O leitelho é um produto lácteo fermentado.
A maioria do leitelho moderno é cultivada, o que significa que bactérias benéficas foram adicionadas. É diferente do leitelho tradicional, que é raramente encontrado hoje em dia nos países ocidentais.
Este artigo se refere ao leitelho cultivado simplesmente como leitelho.
Este produto lácteo é mais freqüentemente utilizado na panificação. Por exemplo, é um ingrediente comum em biscoitos, muffins, pão rápido e panquecas. Ele também pode ser usado em batedores para fritos ou como base cremosa em sopas, saladas de batata ou molhos para salada.
Este artigo revisa a nutrição, benefícios e desvantagens do leitelho e lhe diz como fazer substitutos para as variedades compradas na loja.
O que é leitelho?
O nome buttermilk é um tanto enganoso, pois não contém manteiga.
O leitelho tradicional é o líquido restante após o leite integral ter sido transformado em manteiga. Este tipo de leitelho é raramente encontrado hoje em dia nos países ocidentais, mas permanece comum em partes do Nepal, Paquistão e Índia.
O leitelho hoje consiste principalmente de água, lactose de açúcar do leite e caseína de proteína do leite.
Foi pasteurizado e homogeneizado, e foram adicionadas culturas de bactérias produtoras de ácido láctico, que podem incluir Lactococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus.
O ácido láctico aumenta a acidez do leitelho e impede o crescimento de bactérias indesejáveis, o que prolonga sua vida útil. Ele também dá ao leitelho seu sabor ligeiramente ácido, resultante da fermentação bacteriana da lactose, o açúcar primário no leite.
O leitelho é mais grosso que o leite. Quando as bactérias da bebida produzem ácido láctico, o pH é reduzido, e a caseína, a proteína primária do leite, solidifica.
Quando o pH é reduzido, o leitelho encolhe e engrossa. Isto ocorre porque um pH mais baixo torna o leitelho mais ácido. A escala de pH varia de 0 a 14, sendo 0 o mais ácido. O leite de vaca tem um pH de 6,7-6,9, comparado com 4,4-4,8 para o leitelho.
Sumário: O leitelho moderno é um produto lácteo fermentado e cultivado, freqüentemente utilizado na panificação. Ele contém bactérias que o tornam azedo e mais espesso que o leite comum.
Nutrição do leitelho
O leitelho embala muita nutrição em uma pequena porção.
Um copo (245 ml) de leitelho cultivado fornece os seguintes nutrientes:
- Calorias: 98
- Proteína: 8 gramas
- Carboidratos: 12 gramas
- Gordura: 3 gramas
- Fibra: 0 gramas
- Cálcio: 22% do valor diário
- Sódio: 16% do valor diário
- Riboflavina: 29% do valor diário
- Vitamina B12: 22% do valor diário
- Ácido pantotênico: 13% do valor diário
Sumário: Uma porção de leitelho é uma boa fonte de vários nutrientes, incluindo proteínas, cálcio e riboflavina.
Benefícios à saúde do leitelho
O leitelho pode oferecer vários benefícios à saúde, incluindo a melhoria da pressão arterial e da saúde óssea e bucal.
O leitelho pode ser mais fácil de digerir do que outros produtos lácteos
O ácido láctico no leitelho pode tornar seu conteúdo de lactose mais fácil de digerir. A lactose é o açúcar natural dos produtos lácteos.
Muitas pessoas são intolerantes à lactose, o que significa que não têm a enzima para quebrar este açúcar. Aproximadamente 65% das pessoas no mundo desenvolvem intolerância à lactose após a infância.
Algumas pessoas com intolerância à lactose podem beber produtos lácteos cultivados com poucos ou nenhum efeito colateral, já que a lactose é decomposta pelas bactérias.
O leitelho pode suportar ossos fortes
O leitelho é uma boa fonte de cálcio, fósforo e vitamina D, caso tenha sido fortificado. As variedades cheias de gordura também são ricas em vitamina K2.
Esses nutrientes são essenciais para manter a força óssea e prevenir doenças degenerativas como a osteoporose, mas muitas pessoas não recebem o suficiente.
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Um estudo de 5 anos em pessoas de 13-99 anos observou que aqueles com ingestão de fósforo 2-3 vezes maior do que a dose recomendada de 700 mg por dia aumentaram sua densidade mineral óssea em 2,1% e o conteúdo mineral ósseo em 4,2%.
Uma maior ingestão de alimentos ricos em fósforo também foi associada a uma maior ingestão de cálcio. Comer mais cálcio e fósforo estava associado a um risco geral de osteoporose 45% menor entre adultos com níveis sanguíneos normais desses dois minerais.
Há também evidências emergentes de que a vitamina K2 é benéfica à saúde óssea e ao tratamento da osteoporose, particularmente em combinação com a vitamina D. A vitamina K2 promove a formação óssea e previne a quebra óssea.
O leitelho pode melhorar a saúde bucal
Periodontite é a inflamação de suas gengivas e estruturas de sustentação de seus dentes. É uma condição muito comum causada por bactérias periodontais.
Produtos lácteos fermentados como leitelho podem ter efeitos anti-inflamatórios sobre as células da pele que revestem sua boca.
O consumo de cálcio de alimentos lácteos fermentados tem sido associado a uma redução significativa na periodontite. Os alimentos não lácteos não parecem ter este efeito.
Isto pode ser particularmente útil para pessoas com inflamação oral devido a radioterapia, quimioterapia ou doença de Crohn.
O leitelho pode ajudar a baixar seus níveis de colesterol
Em um pequeno estudo de 8 semanas com 34 adultos, consumindo 45 gramas, ou aproximadamente 1/5 copo, de leitelho reconstituído (leitelho em pó misturado com água) reduziu diariamente o colesterol total e os triglicerídeos em 3% e 10%, respectivamente, em comparação com um placebo.
Além disso, os participantes que iniciaram o estudo com níveis elevados de colesterol LDL (mau) notaram uma redução de 3% neste tipo de colesterol.
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Os compostos esfingolípidos no leitelho podem ser responsáveis por este efeito inibindo a absorção do colesterol em seu intestino. Os esfingolipídios são parte da membrana globular de gordura do leite (MFGM) no leitelho.
O leitelho está ligado a níveis de pressão sanguínea mais baixos
Algumas evidências sugerem que o leitelho pode ajudar a baixar sua pressão arterial.
Em um estudo com 34 pessoas com pressão arterial normal, o consumo diário de leitelho reduziu a pressão arterial sistólica (o número superior) em 2,6 mm Hg, a pressão arterial média em 1,7 mm Hg e a angiotensina I plasmática convertendo a enzima em 10,9%, em comparação com um placebo.
A pressão arterial média é a pressão média nas artérias de uma pessoa durante um batimento cardíaco, enquanto a angiotensina-I de plasma ajuda a controlar a pressão sanguínea regulando o volume de fluido em seu corpo.
Embora estes resultados sejam encorajadores, mais pesquisa é necessária.
Sumário: O leitelho é uma boa fonte de vitaminas e minerais conhecidos para ajudar a manter ossos fortes. Ele também contém compostos que podem melhorar a saúde bucal e cardíaca.
Diminuição do leitelho
O leitelho também pode ter várias desvantagens relacionadas ao seu teor de sal e ao potencial de causar reações alérgicas em alguns indivíduos.
O leitelho pode ser rico em sódio
Os produtos lácteos contêm quantidades razoáveis de sódio, o que torna essencial verificar o rótulo nutricional se você precisar limitar sua ingestão de sódio.
O consumo de muito sódio está associado a um risco maior de pressão alta, especialmente entre os indivíduos sensíveis ao sal. A alta pressão arterial é um fator de risco para doenças cardíacas.
Para pessoas sensíveis ao sal dietético, dietas com alto teor de sódio podem danificar o coração, os rins, o cérebro e os vasos sanguíneos.
Os alimentos com baixo teor de sódio são de 140 mg de sódio ou menos por porção. Em comparação, 1 copo (240 ml) de leitelho pode embalar 300-500 mg deste nutriente.
Notavelmente, o leitelho com baixo teor de gordura contém frequentemente ainda mais sódio do que as versões com maior teor de gordura.
O leitelho pode causar reações alérgicas ou problemas digestivos em algumas pessoas
O leitelho contém lactose, um açúcar natural ao qual muitas pessoas são intolerantes.
Embora o leitelho pareça ser mais facilmente digerido por algumas pessoas com intolerância à lactose, muitas ainda podem ser sensíveis a seu teor de lactose.
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Os sintomas de intolerância à lactose incluem dor de estômago, diarréia e gás.
Pessoas alérgicas ao leite - ao invés de intolerantes - não devem consumir leitelho. A alergia ao leite pode causar vômitos, sibilos, urticária, irritação do estômago e até anafilaxia em algumas pessoas.
Sumário: Algum leitelho pode ser rico em sal e conter compostos como lactose, o que pode ser problemático para algumas pessoas.
Como fazer substitutos do leitelho
Há várias substituições se o leitelho não estiver disponível ou se você preferir usar algo mais.
Leitelho acidificado
Para fazer leitelho acidificado, você precisa de leite e um ácido. Quando os dois são misturados, o leite coalha.
O leitelho acidificado pode ser feito com leitelho de qualquer teor de gordura. Também pode ser feito com alternativas para laticínios, como soja, amêndoa ou caju. Ácidos como suco de limão, vinagre branco, ou vinagre de cidra de maçã funcionam bem.
A proporção é de 1 copo (240 ml) de leite para 1 colher de sopa (15 ml) de ácido. Misture suavemente os dois ingredientes e deixe a mistura repousar por 5-10 minutos até começar a enrolar.
Iogurte simples
Como o leitelho, o iogurte comum é um produto lácteo fermentado. Você pode usar o iogurte natural como substituto do leitelho na panificação à 1:1.
Se a receita pede 1 copo (240 ml) de leitelho, você pode substituir 1 copo (240 ml) de iogurte.
Creme de tártaro
O creme de tártaro é um subproduto da produção de vinho. É um ácido comumente usado na panificação como agente fermentador. Isto porque a combinação de creme de tártaro e bicarbonato de sódio produz gás carbônico.
Misturar 1 copo (240 ml) de leite e 1 colher de chá (6 gramas) de creme de tártaro e deixar repousar por alguns minutos.
Para evitar que a mistura fique grumosa, misture o creme de tártaro com algumas colheres de sopa de leite antes de adicioná-lo ao resto do leite.
Sumário: Várias substituições podem ser feitas para o leitelho na panificação. Muitos usam uma combinação de um ácido e um leite leite de vaca ou leite não-lácteo.
Sumário
O leitelho é um produto lácteo rico em vitaminas e minerais que pode oferecer vários benefícios para seus ossos, coração e saúde bucal.
Ainda assim, pode causar problemas para aqueles com intolerância à lactose ou uma alergia ao leite.
Se você tolera laticínios, o leitelho é uma grande e versátil adição a uma dieta saudável.
