Продукты, обжаренные во фритюре, играют роль во многих традиционных кухнях и являются основным продуктом индустрии быстрого питания.
Однако пища, приготовленная во фритюре, может оказывать негативное влияние на здоровье.
Это будет частично зависеть от того, как часто ты его ешь, а также от типа масла, которое ты используешь, и от того, как ты его используешь.
В этой статье рассматриваются самые здоровые масла для жарки.
Оглавление
Как происходит обжаривание во фритюре?
Глубокая жарка подразумевает приготовление пищи путем погружения ее в горячее масло.
Идеальная температура составляет около 350-375°F (176-190°C).
Погружение пищи в масло при такой температуре приводит к тому, что её поверхность готовится практически мгновенно. По мере приготовления она образует уплотнение, через которое масло не может проникнуть внутрь.
В то же время влага внутри пищи превращается в пар, готовя еду изнутри. Пар также помогает не допустить попадания масла в пищу.
Однако у тебя должна быть правильная температура:
- Если температура слишком низкая, масло будет просачиваться в пищу, делая ее жирной.
- Если температура слишком высока, это может высушить пищу и окислить масло.
Общая информация: Глубокая жарка подразумевает погружение пищи в горячее масло. При правильной температуре это мгновенно прожаривает поверхность и задерживает влагу внутри пищи.
Стабильность кулинарных масел имеет ключевое значение
Некоторые масла могут выдерживать более высокие температуры, чем другие.
- Здоровое масло для приготовления пищи будет иметь высокую температуру дыма.
- Здоровое масло для приготовления пищи будет стабильным, поэтому они не вступают в реакцию с кислородом при нагревании.
Масла с более высоким содержанием насыщенных жиров имеют тенденцию быть более стабильными при нагревании.
Масла, которые в основном насыщенные и мононенасыщенные, хороши для жарки.
Однако кулинарные масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жиров, менее пригодны для жарки.
Это происходит потому, что полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей в своей химической структуре. При воздействии высокой температуры эти двойные связи могут вступать в реакцию с кислородом и образовывать вредные соединения.
Вкус также имеет большое значение. При жарке во фритюре обычно предпочтительнее масла с нейтральным вкусом.
Общая информация: Масла, состоящие в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, лучше всего подходят для фритюра, потому что они наиболее стабильны при высокой температуре.
Кокосовое масло - здоровый выбор для жарки во фритюре
Кокосовое масло может быть хорошим выбором.
Исследования показали, что его качество остается приемлемым даже после 8 часов непрерывной жарки во фритюре при температуре 365°F (180°C).
Более 90% жирных кислот в кокосовом масле являются насыщенными, что делает его термостойким.
Эксперты расходятся во мнениях о пользе и недостатках употребления насыщенных жиров.
Основные организации, такие как Американская ассоциация сердца, рекомендуют ограничить потребление насыщенных жиров до 5-6% от общего количества калорий. Однако различные исследования пришли к выводу, что насыщенные жиры могут не увеличивать риск сердечных заболеваний.
Выбирая кокосовое масло, помни, что некоторые сорта могут оставлять привкус или запах, который нравится не всем. Лучше всего попробовать несколько брендов, пока не найдешь подходящий.
Общая информация: Кокосовое масло имеет высокое содержание насыщенных жиров, что означает его стабильность и отсутствие изменения качества во время глубокой обжарки. Это может сделать кокосовое масло хорошим выбором для жарки.
Сало, таллоу, топленое масло и штрейзель
Животные жиры, такие как сало, тало, топленое масло и жировые потёки, могут быть отличным выбором для фритюра.
Предлагаем вам: Подсолнечное масло: Питание, преимущества, недостатки и многое другое
Преимущества включают в себя:
- аромат и хруст, которые они добавляют в пищу
- их способность сопротивляться повреждениям при жарке
Большинство жирных кислот в животных жирах являются насыщенными и мононенасыщенными. Это делает их устойчивыми к воздействию высокой температуры.
Однако содержание жирных кислот может варьироваться, в зависимости от рациона животного.
Животные, откармливаемые зерном, могут иметь в своих жировых запасах больше полиненасыщенных жирных кислот, чем животные, выращенные на пастбище или откормленные травой.
Поэтому лучший выбор - от животных, которым позволили бродить и питаться естественным образом.
Ты можешь купить готовое сало или жир в магазине или сохранить повидло из мяса, чтобы использовать его позже.
Сливочное масло непригодно для жарки во фритюре. Оно содержит небольшое количество углеводов и белка, которые сгорают при нагревании. Осветленное сливочное масло и топленое масло - лучшие варианты.
Общая информация: Животные жиры состоят в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает их пригодными для приготовления пищи при высоких температурах.
Другие хорошие варианты для жарки во фритюре
Есть еще несколько хороших вариантов.
Оливковое масло
Оливковое масло - один из самых здоровых жиров.
Оно устойчиво к нагреванию, потому что, как и животные жиры, содержит большое количество мононенасыщенных жирных кислот. Они имеют только одну двойную связь, что делает их относительно стабильными.
В одном исследовании ученые использовали оливковое масло во фритюре более 24 часов, прежде чем оно чрезмерно окислилось.
Теоретически, это делает его отличным выбором для жарки во фритюре.
Однако вкус и аромат оливкового масла могут ухудшиться при длительном нагревании.
Предлагаем вам: Является ли оливковое масло хорошим маслом для приготовления пищи?
Масло авокадо
Масло авокадо имеет схожий состав с оливковым маслом. Оно в основном мононенасыщенное, к нему примешивается некоторое количество насыщенных и полиненасыщенных жиров.
Рафинированное масло авокадо имеет высокую температуру дыма 520°F (270°C) и слегка ореховый вкус.
Арахисовое масло
Арахисовое масло, или масло арахиса, имеет высокую температуру дыма - около 446°F (230°C).
Он популярен для жарки во фритюре, потому что имеет нейтральный вкус.
Однако он может быть не таким здоровым, как некоторые другие варианты.
Оно содержит около 32% полиненасыщенных жиров. Это относительно большое количество делает его уязвимым к окислительному повреждению при высоких температурах.
Пальмовое масло
Пальмовое масло состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает его отличным выбором для жарки во фритюре.
Вкус может быть нейтральным, особенно если ты используешь нерафинированную разновидность, известную как красное пальмовое масло.
Однако у некоторых людей есть опасения по поводу устойчивости выращивания и сбора пальмового масла.
Общая информация: Оливковое масло и масло авокадо - хороший выбор для глубокой обжарки. Арахисовое и пальмовое масла менее подходят по причинам, связанным со здоровьем или экологией.
Варианты, которые не подходят для жарки во фритюре
Некоторые жиры и масла не подходят для жарки во фритюре.
К ним относятся растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, такие как:
- соевое масло
- кукурузное масло
- масло канолы (также называемое рапсовым маслом)
- хлопковое масло
- сафлоровое масло
- масло рисовых отрубей
- виноградное масло
- подсолнечное масло
- кунжутное масло
Эти масла для фритюра могут производить большое количество окисленных жирных кислот и вредных соединений.
Summary: Растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот непригодны для жарки во фритюре. Они менее термостойки, чем масла или жиры с высоким содержанием насыщенных или мононенасыщенных жирных кислот.
Глубокая обжарка добавляет калории
Даже если ты используешь полезное масло, жарка во фритюре добавит в пищу много калорий, поэтому лучше не есть её слишком часто.
Дополнительные калории обычно поступают из покрытий, включая кляр и муку, плюс масло, которое прилипает к пище после приготовления.
Предлагаем вам: Полезно ли арахисовое масло для здоровья? Раскрытие влияния на здоровье
Например:
- Глубоко прожаренное куриное крылышко: 159 калорий и 11 граммов жира.
- Зажаренное куриное крылышко: 99 калорий и 7 граммов жира.
Высокое потребление продуктов, приготовленных во фритюре, связано с увеличением веса, особенно у людей с семейной историей ожирения.
Чтобы минимизировать лишние калории, готовь еду при правильной температуре и не дольше, чем необходимо.
Резюме
У жареной во фритюре пищи нет репутации здоровой. Употребление слишком большого количества этой пищи, приготовленной на неправильных маслах, может привести к проблемам со здоровьем.
Однако фритюр с правильными маслами может стать вкусным лакомством в умеренных количествах.
Более подробную информацию о том, какие масла использовать в приготовлении пищи, ты можешь найти здесь:
