Encontrada en todo, desde los cosméticos hasta los helados, la goma xantana -que se fabrica fermentando el azúcar del maíz con una bacteria- es un aditivo común que actúa como agente espesante, aglutinante y emulsionante.
Mientras que un espesante hace precisamente eso, un aglutinante mantiene unidos los ingredientes y un emulsionante mezcla los que de otro modo permanecerían separados, como el aceite y el vinagre. Esto hace que la goma xantana sea un ingrediente popular en los aderezos para ensaladas.
También es popular en la repostería, especialmente en los productos sin gluten, que carecen de la capacidad aglutinante del gluten.
Sin embargo, muchas personas pueden no tenerlo a mano.
Tanto si estás en un apuro como si simplemente prefieres dejarla fuera de tus productos horneados, aquí tienes 9 sustitutos de la goma xantana.
1. Cáscara de psilio
La cáscara de psilio se hace con las cáscaras de las semillas de Plantago ovata y se vende molida para hornear. Puede ayudar a reducir el azúcar en sangre, ya que actúa de forma muy parecida a la goma xantana en el intestino, lo que la convierte en un gran sustituto.
Aunque grandes cantidades de goma xantana pueden estar relacionadas con problemas digestivos y respiratorios, varios estudios pequeños indican que dosis considerables pueden ayudar a reducir el azúcar en sangre.
Aunque se necesita más investigación, este efecto puede deberse a que la goma xantana y la cáscara de psilio son fibras solubles, que tu tracto digestivo no puede descomponer. En cambio, forman una sustancia similar a un gel y ayudan a ralentizar la absorción.
Al hornear, sustituye cada 1 parte de goma xantana por 2 partes de cáscara de psilio.
Resumen: Al igual que la goma xantana, la cáscara de psilio es una fibra soluble, un almidón no digerible que forma una sustancia gelatinosa en tu intestino. En las recetas que requieren goma xantana, tendrás que utilizar el doble de cáscara de psilio.
2. Semillas de chía y agua
Cuando se remojan, las semillas de chía forman un gel muy parecido a la goma xantana. Además, estas semillas contienen mucha fibra y nutrientes importantes.
Aunque puedes utilizar las semillas de chía enteras, éstas añaden un poco de crujido y un sabor suave a nuez a tu receta, por lo que debes molerlas si prefieres una textura más suave.
Las semillas de chía sustituyen a la goma xantana en una proporción de 1:1.
Añade 2 partes de agua caliente por cada parte de semillas de chía, y remueve hasta que la mezcla se vuelva viscosa.
Es posible que tengas que añadir entre 10 y 15 minutos al tiempo de cocción para tener en cuenta el uso del gel de chía.
Summary: Las semillas de chía forman un gel cuando se mezclan con líquido y pueden ayudar a espesar y ligar los productos horneados. Utiliza la misma cantidad de semillas molidas o enteras que de goma xantana, y asegúrate de remover en agua.
3. Semillas de lino molidas y agua
Al igual que las semillas de chía, las de lino crean una pasta espesa cuando se combinan con agua. También son fáciles de encontrar y bastante baratas.
Sin embargo, las semillas enteras no son buenas para aglutinar, por lo que debes moler las semillas por tu cuenta o comprar semillas de lino molidas, que a veces se llaman harina de lino. Al mezclarlas con agua se activa su capacidad aglutinante.
Ten en cuenta que las semillas de lino molidas pueden dar a tu receta un toque de nuez, ligeramente arenoso.
Utiliza semillas de lino molidas en lugar de goma xantana en una proporción de 1:1, mezclada con 2 partes de agua caliente por cada parte de lino.
Resumen: Las semillas de lino molidas sustituyen a la goma xantana en una proporción de 1:1, pero deben mezclarse con agua caliente.
4. Fécula de maíz
La maicena tiene una textura similar a la de la goma xantana. Es muy absorbente, por lo que es un gran espesante en guisos y salsas.
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Aunque es naturalmente libre de gluten, algunos productos pueden estar contaminados con esta proteína. Si evitas el gluten, asegúrate de comprobar la certificación de la etiqueta.
A diferencia de otros sustitutos, no necesitas mezclarlo con agua antes de usarlo.
Su proporción también es fácil. Basta con sustituir la goma xantana por la misma cantidad de almidón de maíz.
Resumen: La maicena es un excelente espesante y es muy popular para los guisos y las salsas. Cámbiala por goma xantana en una proporción de 1:1.
5. Gelatina sin sabor
La gelatina ayuda a dar firmeza a muchos platos porque se deriva del colágeno animal, una proteína gelatinosa que proporciona estructura a los tejidos conectivos.
Necesitarás 2 partes de gelatina por cada parte de goma xantana.
Es una excelente opción para productos horneados como el pan y las magdalenas.
Sin embargo, la gelatina no es vegana ni vegetariana. Dado que la mayor parte de la gelatina procede de la piel del cerdo, tampoco es apropiada para quienes observan las prácticas dietéticas kosher o halal.
Resumen: La gelatina puede ayudar a espesar casi cualquier plato, pero es importante tener en cuenta que no es apta para veganos, vegetarianos o para quienes sigan las directrices kosher o halal.
6. Claras de huevo
Las claras de huevo actúan como agentes leudantes y aglutinantes para ayudar a que los platos suban y estén firmes. Esto las convierte en un gran sustituto de la goma xantana.
Son especialmente adecuadas para el pan rápido, el pan de molde y los pasteles. Como producen una textura ligera y esponjosa, no son ideales para el pan amasado.
Al ser un producto animal, las claras de huevo no son aptas para veganos.
Utiliza 1 clara de huevo para sustituir cada cucharada (4,5 gramos) de goma xantana.
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Resumen: Las claras de huevo crean una textura ligera y aireada en los productos horneados y actúan como agente leudante y aglutinante. Utiliza 1 clara de huevo para sustituir cada cucharada (4,5 gramos) de goma xantana.
7. Agar agar
El agar agar se deriva de las algas rojas y actúa como la gelatina sin sabor, espesando un plato y formando una textura gelatinosa.
Al ser de origen vegetal, el agar agar es un gran sustituto vegano de la gelatina. Suele venderse en forma de copos, láminas o polvo.
Puedes sustituir la goma xantana por agar agar en una proporción de 1:1.
Primero tendrás que disolverlo en agua a temperatura ambiente. Utiliza 4 cucharadas (60 ml) de agua por cada cucharada (5 gramos) de copos o 1 cucharadita (2 gramos) de polvo.
A continuación, caliéntala a fuego lento durante 3-5 minutos o hasta que se disuelva, y luego deja que se enfríe ligeramente antes de utilizarla. Si está demasiado espesa, utiliza una batidora de inmersión para licuarla.
Ten en cuenta que el agar agar suele producir una textura ligeramente más rígida o densa.
Resumen: El agar agar es un espesante a base de algas que actúa como una forma vegana de gelatina. Requiere un poco más de preparación que la mayoría de los sustitutos, pero puedes sustituirlo por goma xantana en una proporción de 1:1.
8. Goma guar
La goma guar, también llamada guaran, se deriva de las semillas de guar. Como la goma xantana, es un polvo blanco que funciona como aglutinante y espesante.
Utiliza 3 partes de goma guar por cada 2 partes de goma xantana en tu receta.
Una buena regla general es mezclar primero la goma guar con los aceites de tu plato, y luego añadir esta mezcla al resto de tus líquidos.
Resumen: La goma guar es un agente aglutinante que sustituye a la goma xantana en una proporción de 3:2.
9. Polvo de konjac
El polvo de konjac, también llamado glucomanano, está hecho de la raíz de konjac, que es común en la cocina asiática.
Su alto contenido en fibra ayuda a espesar un plato de forma similar a la goma xantana.
Cambia la raíz de konjac por la goma xantana en una proporción de 1:1. Cuando prepares alimentos más masticables, como tortillas o panes planos, generalmente querrás usar 1,5 veces la cantidad de goma guar.
Resumen: Para la mayoría de los productos horneados, puedes utilizar la misma cantidad de polvo de konjac que de goma xantana. Para los alimentos más masticables, deberás utilizar aproximadamente 1,5 veces la cantidad.
Resumen
La goma xantana es un ingrediente popular en todo tipo de productos, desde los cosméticos hasta los alimentos, ya que es un excelente agente espesante y emulsionante.
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Sin embargo, si no está disponible o prefieres no comerlo, puedes elegir entre varias alternativas.
Antes de decidirte por un sustituto, deberás tener en cuenta algunos factores, como las restricciones dietéticas y la textura deseada de tus productos de panadería.
