Rostlinné oleje jsou v kuchyni nepostradatelné a běžně se používají při vaření, například při smažení zeleniny, přípravě omáček, ochucování pizzy a udržování těstovin v nelepivém stavu.
Z nepřeberného množství rostlinných olejů jsou na celém světě oblíbené olivový a rostlinný olej, které jsou známé svými specifickými vlastnostmi.
Tento článek se zabývá rozdíly mezi olivovým a rostlinným olejem, včetně způsobů jejich použití, chutí, výživových hodnot a jejich možných přínosů pro zdraví.
Rozdíly mezi olivovým a rostlinným olejem
Olivový olej a rostlinný olej se liší svými výrobními postupy, ideálními kulinářskými aplikacemi, chuťovými profily a nutričními hodnotami.
Zde je několik hlavních rozdílů mezi olivovým a rostlinným olejem.:
- Zdroj: Olivový olej se vyrábí z lisovaných oliv, zatímco rostlinný olej pochází ze směsi tuků z různých rostlinných zdrojů, včetně slunečnicového, kukuřičného, řepkového, sójového a světlicového oleje.
- Hlavní použití: Olivový olej je ideální pro salátové zálivky, smažení a namáčení chleba. Naproti tomu rostlinný olej se obvykle používá k pečení a smažení.
- Obsah vitamínů a minerálů: Olivový olej obsahuje vitamíny K a E, zejména v extra panenském oleji, který jich obsahuje větší množství. Obsah živin v rostlinném oleji se liší v závislosti na směsi oleje, ale obvykle má po zpracování minimum stopových prvků.
- Vysoký obsah antioxidantů: Olivový olej je bohatý na antioxidanty, na rozdíl od rostlinného oleje, který tyto prospěšné látky postrádá.
- Vysoce zpracovaný: Extra panenský olivový olej je nejméně zpracovaná forma, což znamená, že olivový olej se obecně zpracovává minimálně. Rostlinný olej je však obvykle vysoce zpracovaný.
- Teplota kouře: Teplota kouře olivového oleje je 200 °C (390 °F), což je o něco méně než u rostlinného oleje 205 °C (400 °F).).
Zpracování a chuť
Po extrakci rostlinných olejů se obvykle chemicky čistí a zahřívají, aby se odstranily nečistoty a prodloužila se jejich trvanlivost. Čím více se olej zpracovává, tím méně chuti a živin si uchovává.
Tento rozdíl je zřejmý při porovnání lehce zpracovaného extra panenského olivového oleje, který je známý svou výraznou olivovou chutí, s rostlinným olejem, který má nevýraznější, univerzální chuť.
Olivový olej pochází z lisování oliv, přičemž extra panenský olivový olej je nejméně zpracovaná forma.
Rostlinný olej je však směsí olejů z různých rostlin, včetně řepkového, bavlníkového, slunečnicového, sójového, kukuřičného a světlicového, a vyžaduje delší zpracování, aby se dosáhlo jednotné a jemné chuti.
Výživa
Úroveň zpracování ovlivňuje nejen chuť, ale i výživovou hodnotu oleje.
Olivový i rostlinný olej jsou bohaté na nenasycené tuky, ale olivový olej obsahuje více mononenasycených tuků, jako je kyselina olejová, linolová a palmitová, zatímco rostlinný olej obsahuje více polynenasycených tuků omega-6.
Mononenasycené tuky jsou prospěšné pro snížení zánětu a podporu zdraví srdce, zatímco příliš mnoho omega-6 může vést k zánětu a negativně ovlivnit zdraví srdce.
Čím více je olej rafinovaný, tím méně mikroživin a zdravých látek obsahuje.
Extra panenský olivový olej, nejméně rafinovaný druh, je plný antioxidantů a protizánětlivých látek, jako jsou tokoferoly, karotenoidy a polyfenoly. Zachovává si také některé mikroživiny, jako jsou vitaminy E a K.
Naopak při rafinaci rostlinného oleje se odstraňují mikroživiny, antioxidanty a prospěšné rostlinné sloučeniny, včetně tokoferolů, fytosterolů, polyfenolů a koenzymu Q.
Shrnutí: Rostlinný olej je vysoce rafinovaná směs neutrálních olejů s vysokým obsahem prozánětlivých tuků a nedostatkem mikroživin. Olivový olej, lisovaný z oliv, přičemž extra panenské odrůdy jsou minimálně zpracované, si zachovává většinu prospěšných látek.
Podobnosti mezi olivovým a rostlinným olejem
Olivový a rostlinný olej mají podobný kouřový bod, přibližně 205 °C, což je teplota, při které se olej začíná rozkládat.
Doporučené čtení: 4 nejzdravější oleje na vaření (a 4, kterým se vyhnout)
Stejně jako rostlinný olej, i některé druhy olivového oleje, například olej z výlisků, prochází významným zpracováním, čímž ztrácí mikroživiny a výraznou chuť, kterou má extra panenský olivový olej, a místo toho nabízí neutrální chuť.
Rafinované olivové oleje, které nejsou označeny jako “panenské” nebo “extra panenské”, označují vyšší stupeň zpracování. Chcete-li si vybrat chuťově výrazný olej, který si zároveň zachovává některé živiny, hledejte tato označení.
Shrnutí: Olivový a rostlinný olej mají srovnatelný kouřový bod. Podobně jako u rostlinného oleje postrádá vysoce rafinovaný olivový olej významné mikroživiny.
Který olej je zdravější?
Extra panenský olivový olej je jedním z nejméně zpracovaných olejů, který je plný antioxidantů, vitamínů a minerálů.
Je dobře zdokumentováno, že antioxidanty a polyfenolické sloučeniny v olivovém oleji mohou významně prospívat zdraví srdce.
Naproti tomu rostlinný olej je silně zpracováván, aby se odstranila jeho přirozená chuť a smíchaly se různé rostlinné oleje, čímž se zbaví většiny svých výživových hodnot a zůstávají především prázdné kalorie.
Výběr olivového oleje namísto rostlinného může mít pozitivní vliv i na zdraví mozku.
Výzkum ukázal, že nahrazení rostlinného oleje extra panenským olivovým olejem může zlepšit kognitivní funkce u starších osob.
Při zařazování olejů do jídelníčku je extra panenský olivový olej obecně zdravější volbou než většina rostlinných olejů a jejich směsí.
Shrnutí: Mezi olivovým a rostlinným olejem je extra panenský olivový olej zdravější volbou díky minimálnímu zpracování a množství prospěšných látek.
Souhrn
Rostlinný olej a olivový olej jsou běžnou volbou pro vaření.
Olivový olej, získávaný z oliv, je obecně méně rafinovaný, zatímco rostlinný olej, směs různých rostlinných olejů, prochází rozsáhlým zpracováním, aby získal nevýraznou chuť.
Doporučené čtení: Je olivový olej vhodný na vaření?
Tímto rozsáhlým zpracováním se rostlinný olej zbavuje mnoha prospěšných živin a sloučenin, které se nacházejí v jeho původních rostlinných zdrojích. Je také plný omega-6 mastných kyselin, které mohou vést k zánětům.
Extra panenský olivový olej si naopak zachovává řadu vitamínů a minerálů a je plný antioxidantů a mononenasycených tuků, které díky svým protizánětlivým vlastnostem podporují zdraví srdce a mozku.
Pro ty, kteří chtějí přidávat do svých jídel rostlinné oleje, je volba méně zpracovaného extra panenského olivového oleje místo rostlinného oleje zdravějším rozhodnutím.
