Dybstegte fødevarer spiller en rolle i mange traditionelle køkkener og er en fast bestanddel af fastfoodindustrien.
Friturestegt mad kan dog have en negativ indvirkning på sundheden.
Dette afhænger dels af, hvor ofte du spiser det, men også af hvilken type olie du bruger, og hvordan du bruger den.
I denne artikel gennemgås de sundeste olier til stegning.
Indholdsfortegnelse
Hvordan fungerer friturestegning?
Ved friturestegning tilberedes maden ved at nedsænke den i varm olie.
Den ideelle temperatur er omkring 350-375°F (176-190°C).
Når maden nedsænkes i olie ved denne temperatur, bliver overfladen næsten straks stegt. Når den koger, danner den en forsegling, som olien ikke kan trænge igennem.
Samtidig bliver fugten inde i maden til damp og tilbereder maden indefra. Dampen hjælper også med at holde olien ude af maden.
Du skal dog have den rigtige temperatur:
- Hvis temperaturen er for lav, siver olien ind i maden og gør den fedtet.
- Hvis temperaturen er for høj, kan det udtørre maden og oxidere olien.
Summarum: Ved friture skal maden nedsænkes i varm olie. Ved den rette temperatur vil det straks tilberede overfladen og fange fugten inde i maden.
Stabilitet af madolier er afgørende
Nogle olier kan tåle højere temperaturer end andre.
- En sund olie til madlavning vil have et højt røgpunkt.
- En sund olie til madlavning vil være stabil, så de ikke reagerer med ilt, når de opvarmes.
Olier med et højere indhold af mættede fedtstoffer har tendens til at være mere stabile ved opvarmning.
Olier, der hovedsagelig er mættede og enkeltumættede, er gode til stegning.
Madolier, der indeholder store mængder flerumættede fedtstoffer, er dog mindre velegnede til stegning.
Det skyldes, at flerumættede fedtstoffer indeholder to eller flere dobbeltbindinger i deres kemiske struktur. Når de udsættes for høj varme, kan disse dobbeltbindinger reagere med ilt og danne skadelige forbindelser.
Smagen er også vigtig. Ved friturestegning er olier med en neutral smag normalt at foretrække.
Summarum: Olier, der hovedsagelig består af mættede og enkeltumættede fedtstoffer, er bedst til friturestegning, fordi de er mest stabile ved høj varme.
Kokosolie er et sundt valg til friturestegning
Kokosolie kan være et godt valg.
Undersøgelser har vist, at kvaliteten forbliver acceptabel selv efter 8 timers kontinuerlig friture ved 180 °C (365 °F).
Over 90 % af fedtsyrerne i kokosolie er mættede, hvilket gør den varmebestandig.
Eksperter er uenige om fordele og ulemper ved at bruge mættet fedt.
Almindelige organisationer som American Heart Association anbefaler, at man begrænser indtaget af mættet fedt til 5-6 % af de samlede kalorier. Forskellige undersøgelser har imidlertid konkluderet, at mættet fedt ikke øger risikoen for hjertesygdomme.
Når du vælger kokosolie, skal du huske, at nogle varianter kan efterlade en smag eller lugt, som ikke alle kan lide. Det er bedst at prøve et par mærker, indtil du finder et, der passer.
Resumé: Kokosolie har et højt indhold af mættede fedtstoffer, hvilket betyder, at den er stabil og ikke synes at ændre kvalitet under friturestegning. Dette kan gøre kokosolie til et godt valg til stegning.
Spæk, talg, ghee og smørelse
Animalske fedtstoffer som f.eks. spæk, talg, ghee og fedtstof kan være et godt valg til friturestegning.
Fordelene omfatter:
- den smag og sprødhed, de tilfører maden
- deres evne til at modstå skader, når de steges
De fleste fedtsyrer i animalske fedtstoffer er mættede og enkeltumættede fedtsyrer. Dette gør dem modstandsdygtige over for høj varme.
Fedtsyreindholdet kan dog variere afhængigt af dyrets foder.
Kornfodrede dyr kan have flere flerumættede fedtsyrer i deres fedtdepoter end dyr, der er opdrættet på græs eller græsfodret.
Det bedste valg kommer derfor fra dyr, der har fået lov til at gå frit omkring og spise naturligt.
Foreslået læsning: Solsikkeolie: Ernæring, fordele, ulemper og mere
Du kan købe færdiglavet spæk eller talg i butikken, eller gemme kødets smørelse til senere brug.
Smør er uegnet til friturestegning. Det indeholder små mængder kulhydrater og protein, som brænder ved opvarmning. Klaret smør og ghee er bedre muligheder.
Resumé: Animalske fedtstoffer består hovedsageligt af mættede og enkeltumættede fedtstoffer, hvilket gør dem egnede til madlavning ved høje temperaturer.
Andre gode valg til friturestegning
Der er flere andre gode muligheder.
Olivenolie
Olivenolie er et af de sundeste fedtstoffer.
Det er modstandsdygtigt over for varme, fordi det ligesom animalske fedtstoffer har et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer. Disse har kun én dobbeltbinding, hvilket gør dem relativt stabile.
I en undersøgelse brugte forskerne olivenolie i en frituregryde i over 24 timer, før den blev for meget oxideret.
I teorien gør det den til et godt valg til friturestegning.
Smagen og duften af olivenolie kan dog forringes, når den opvarmes i lang tid.
Avocadoolie
Avocadoolie har en lignende sammensætning som olivenolie. Den er hovedsageligt enkeltumættet med en del mættede og flerumættede fedtstoffer blandet ind i den.
Raffineret avocadoolie har et højt røgpunkt på 270°C (520°F) og en let nøddeagtig smag.
Jordnøddeolie
Jordnøddeolie eller jordnøddeolie har et højt røgpunkt på ca. 230 °C (446 °F).
Det er populært til friturestegning, fordi det har en neutral smag.
Men det er måske ikke så sundt som andre valgmuligheder.
Den indeholder ca. 32 % flerumættede fedtstoffer. Denne relativt høje mængde gør den sårbar over for oxidativ skade ved høje temperaturer.
Palmeolie
Palmeolie består hovedsagelig af mættede og enkeltumættede fedtstoffer, hvilket gør den til et godt valg til friturestegning.
Smagen kan være neutral, især hvis du bruger den uraffinerede variant, der er kendt som rød palmeolie.
Nogle mennesker er dog bekymrede over bæredygtigheden af dyrkning og høst af palmeolie.
Foreslået læsning: Er olivenolie en god madolie?
Resumé: Olivenolie og avocadoolie er gode valg til friturestegning. Jordnødde- og palmeolie er mindre velegnede af sundheds- eller miljømæssige årsager.
Valgmuligheder, der er uegnede til friturestegning
Nogle fedtstoffer og olier er ikke egnede til fritering.
De omfatter vegetabilske olier, der har et højt indhold af flerumættede fedtsyrer, som f.eks.:
- sojabønneolie
- majsolie
- rapsolie (også kaldet rapsolie)
- bomuldsfrøolie
- saflorolie
- risklidolie
- grapefrøolie
- solsikkeolie
- sesamolie
Disse fritureolier kan producere store mængder af oxiderede fedtsyrer og skadelige forbindelser.
Resumé: Vegetabilske olier med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer er uegnede til friturestegning. De er mindre varmebestandige end olier eller fedtstoffer med et højt indhold af mættede eller enkeltumættede fedtsyrer.
Dybstegning tilføjer kalorier
Selv hvis du bruger en sund olie, vil friture tilføje mange kalorier til maden, så det er bedst ikke at spise det for ofte.
De ekstra kalorier kommer typisk fra belægninger, herunder dej og mel, plus den olie, der klæber til maden efter tilberedning.
For eksempel:
- Dybstegt kyllingevinge: 159 kalorier og 11 gram fedt.
- Roastet kyllingevinge: 99 kalorier og 7 gram fedt.
Et højt forbrug af friturestegte fødevarer er forbundet med vægtøgning, især hos personer med en familiehistorie af fedme.
For at minimere de ekstra kalorier skal du tilberede maden ved den rette temperatur og ikke længere end nødvendigt.
Resumé
Dybstegt mad har ikke ry for at være sundt. Hvis man spiser for meget af det, der er tilberedt i de forkerte olier, kan det føre til sundhedsproblemer.
Friturestegning med de rigtige olier kan dog være en velsmagende godbid med måde.
Du kan finde flere oplysninger om, hvilke olier du skal bruge i madlavningen her:
