Når du rækker ud i en sæk kartofler og opdager, at de er begyndt at blive grønne, står du over for den gåde, om du skal smide dem væk eller ej.
Nogle skærer tabet og smider de grønne kartofler ud, mens andre fjerner de grønne pletter og bruger dem alligevel.
Grønne kartofler er dog mere end blot uønskede. De kan også være farlige.
Den grønne farve og den bitre smag, som kartofler lejlighedsvis udvikler, kan være tegn på tilstedeværelsen af et toksin.
Nogle mennesker spekulerer på, om man kan blive syg af at spise grønne kartofler, eller om det er sikkert at spise dem, hvis man skræller eller koger dem.
Denne artikel dækker alt, hvad du behøver at vide om grønne kartofler, og om de udgør en risiko for dit helbred.
Hvorfor kartofler bliver grønne
Grønning af kartofler er en naturlig proces.
Når kartofler udsættes for lys, begynder de at producere klorofyl, det grønne pigment, som giver mange planter og alger deres farve.
Det får kartofler med lys hud til at skifte fra gul eller lysebrun til grøn. Denne proces forekommer også i kartofler med mørkere hud, selv om de mørke pigmenter kan skjule den.
Du kan se, om en mørk kartoffel er ved at blive grøn ved at skrabe en del af skindet af og se, om der er grønne pletter under den.
Klorofyl gør det også muligt for planter at høste energi fra solen via fotosyntese. Gennem denne proces kan planter producere kulhydrater og ilt fra sollys, vand og kuldioxid.
Det klorofyl, der giver nogle kartofler deres grønne farve, er helt ufarligt. Det findes i mange af de vegetabilske fødevarer, du spiser hver dag.
Ikke desto mindre kan grønning i kartofler også være et tegn på produktion af noget mindre ønskeligt og potentielt skadeligt - et giftigt planteforbindelsesstof kaldet solanin.
Resumé: Når kartofler udsættes for lys, danner de klorofyl, et pigment, der gør kartofler grønne. Klorofyl i sig selv er helt ufarligt, men det kan signalere tilstedeværelsen af et giftstof.
Grønne kartofler kan være giftige
Når eksponering for lys får kartofler til at producere klorofyl, kan det også fremme produktionen af visse stoffer, der beskytter mod skader fra insekter, bakterier, svampe eller sultne dyr.
Desværre kan disse forbindelser være giftige for mennesker.
Solanin, det vigtigste giftstof, som kartofler producerer, virker ved at hæmme et enzym, der er involveret i nedbrydningen af visse neurotransmittere.
Det virker også ved at beskadige cellemembraner og kan påvirke tarmens permeabilitet negativt.
Solanin er normalt til stede i lave mængder i kartoffelskallen og -kødet samt i højere mængder i dele af kartoffelplanten. Men når kartofler udsættes for sollys eller beskadiges, producerer kartofler mere af det.
Klorofyl er en god indikator for tilstedeværelsen af høje niveauer af solanin i en kartoffel, men det er ikke en perfekt måling. Selv om de samme betingelser fremmer produktionen af både solanin og klorofyl, produceres de uafhængigt af hinanden.
Afhængigt af sorten kan en kartoffel blive meget hurtigt grøn, men indeholde moderate mængder solanin. En kartoffel kan blive langsomt grøn, men indeholde høje niveauer af toksinet.
Ikke desto mindre er grønning et tegn på, at en kartoffel kan være begyndt at producere mere solanin.
Resumé: Når kartofler udsættes for lys, producerer de et giftstof kaldet solanin. Det beskytter dem mod insekter og bakterier, men det er giftigt for mennesker. Grønning i kartofler er en god indikator for solanin.
Hvor meget solanin er for meget?
Det er svært at sige præcis, hvor meget solanin der får dig til at føle dig syg, da det ville være uetisk at teste dette på mennesker. Det afhænger også af en persons tolerance og kropsstørrelse.
Foreslået læsning: Hvad er den bedste måde at opbevare kartofler på?
Caserapporter om solaninforgiftning og en toksikologisk undersøgelse på mennesker kan dog give et godt indtryk.
Det ser ud til, at indtagelse af 0,9 mg/lb (2 mg/kg) af kropsvægt er nok til at forårsage symptomer, selv om 0,6 mg/lb (1,25 mg/kg) kan være nok til at gøre nogle mennesker syge.
Det betyder, at hvis man spiser en kartoffel på 450 g (16 ounce), der har overskredet det acceptable niveau på 20 mg solanin pr. 100 g (3,5 ounces), vil det være nok til at gøre en person på 50 kg (110 pund) syg.
Men hvis en kartoffel har udviklet et meget højt solaninindhold, eller hvis personen er mindre eller et barn, kan det være nok til at gøre vedkommende syg, hvis han eller hun indtager endnu mindre.
Kendetegnene for solaninforgiftning er kvalme, opkast, diarré, sved, hovedpine og mavesmerter. Forholdsvis milde symptomer som disse bør forsvinde efter ca. 24 timer.
I ekstreme tilfælde er der rapporteret om alvorlige virkninger, såsom lammelse, kramper, åndedrætsbesvær, koma og endog død.
Resumé: Kartofler, der indeholder meget høje niveauer af solanin, kan forårsage kvalme, opkastning og hovedpine. I ekstreme tilfælde kan lammelse, koma eller endog døden være resultatet.
Er det effektivt at skrælle eller koge grønne kartofler?
Solaninindholdet er højest i kartoffelskindet. Derfor vil skrælning af en grøn kartoffel bidrage til at reducere indholdet betydeligt.
Undersøgelser har anslået, at man ved at skrælle en kartoffel derhjemme fjerner mindst 30 % af de giftige planteforbindelser. Der er dog stadig op til 70 % af stofferne tilbage i kødet.
Det betyder, at i kartofler med meget høje solaninkoncentrationer kan den skrællede kartoffel stadig indeholde nok til at gøre dig syg.
Desværre reducerer kogning og andre tilberedningsmetoder, herunder bagning, mikrobølgeovn og stegning, ikke solaninindholdet væsentligt. De vil derfor ikke gøre grønne kartofler mere sikre at spise.
Foreslået læsning: Spise rå kartofler: Sundt eller skadeligt?
Hvis en kartoffel kun har nogle få små grønne pletter, kan du skære dem ud eller skrælle kartoflen. Da solanin også produceres i højere koncentrationer omkring kartoflernes øjne og spirer, bør du også fjerne dem.
Men hvis kartoflen er meget grøn eller smager bittert (et tegn på solanin), er det bedst at smide den væk.
Resumé: Skrælning af en grøn kartoffel reducerer solaninindholdet betydeligt, men det gør kogning ikke. Det er bedst at smide kartofler væk, når de bliver grønne.
Sådan forhindrer du, at kartofler bliver grønne
Heldigvis er rapporter om solaninforgiftning sjældne. Den kan dog være underrapporteret på grund af symptomernes generiske karakter.
Kartofler, der indeholder uacceptable niveauer af solanin, når normalt ikke frem til købmandsbutikken.
Hvis kartoflerne ikke håndteres korrekt, kan de dog producere solanin, efter at de er blevet leveret til et supermarked eller opbevaret i dit køkken.
Derfor er korrekt opbevaring af kartofler vigtig for at forhindre, at der udvikles højere niveauer af solanin.
Fysiske skader, eksponering for lys og høje eller lave temperaturer er de vigtigste faktorer, der stimulerer kartofler til at producere solanin.
Sørg for at inspicere kartoflerne, inden du køber dem, for at sikre dig, at de ikke er blevet beskadiget eller allerede er begyndt at blive grønne.
I hjemmet skal du opbevare dem et køligt og mørkt sted, f.eks. i en rodekælder eller kælder. De bør opbevares i en uigennemsigtig sæk eller plastikpose for at beskytte dem mod lys.
Det er ikke ideelt at opbevare dem i køleskabet, da det er for koldt til at opbevare kartofler. Nogle undersøgelser har endda vist, at solaninindholdet stiger ved opbevaring i køleskabstemperaturer.
Desuden er det gennemsnitlige køkken eller spisekammer for varmt til langtidsopbevaring.
Hvis du ikke har et tilstrækkeligt køligt sted at opbevare dine kartofler, skal du kun købe den mængde kartofler, du har planer om at bruge. Opbevar dem i en uigennemsigtig pose bagest i et skab eller en skuffe, hvor de er bedst beskyttet mod lys og varme.
Resumé: Kartofler, der indeholder store mængder solanin, vil normalt ikke nå at blive solgt i supermarkedet. Alligevel er det vigtigt at opbevare kartofler korrekt for at forhindre, at de bliver grønne, efter at du har købt dem.
Resumé
Grønne kartofler bør tages alvorligt.
Foreslået læsning: Hvor længe holder kartofler? Rå, kogt og meget mere
Selv om den grønne farve i sig selv ikke er skadelig, kan den være et tegn på tilstedeværelsen af et giftstof kaldet solanin.
Skrælning af grønne kartofler kan hjælpe med at reducere solaninindholdet, men når en kartoffel er blevet grøn, er det bedst at smide den væk.
Undersøg kartoflerne for grønning og skader, før du køber dem, og opbevar dem køligt og mørkt for at forhindre, at de bliver grønne, før du bruger dem.
