran ikameleri: 14 süt, süt içermeyen ve vegan seçenek
Kendi ekşi maya marşınızı nasıl yapabilirsiniz?
Ekşi hamur mayası yetiştirmek en az 5 gün sürer, ancak bir kez sahip olduğunuzda bakımı ve kullanımı kolaydır. İşte ihtiyacınız olacak:
- en az 2 1/2 bardak (600 gram) çok amaçlı un
- en az 2 1/2 bardak (600 mL) su
İşte kendi ekşi mayalı marşınızı yapmanın adımları:
- 1.gün: 1/2 su bardağı (120 gram) un ve 1/2 su bardağı (120 mL) suyu büyük bir cam kapta birleştirin ve plastik sargı veya temiz bir mutfak havlusu ile gevşek bir şekilde örtün. Oda sıcaklığında dışarıda bırakın.
- 2. gün: Başlatıcıyı 1/2 su bardağı (120 gram) un ve 1/2 su bardağı (120 mL) su ile besleyin ve iyice karıştırın. Gevşek bir şekilde örtün ve oda sıcaklığında bırakın. 2. günün sonunda, mayanın büyüdüğü ve unu fermente ettiği anlamına gelen kabarcıkların oluştuğunu görmelisiniz.
- 3 gün: 2. günün adımlarını tekrarlayın. Karışım mayalı kokmalı ve bol miktarda baloncuk içermelidir.
- 4. Gün: 2. günün adımlarını tekrarlayın. Daha fazla baloncuk, daha keskin ve ekşi bir koku ve boyutunun büyüdüğünü fark etmelisiniz.
- 5. Gün: 2. günün adımlarını tekrarlayın. Ekşi maya başlatıcınız mayalı kokmalı ve çok fazla baloncuk içermelidir. Artık kullanıma hazır.
Ekşi maya başlatıcınızı 5. günden sonra korumak için buzdolabında hava geçirmez bir kapta saklayın. Her hafta yarısını kullanın veya atın ve 1/2 bardak (120 gram) un ve 1/2 bardak (120 mL) su ile besleyin.
Bulanık, beyaz veya renkli küf kontaminasyonu olan ekşi hamur mayası atılmalıdır.
Bir ekşi mayalı başlatıcının üretilmesinin en az 5 gün sürdüğü göz önüne alındığında, bu maya ikamesi, elinizde bir ekşi maya başlatıcınız varsa veya pişirmeden önce beş gün bekleyebilirseniz en iyisidir.
Özet: İki çay kaşığı maya yerine 1 su bardağı (300 gram) ekşi maya mayası kullanabilirsiniz. Yine de tarifteki un veya sıvı miktarını ayarlamanız ve kabarma süresini iki katına çıkarmanız gerekebilir. Kendi ekşi mayalı marşınızı sıfırdan yapmak en az beş gün sürecektir.
Özet
Maya, unlu mamüllere ferahlık, hafiflik ve çiğnenebilirlik katar, ancak bunu alternatif malzemelerle bir tutam içinde değiştirebilirsiniz.
Sizin için önerilenler: Kendiliğinden yükselen un ikameleri: 12 akıllı seçenek
Bir asitle birleştirilmiş kabartma tozu ve kabartma tozu, sıvı ve ısıda reaksiyona girerek baloncuklar ve mayalı pişmiş ürünler oluşturur. Bu maya ikameleri hızlı tepki verir, bu nedenle bir yükselme süresi gerektirmezler. Bununla birlikte, mayanın yapacağı kadar belirgin bir yükselme etkisi ile sonuçlanmayabilirler.
Ekşi hamur başlatıcısı da kullanılabilir ve sonuçları maya ile karşılaştırılabilir. Ancak, bir ekşi mayalı başlatıcının kabarma süresinin yaklaşık iki katı olması gerekir ve sıvı ve un oranlarını başlangıç hamurunuzun kalınlığına göre ayarlamanız gerekecektir.
Bu bileşenlerin hiçbiri bir tarifteki mayayı tamamen kopyalamayacak olsa da, elinizde maya yoksa harika alternatiflerdir.
