Když sáhnete do pytle brambor a zjistíte, že začaly zelenat, stojíte před hádankou, zda je vyhodit, nebo ne.
Někteří se rozhodnou zelené brambory vyhodit, zatímco jiní je odstraní a použijí je i tak.
Zelené brambory jsou však více než jen nežádoucí. Mohou být také nebezpečné.
Zelená barva a nahořklá chuť, které se občas objeví u brambor, mohou znamenat přítomnost toxinu.
Někteří lidé si kladou otázku, zda je možné po konzumaci zelených brambor onemocnět, nebo zda je lze jíst jen oloupané nebo uvařené.
V tomto článku najdete vše, co potřebujete vědět o zelených bramborách a o tom, zda představují riziko pro vaše zdraví.
Proč brambory zezelenají
Zelenání brambor je přirozený proces.
Když jsou brambory vystaveny světlu, začnou produkovat chlorofyl, zelené barvivo, které dodává barvu mnoha rostlinám a řasám.
To způsobí, že se světlé brambory změní ze žluté nebo světle hnědé na zelenou. K tomuto procesu dochází i u brambor s tmavší slupkou, i když tmavé pigmenty jej mohou zakrýt.
Zelenání tmavě zbarvených brambor poznáte tak, že odškrábnete část slupky a zkontrolujete, zda pod ní nejsou zelené skvrny.
Chlorofyl také umožňuje rostlinám získávat energii ze slunce prostřednictvím fotosyntézy. Tímto procesem mohou rostliny vyrábět sacharidy a kyslík ze slunečního světla, vody a oxidu uhličitého.
Chlorofyl, který některým bramborám dodává zelenou barvu, je zcela neškodný. Je obsažen v mnoha rostlinných potravinách, které jíte každý den.
Zelenání brambor však může signalizovat i produkci něčeho méně žádoucího a potenciálně škodlivého - toxické rostlinné sloučeniny zvané solanin.
Shrnutí: Když jsou brambory vystaveny světlu, produkují chlorofyl, pigment, který je zbarví do zelena. Chlorofyl sám o sobě je zcela neškodný, ale může signalizovat přítomnost toxinu.
Zelené brambory mohou být toxické
Když světlo způsobí, že brambory produkují chlorofyl, může to také podpořit produkci určitých sloučenin, které chrání před poškozením hmyzem, bakteriemi, houbami nebo hladovými zvířaty.
Tyto sloučeniny mohou být bohužel pro člověka toxické.
Solanin, hlavní toxin, který brambory produkují, působí tak, že inhibuje enzym, který se podílí na rozkladu některých neurotransmiterů.
Působí také tak, že poškozuje buněčné membrány a může negativně ovlivnit propustnost střeva.
Solanin je běžně přítomen v nízkém množství ve slupce a dužině brambor a ve vyšším množství v částech bramborové rostliny. Pokud jsou však brambory vystaveny slunečnímu záření nebo jsou poškozeny, produkují ho více.
Chlorofyl je dobrým indikátorem přítomnosti vysokého množství solaninu v bramborách, ale není dokonalým měřítkem. Ačkoli stejné podmínky podporují produkci solaninu i chlorofylu, jsou produkovány nezávisle na sobě.
V závislosti na odrůdě může jeden brambor velmi rychle zezelenat, ale přitom obsahovat střední množství solaninu. Mravenec může zelenat pomalu, přesto může obsahovat vysoké množství toxinu.
Nicméně zelená barva je známkou toho, že brambory začínají produkovat více solaninu.
Shrnutí: Při vystavení světlu brambory produkují toxin zvaný solanin. Ten je chrání před hmyzem a bakteriemi, ale pro člověka je toxický. Zelenání brambor je dobrým indikátorem solaninu.
Kolik solaninu je příliš mnoho?
Je těžké přesně říci, kolik solaninu vám způsobí nevolnost, protože by bylo neetické testovat to na lidech. Záleží také na toleranci a tělesné velikosti člověka.
Dobrou představu však mohou poskytnout případové zprávy o otravě solaninem a jedna toxikologická studie na lidech.
Zdá se, že požití 0,9 mg/lb (2 mg/kg) tělesné hmotnosti stačí k vyvolání příznaků, ačkoli 0,6 mg/lb (1,25 mg/kg) může u některých lidí stačit k onemocnění.
To znamená, že konzumace 16 uncí (450 g) brambor, které překročily přípustnou hodnotu 20 mg solaninu na 3,5 unce (100 g), by stačila k tomu, aby se 110librovému (50kg) člověku udělalo špatně.
Doporučené čtení: Jak nejlépe skladovat brambory?
Pokud se však v bramborách objeví velmi vysoká hladina solaninu nebo pokud je člověk menšího vzrůstu či dítě, může mu k onemocnění stačit i menší konzumace.
Příznaky otravy solaninem jsou nevolnost, zvracení, průjem, pocení, bolesti hlavy a žaludku. Relativně mírné příznaky, jako jsou tyto, by měly odeznít přibližně do 24 hodin.
V extrémních případech byly hlášeny závažné účinky, jako je ochrnutí, křeče, problémy s dýcháním, kóma, a dokonce smrt.
Shrnutí: Brambory, které obsahují velmi vysoké množství solaninu, mohou způsobovat nevolnost, zvracení a bolesti hlavy. V extrémních případech může dojít k ochrnutí, kómatu nebo dokonce smrti.
Je loupání nebo vaření zelených brambor účinné?
Nejvyšší obsah solaninu je ve slupce brambor. Proto loupání zelených brambor pomůže jeho hladinu výrazně snížit.
Studie odhadují, že při domácím loupání brambor se odstraní nejméně 30 % toxických rostlinných sloučenin. V dužině však stále zůstává až 70 % toxických látek.
To znamená, že v bramborách s velmi vysokou koncentrací solaninu může být oloupaná brambora stále dostatečná na to, aby vám způsobila onemocnění.
Vaření ani jiné metody tepelné úpravy, včetně pečení, mikrovlnné trouby nebo smažení, bohužel obsah solaninu výrazně nesnižují. Zelené brambory se tak díky nim nestávají bezpečnějšími.
Pokud má brambora jen několik malých zelených skvrn, můžete je vyříznout nebo bramboru oloupat. Protože solanin se ve vyšších koncentracích vytváří také v okolí oček a klíčků brambor, měli byste odstranit i je.
Pokud je však brambora velmi zelená nebo chutná hořce (známka solaninu), je lepší ji vyhodit.
Shrnutí: Loupání zelených brambor výrazně snižuje obsah solaninu, ale vařením se to nepodaří. Nejlepší je brambory vyhodit, když zezelenají.
Jak zabránit zelenání brambor
Hlášení o otravě solaninem jsou naštěstí vzácná. Může však být hlášena nedostatečně vzhledem k obecné povaze jejích příznaků.
Doporučené čtení: Konzumace syrových brambor: Zdravé nebo škodlivé?
Brambory, které obsahují nepřijatelné množství solaninu, se obvykle nedostanou do obchodu s potravinami.
Pokud se s bramborami nezachází správně, mohou produkovat solanin i po dodání do supermarketu nebo při skladování v kuchyni.
Správné skladování brambor je proto důležité, aby se zabránilo vzniku vyšších hladin solaninu.
Fyzikální poškození, vystavení světlu a vysoké nebo nízké teploty jsou hlavními faktory, které stimulují brambory k produkci solaninu.
Před zakoupením brambor je nezapomeňte zkontrolovat, zda nejsou poškozené nebo zda již nezačaly zelenat.
Doma je skladujte na chladném a tmavém místě, například v kořenovém sklepě nebo ve sklepě. Měly by být uloženy v neprůhledném pytli nebo plastovém sáčku, aby byly chráněny před světlem.
Skladování v chladničce není ideální, protože je tam příliš chladno na skladování brambor. Některé studie dokonce prokázaly zvýšený obsah solaninu v důsledku skladování v chladničce.
Navíc je v průměrné kuchyni nebo spíži příliš teplo na dlouhodobé skladování.
Pokud nemáte dostatečně chladné místo na uskladnění brambor, nakupte pouze takové množství, které plánujete spotřebovat. Skladujte je v neprůhledném sáčku v zadní části skříně nebo zásuvky, kde budou nejlépe chráněny před světlem a teplem.
Shrnutí: Brambory obsahující vysoké množství solaninu se obvykle nedostanou do obchodu s potravinami. Přesto je důležité brambory správně skladovat, aby po zakoupení nezazelenaly.
Souhrn
Zelené brambory je třeba brát vážně.
Ačkoli zelená barva sama o sobě není škodlivá, může znamenat přítomnost toxinu zvaného solanin.
Oloupání zelených brambor může pomoci snížit obsah solaninu, ale jakmile brambora zezelená, je lepší ji vyhodit.
Před nákupem brambor zkontrolujte, zda nejsou zelené a poškozené, a před použitím je skladujte na chladném a tmavém místě, abyste zabránili jejich zezelenání.
