Βουτυρόγαλα

Το βουτυρόγαλα είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση.

Τα περισσότερα σύγχρονα βουτυρόγαλα είναι καλλιεργημένα, πράγμα που σημαίνει ότι έχουν προστεθεί ωφέλιμα βακτήρια. Είναι διαφορετικό από το παραδοσιακό βουτυρόγαλα, το οποίο σπάνια συναντάται στις δυτικές χώρες σήμερα.

Το παρόν άρθρο αναφέρεται στο καλλιεργημένο βουτυρόγαλα απλά ως βουτυρόγαλα.

Αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν χρησιμοποιείται συχνότερα στη ζαχαροπλαστική. Για παράδειγμα, είναι κοινό συστατικό σε μπισκότα, μάφινς, γρήγορο ψωμί και τηγανίτες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε μείγματα για τηγανητά φαγητά ή ως κρεμώδης βάση σε σούπες, πατατοσαλάτες ή σάλτσες σαλάτας.

Αυτό το άρθρο εξετάζει τη διατροφή, τα οφέλη και τα μειονεκτήματα του βουτυρόγαλου και σας λέει πώς να φτιάξετε υποκατάστατα για τις ποικιλίες που αγοράζετε στο κατάστημα.

Τι είναι το βουτυρόγαλα?

Η ονομασία βουτυρόγαλα είναι κάπως παραπλανητική, καθώς δεν περιέχει βούτυρο.

Το παραδοσιακό βουτυρόγαλα είναι το υγρό που απομένει μετά την επεξεργασία του πλήρους γάλακτος σε βούτυρο. Αυτό το είδος βουτυρογάλακτος σπάνια συναντάται σήμερα στις δυτικές χώρες, αλλά παραμένει κοινό σε περιοχές του Νεπάλ, του Πακιστάν και της Ινδίας.

Το βουτυρόγαλα σήμερα αποτελείται κυρίως από νερό, λακτόζη και καζεΐνη.

Έχει παστεριωθεί και ομογενοποιηθεί και έχουν προστεθεί καλλιέργειες βακτηρίων που παράγουν γαλακτικό οξύ, οι οποίες μπορεί να περιλαμβάνουν Lactococcus lactis ή Lactobacillus bulgaricus.

Το γαλακτικό οξύ αυξάνει την οξύτητα του βουτυρογάλακτος και εμποδίζει την ανεπιθύμητη ανάπτυξη βακτηρίων, γεγονός που παρατείνει τη διάρκεια ζωής του. Δίνει επίσης στο βουτυρόγαλα την ελαφρώς ξινή του γεύση, που προκύπτει από τη ζύμωση της λακτόζης, του βασικού σακχάρου του γάλακτος, από τα βακτήρια.

Το βουτυρόγαλα είναι πιο παχύρρευστο από το γάλα. Όταν τα βακτήρια στο ρόφημα παράγουν γαλακτικό οξύ, το επίπεδο του pH μειώνεται και η καζεΐνη, η κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος, στερεοποιείται.

Όταν το pH μειώνεται, το βουτυρόγαλα πήζει και πυκνώνει. Αυτό συμβαίνει επειδή το χαμηλότερο pH καθιστά το βουτυρόγαλα πιο όξινο. Η κλίμακα pH κυμαίνεται από 0 έως 14, με το 0 να είναι το πιο όξινο. Το αγελαδινό γάλα έχει pH 6,7-6,9, σε σύγκριση με 4,4-4,8 για το βουτυρόγαλα.

Προτεινόμενη ανάγνωση: Υποκατάστατα βουτυρογάλακτος: 14 επιλογές για γαλακτοκομικά, χωρίς γαλακτοκομικά και vegan

Συνοπτική περιγραφή: Το σύγχρονο βουτυρόγαλα είναι ένα καλλιεργημένο, ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν που χρησιμοποιείται συχνά στη ζαχαροπλαστική. Περιέχει βακτήρια που το καθιστούν ξινό και πιο παχύρρευστο από το κανονικό γάλα.

Διατροφή βουτυρόγαλα

Το βουτυρόγαλα περιέχει πολλές θρεπτικές ουσίες σε μια μικρή μερίδα.

Ένα φλιτζάνι (245 ml) βουτυρόγαλα παρέχει τα ακόλουθα θρεπτικά συστατικά:

• Θερμίδες: 98
• Πρωτεΐνη: 8 γραμμάρια
• Υδατάνθρακες: 12 γραμμάρια
• Λιπαρά: 3 γραμμάρια
• Ινες: 0 γραμμάρια
• Ασβέστιο: 22% της ημερήσιας αξίας
• Νάτριο: 16% της ημερήσιας αξίας
• Ριμποφλαβίνη: 29% της ημερήσιας αξίας
• Βιταμίνη Β12: 22% της ημερήσιας αξίας
• Παντοθενικό οξύ: 13% της ημερήσιας αξίας

Συνοπτική περιγραφή: Μια μερίδα βουτυρόγαλα είναι μια καλή πηγή αρκετών θρεπτικών συστατικών, όπως πρωτεΐνη, ασβέστιο και ριβοφλαβίνη.

Τα οφέλη του βουτυρογάλακτος για την υγεία

Το βουτυρόγαλα μπορεί να προσφέρει διάφορα οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της βελτίωσης της αρτηριακής πίεσης και της υγείας των οστών και του στόματος.

Το βουτυρόγαλα μπορεί να είναι πιο εύπεπτο από άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα

Το γαλακτικό οξύ στο βουτυρόγαλα μπορεί να κάνει την περιεκτικότητά του σε λακτόζη πιο εύπεπτη. Η λακτόζη είναι το φυσικό σάκχαρο στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Πολλοί άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, δηλαδή δεν διαθέτουν το ένζυμο που διασπά το σάκχαρο αυτό. Περίπου το 65% των ανθρώπων παγκοσμίως αναπτύσσουν δυσανεξία στη λακτόζη μετά τη βρεφική ηλικία.

Προτεινόμενη ανάγνωση: Ελληνικό γιαούρτι έναντι κανονικού γιαουρτιού: Ποια είναι η διαφορά?

Ορισμένα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να πίνουν γαλακτοκομικά προϊόντα με καλλιέργεια με λίγες ή καθόλου παρενέργειες, καθώς η λακτόζη διασπάται από τα βακτήρια.

Το βουτυρόγαλα μπορεί να υποστηρίξει ισχυρά οστά

Το βουτυρόγαλα είναι καλή πηγή ασβεστίου, φωσφόρου και βιταμίνης D, αν έχει ενισχυθεί. Οι πλήρως λιπαρές ποικιλίες είναι επίσης πλούσιες σε βιταμίνη Κ2.

Αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της δύναμης των οστών και την πρόληψη εκφυλιστικών ασθενειών των οστών, όπως η οστεοπόρωση, αλλά πολλοί άνθρωποι δεν λαμβάνουν αρκετά.

Σε μια πενταετή μελέτη σε άτομα ηλικίας 13-99 ετών παρατηρήθηκε ότι όσοι είχαν πρόσληψη φωσφόρου 2-3 φορές μεγαλύτερη από τη συνιστώμενη διαιτητική δόση των 700 mg ημερησίως αύξησαν την οστική πυκνότητα κατά 2,1% και την περιεκτικότητα σε οστικά μέταλλα κατά 4,2%.

Η υψηλότερη πρόσληψη τροφίμων πλούσιων σε φώσφορο συσχετίστηκε επίσης με υψηλότερη πρόσληψη ασβεστίου. Η κατανάλωση περισσότερου ασβεστίου και φωσφόρου συνδέθηκε με 45% χαμηλότερο συνολικό κίνδυνο οστεοπόρωσης μεταξύ ενηλίκων με φυσιολογικά επίπεδα των δύο αυτών μετάλλων στο αίμα.

Υπάρχουν επίσης αναδυόμενες ενδείξεις ότι η βιταμίνη Κ2 είναι ευεργετική για την υγεία των οστών και τη θεραπεία της οστεοπόρωσης, ιδίως σε συνδυασμό με τη βιταμίνη D. Η βιταμίνη Κ2 προάγει το σχηματισμό των οστών και αποτρέπει την οστική διάσπαση.

Το βουτυρόγαλα μπορεί να βελτιώσει τη στοματική υγεία

Η περιοδοντίτιδα είναι η φλεγμονή των ούλων σας και των δομών στήριξης των δοντιών σας. Είναι μια πολύ συχνή πάθηση που προκαλείται από περιοδοντικά βακτήρια.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το βουτυρόγαλα, μπορεί να έχουν αντιφλεγμονώδη δράση στα κύτταρα του δέρματος που καλύπτουν το στόμα σας.

Η πρόσληψη ασβεστίου από γαλακτοκομικά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχει συσχετιστεί με σημαντική μείωση της περιοδοντίτιδας. Τα μη γαλακτοκομικά τρόφιμα δεν φαίνεται να έχουν αυτό το αποτέλεσμα.

Προτεινόμενη ανάγνωση: 7 δημιουργικά υποκατάστατα για την ξινή κρέμα

Αυτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για άτομα με φλεγμονή στο στόμα λόγω ακτινοθεραπείας, χημειοθεραπείας ή νόσου του Crohn.

Το βουτυρόγαλα μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης σας

Σε μια μικρή μελέτη 8 εβδομάδων σε 34 ενήλικες, η κατανάλωση 45 γραμμαρίων ή περίπου 1/5 φλιτζανιού ανασυσταθέντος βουτυρογάλακτος (σκόνη βουτυρογάλακτος αναμεμειγμένη με νερό) καθημερινά μείωσε τη συνολική χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια κατά 3% και 10% αντίστοιχα, σε σύγκριση με το εικονικό φάρμακο.

Επιπλέον, οι συμμετέχοντες που ξεκίνησαν τη μελέτη με αυξημένα επίπεδα LDL (κακής) χοληστερόλης παρατήρησαν μείωση κατά 3% σε αυτόν τον τύπο χοληστερόλης.

Οι ενώσεις των σφιγκολιπιδίων στο βουτυρόγαλα μπορεί να ευθύνονται για αυτό το αποτέλεσμα αναστέλλοντας την απορρόφηση της χοληστερόλης στο έντερό σας. Τα σφιγγολιπίδια αποτελούν μέρος της μεμβράνης σφαιρικών λιπαρών σωματιδίων γάλακτος (MFGM) στο βουτυρόγαλα.

Το βουτυρόγαλα συνδέεται με χαμηλότερα επίπεδα αρτηριακής πίεσης

Ορισμένα στοιχεία δείχνουν ότι το βουτυρόγαλα μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της αρτηριακής σας πίεσης.

Σε μια μελέτη 34 ατόμων με φυσιολογική αρτηριακή πίεση, η καθημερινή κατανάλωση βουτυρογάλακτος μείωσε τη συστολική αρτηριακή πίεση (ο κορυφαίος αριθμός) κατά 2,6 mm Hg, τη μέση αρτηριακή πίεση κατά 1,7 mm Hg και το ένζυμο μετατροπής της αγγειοτενσίνης Ι στο πλάσμα κατά 10,9%, σε σύγκριση με το εικονικό φάρμακο.

Η μέση αρτηριακή αρτηριακή πίεση είναι η μέση πίεση στις αρτηρίες ενός ατόμου κατά τη διάρκεια ενός καρδιακού παλμού, ενώ το μετατρεπτικό ένζυμο της αγγειοτενσίνης Ι στο πλάσμα συμβάλλει στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης ρυθμίζοντας τον όγκο των υγρών στο σώμα σας.

Αν και τα αποτελέσματα αυτά είναι ενθαρρυντικά, χρειάζονται περισσότερες έρευνες.

Συνοπτική περιγραφή: Το βουτυρόγαλα είναι μια καλή πηγή βιταμινών και μετάλλων που είναι γνωστό ότι συμβάλλει στη διατήρηση ισχυρών οστών. Περιέχει επίσης ενώσεις που μπορούν να βελτιώσουν την υγεία του στόματος και της καρδιάς.

Μειονεκτήματα του βουτυρογάλακτος

Το βουτυρόγαλα μπορεί επίσης να έχει διάφορα μειονεκτήματα που σχετίζονται με την περιεκτικότητά του σε αλάτι και το ενδεχόμενο να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις σε ορισμένα άτομα.

Προτεινόμενη ανάγνωση: 11 προβιοτικά τρόφιμα που είναι εξαιρετικά υγιεινά

Το βουτυρόγαλα μπορεί να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν λογικές ποσότητες νατρίου, καθιστώντας απαραίτητο να ελέγχετε τη διατροφική ετικέτα αν πρέπει να περιορίσετε την πρόσληψη νατρίου.

Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας νατρίου συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης, ιδίως σε άτομα που είναι ευαίσθητα στο αλάτι. Η υψηλή αρτηριακή πίεση αποτελεί παράγοντα κινδύνου για καρδιακές παθήσεις.

Για τα άτομα που είναι ευαίσθητα στο διαιτητικό αλάτι, οι δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο μπορεί να βλάψουν την καρδιά, τα νεφρά, τον εγκέφαλο και τα αιμοφόρα αγγεία.

Τα τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο έχουν 140 mg νατρίου ή λιγότερο ανά μερίδα. Συγκριτικά, 1 φλιτζάνι (240 ml) βουτυρόγαλα μπορεί να περιέχει 300-500 mg αυτού του θρεπτικού συστατικού.

Αξίζει να σημειωθεί ότι το βουτυρόγαλα με χαμηλότερα λιπαρά περιέχει συχνά ακόμη περισσότερο νάτριο από τις εκδόσεις με υψηλότερα λιπαρά.

Το βουτυρόγαλα μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις ή πεπτικά προβλήματα σε ορισμένα άτομα

Το βουτυρόγαλα περιέχει λακτόζη, ένα φυσικό σάκχαρο στο οποίο πολλοί άνθρωποι έχουν δυσανεξία.

Αν και το βουτυρόγαλα φαίνεται να χωνεύεται ευκολότερα από ορισμένα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, πολλοί μπορεί να εξακολουθούν να είναι ευαίσθητοι στην περιεκτικότητά του σε λακτόζη.

Τα συμπτώματα της δυσανεξίας στη λακτόζη περιλαμβάνουν στομαχικές διαταραχές, διάρροια και αέρια.

Τα άτομα με αλλεργία στο γάλα - και όχι με δυσανεξία - δεν πρέπει να καταναλώνουν βουτυρόγαλα. Η αλλεργία στο γάλα μπορεί να προκαλέσει εμετό, συριγμό, κνίδωση, στομαχικές διαταραχές, ακόμη και αναφυλαξία σε μερικούς ανθρώπους.

Συνοπτική περιγραφή: Κάποιο βουτυρόγαλα μπορεί να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και να περιέχει ενώσεις όπως η λακτόζη, οι οποίες μπορεί να είναι προβληματικές για ορισμένους ανθρώπους.

Πώς να φτιάξετε υποκατάστατα βουτυρογάλακτος

Υπάρχουν διάφορες αντικαταστάσεις αν δεν υπάρχει βουτυρόγαλα ή αν προτιμάτε να χρησιμοποιήσετε κάτι άλλο.

Προτεινόμενη ανάγνωση: 10 έξυπνα υποκατάστατα για το μπέικιν πάουντερ

Οξινισμένο βουτυρόγαλα

Για να φτιάξετε όξινο βουτυρόγαλα, χρειάζεστε γάλα και ένα οξύ. Όταν τα δύο αναμειγνύονται, το γάλα πήζει…

Το όξινο βουτυρόγαλα μπορεί να παρασκευαστεί με γάλα οποιασδήποτε περιεκτικότητας σε λιπαρά. Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με εναλλακτικές λύσεις για τα γαλακτοκομικά, όπως σόγια, αμύγδαλο ή κάσιους. Τα οξέα όπως ο χυμός λεμονιού, το λευκό ξύδι ή το μηλόξυδο λειτουργούν καλά.

Η αναλογία είναι 1 φλιτζάνι (240 ml) γάλα προς 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) οξύ. Ανακατέψτε απαλά τα δύο συστατικά και αφήστε το μείγμα να παραμείνει για 5-10 λεπτά μέχρι να αρχίσει να κατσαρώνει.

Απλό γιαούρτι

Όπως και το βουτυρόγαλα, το απλό γιαούρτι είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το απλό γιαούρτι ως υποκατάστατο του βουτυρόγαλου στη ζαχαροπλαστική σε αναλογία 1:1.

Εάν η συνταγή απαιτεί 1 φλιτζάνι (240 ml) βουτυρόγαλα, μπορείτε να αντικαταστήσετε 1 φλιτζάνι (240 ml) γιαούρτι.

Κρέμα τρυγίας

Η κρέμα τρυγείου είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής κρασιού. Είναι ένα οξύ που χρησιμοποιείται συνήθως στη ζαχαροπλαστική ως διογκωτικός παράγοντας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ο συνδυασμός κρέμας τρυγείου και μαγειρικής σόδας παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα.

Ανακατέψτε 1 φλιτζάνι (240 ml) γάλα και 1 3/4 κουταλάκια του γλυκού (6 γραμμάρια) κρέμα τρυγικού άλατος και αφήστε το να δράσει για λίγα λεπτά.

Για να αποφύγετε να γίνει το μείγμα σβολιασμένο, ανακατέψτε την κρέμα τρυγείου με μερικές κουταλιές της σούπας γάλα πριν την προσθέσετε στο υπόλοιπο γάλα.

Περίληψη: Το βουτυρόγαλα μπορεί να αντικατασταθεί από διάφορα άλλα προϊόντα στη ζαχαροπλαστική. Πολλές χρησιμοποιούν ένα συνδυασμό ενός οξέος και είτε γαλακτοκομικού είτε μη γαλακτοκομικού γάλακτος.

Περίληψη

Το βουτυρόγαλα είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα που μπορεί να προσφέρει πολλά οφέλη για τα οστά, την καρδιά και τη στοματική σας υγεία.

Προτεινόμενη ανάγνωση: Γιατί το τυρί cottage είναι εξαιρετικά υγιεινό και θρεπτικό

Παρόλα αυτά, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα σε όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη ή αλλεργία στο γάλα.

Εάν ανέχεστε τα γαλακτοκομικά, το βουτυρόγαλα είναι μια εξαιρετική και ευέλικτη προσθήκη σε μια υγιεινή διατροφή.