Пржена храна игра улогу у многим традиционалним кухињама и главна је компонента индустрије брзе хране.
Међутим, дубоко пржена храна може негативно утицати на здравље.
Ово ће делимично зависити од тога колико често га једете, али и од врсте уља које користите и како га користите.
Овај чланак даје преглед најздравијих уља за пржење.
У овом чланку
Како функционише дубоко пржење?
Дубоко пржење укључује кување хране потапањем у врело уље.
Идеална температура је око 350-375°Ф (176-190°Ц).
Потапање хране у уље на овој температури узрокује да се њена површина готово тренутно кува. Док се кува, ствара заптивку кроз коју уље не може да продре.
Истовремено, влага унутар хране претвара се у пару, кувајући храну изнутра. Пара такође помаже да се уље задржи из хране.
Међутим, морате имати одговарајућу температуру:
- Ако је температура прениска, уље ће продрети у храну, чинећи је масном.
- Ако је температура превисока, може исушити храну и оксидирати уље.
Резиме: Дубоко пржење подразумева потапање хране у врело уље. На правој температури, ово ће тренутно скувати површину и задржати влагу унутар хране.
Стабилност уља за кување је кључна
Нека уља могу да издрже више температуре од других.
- Здраво уље за кување имаће високу тачку дима.
- Здраво уље за кување ће бити стабилно, тако да не реагује са кисеоником када се загреје.
Уља са вишим нивоом засићених масти имају тенденцију да буду стабилнија када се загреју.
Уља која су углавном засићена и мононезасићена су добра за пржење.
Међутим, уља за кување која садрже велике количине полинезасићених масти су мање погодна за пржење.
То је зато што полинезасићене масти садрже две или више двоструких веза у својој хемијској структури. Када су изложене високој топлоти, ове двоструке везе могу да реагују са кисеоником и формирају штетна једињења.
Укус је такође важан. Код дубоког пржења обично су пожељнија уља неутралног укуса.
Резиме: Уља која се састоје углавном од засићених и мононезасићених масти најбоља су за пржење у дубоком пржењу јер су најстабилнија на високој температури.
Кокосово уље је здрав избор за дубоко пржење
Кокосово уље може бити добар избор.
Студије су показале да његов квалитет остаје прихватљив чак и након 8 сати непрекидног дубоког пржења на 365°Ф (180°Ц).
Преко 90% масних киселина у кокосовом уљу је засићено, што га чини отпорним на топлоту.
Стручњаци се не слажу о предностима и недостацима употребе засићених масти.
Мејнстрим организације, као што је Америчко удружење за срце, препоручују ограничавање уноса засићених масти на 5-6% укупних калорија. Међутим, различите студије су закључиле да засићене масти можда не повећавају ризик од срчаних болести.
Када бирате кокосово уље, запамтите да неке сорте могу оставити укус или мирис који не уживају сви. Најбоље је испробати неколико брендова док не нађете један прикладан.
Резиме: Кокосово уље је богато засићеним мастима, што значи да је стабилно и изгледа да не мења квалитет током пржења. Ово може учинити кокосово уље добрим избором за пржење.
Свињска маст, лој, гхее и капље
Животињске масти, као што су свињска маст, лој, гхее и масноће, могу бити одличан избор за дубоко пржење.
Предности укључују:
- укус и хрскавост коју додају храни
- њихова способност да се одупру оштећењима када се прже
Већина масних киселина у животињским мастима су засићене и мононезасићене. То их чини отпорним на високе температуре.
Међутим, садржај масних киселина може варирати у зависности од исхране животиње.
Животиње храњене житарицама могу имати више полинезасићених масних киселина у својим залихама масти него животиње које се узгајају на пашњацима или се хране травом.
Предлаже се за вас: Сунцокретово уље: исхрана, предности, недостаци и још много тога
Најбољи избор, дакле, долази од животиња којима је дозвољено да лутају и једу природно.
Можете купити готову свињску маст или лој у продавници, или сачувати капље са меса за касније коришћење.
Маслац није погодан за дубоко пржење. Садржи мале количине угљених хидрата и протеина који сагоревају када се загреју. Прочишћени путер и гхее су боље опције.
Резиме: Животињске масти се састоје углавном од засићених и мононезасићених масти, што их чини погодним за кување на високим температурама.
Други добри избори за дубоко пржење
Постоји неколико других добрих опција.
Маслиново уље
Маслиново уље је једна од најздравијих масти.
Отпоран је на топлоту јер, као и животињске масти, има висок садржај мононезасићених масних киселина. Они имају само једну двоструку везу, што их чини релативно стабилним.
У једној студији, истраживачи су користили маслиново уље у фритези више од 24 сата пре него што је прекомерно оксидисало.
У теорији, ово га чини одличним избором за дубоко пржење.
Међутим, укус и мирис маслиновог уља могу се погоршати када се греје дуже време.
Уље авокада
Уље авокада има сличан састав као и маслиново уље. Углавном је мононезасићена са неким помешаним засићеним и полинезасићеним мастима.
Рафинисано уље авокада има високу тачку дима од 520°Ф (270°Ц) и благо орашасти укус.
Уља од кикирикија
Уље од кикирикија, или уље кикирикија, има високу тачку дима од око 446 ° Ф (230 ° Ц).
Популарно је за дубоко пржење јер има неутралан укус.
Међутим, то можда није тако здраво као неки други избори.
Садржи око 32% полинезасићених масти. Ова релативно велика количина га чини рањивим на оксидативна оштећења на високим температурама.
палмино уље
Палмино уље се састоји углавном од засићених и мононезасићених масти, што га чини одличним избором за дубоко пржење.
Укус може бити неутралан, посебно ако користите нерафинисану сорту познату као црвено палмино уље.
Предлаже се за вас: Да ли је маслиново уље добро уље за кување?
Међутим, неки људи су забринути због одрживости узгоја и бербе палминог уља.
Резиме: Маслиново уље и уље авокада су добар избор за дубоко пржење. Кикирики и палмино уље су мање погодни из здравствених или еколошких разлога.
Опције које нису погодне за дубоко пржење
Неке масти и уља нису погодни за дубоко пржење.
Они укључују биљна уља која су богата полинезасићеним масним киселинама, као нпр:
- сојино уље
- кукурузно уље
- уље каноле (који се назива и уље уљане репице)
- памучно уље
- сунцокретово уље
- пиринач мекиње уље
- уље семенки грожђа
- сунцокретово уље
- сусамово уље
Ова уља за дубоко пржење могу произвести велике количине оксидованих масних киселина и штетних једињења.
Резиме: Биљна уља са високим садржајем полинезасићених масних киселина нису погодна за пржење. Они су мање отпорни на топлоту од уља или масти са високим садржајем засићених или мононезасићених масних киселина.
Дубоко пржење додаје калорије
Чак и ако користите здраво уље, дубоко пржење ће додати много калорија у храну, па је најбоље да га не једете пречесто.
Додатне калорије обично потичу од премаза, укључујући тесто и брашно, плус уље које се лепи за храну након кувања.
На пример:
- Пржена пилећа крилца: 159 калорија и 11 грама масти.
- Печено пилеће крило: 99 калорија и 7 грама масти.
Велика потрошња дубоко пржене хране повезана је са повећањем телесне тежине, посебно код људи са породичном историјом гојазности.
Да бисте смањили додатне калорије, кувајте храну на одговарајућој температури и не дуже него што је потребно.
Резиме
Пржена храна нема репутацију здраве. Ако једете превише куваног у погрешним уљима, то може довести до здравствених проблема.
Међутим, дубоко пржење са правим уљима може направити укусну посластицу у умереним количинама.
Више информација о томе која уља користити у кувању можете пронаћи овде:
