La gomma di xantano, che si trova in ogni tipo di prodotto, dai cosmetici ai gelati, è un additivo comune che agisce come addensante, legante ed emulsionante.
Mentre un addensante fa proprio questo, un legante tiene insieme gli ingredienti e un emulsionante mescola quelli che altrimenti rimarrebbero separati, come olio e aceto. Per questo motivo la gomma di xantano è un ingrediente popolare nei condimenti per insalate.
È anche molto utilizzato in pasticceria, soprattutto per i prodotti senza glutine, che non hanno la capacità di legare il glutine.
Tuttavia, molte persone potrebbero non averla a portata di mano.
Se sei alle strette o semplicemente preferisci non utilizzarla nei tuoi prodotti da forno, ecco 9 sostituti della gomma di xantano.
1. Buccia di psillio
La buccia di psillio si ottiene dalla buccia dei semi di Plantago ovata e viene venduta macinata per la cottura. Può aiutare a ridurre gli zuccheri nel sangue, poiché agisce come la gomma di xantano nell’intestino, rendendolo un ottimo sostituto.
Mentre grandi quantità di gomma di xantano possono essere collegate a problemi digestivi e respiratori, diversi piccoli studi indicano che dosi consistenti possono aiutare a ridurre gli zuccheri nel sangue.
Sebbene siano necessarie ulteriori ricerche, questo effetto potrebbe essere dovuto al fatto che la gomma di xantano e la buccia di psillio sono fibre solubili, che il tratto digestivo non è in grado di scomporre. Invece, formano una sostanza simile a un gel e aiutano a rallentare l’assorbimento.
Quando cucini, sostituisci ogni 1 parte di gomma di xantano con 2 parti di buccia di psillio.
Riepilogo: Come la gomma di xantano, la pula di psillio è una fibra solubile - un amido non digeribile che forma una sostanza simile a un gel nell’intestino. Nelle ricette che prevedono l’uso della gomma di xantano, dovrai utilizzare il doppio della quantità di buccia di psillio.
2. Semi di chia e acqua
Quando vengono messi a bagno, i semi di chia formano un gel simile alla gomma di xantano. Inoltre, questi semi contengono molte fibre e importanti sostanze nutritive.
Sebbene tu possa utilizzare i semi di chia interi, essi aggiungono un po’ di croccantezza e un leggero sapore di nocciola alla tua ricetta, quindi dovresti macinarli se preferisci una consistenza più omogenea.
I semi di chia sostituiscono la gomma di xantano in un rapporto di 1:1.
Aggiungi 2 parti di acqua calda per ogni 1 parte di semi di chia, quindi mescola finché il composto non diventa viscoso.
Potrebbe essere necessario aggiungere 10-15 minuti al tempo di cottura per tener conto dell’utilizzo del gel di chia.
Sommario: I semi di chia formano un gel quando vengono mescolati con un liquido e possono aiutare ad addensare e legare i prodotti da forno. Usa la stessa quantità di semi macinati o interi che useresti per la gomma di xantano e assicurati di mescolare l’acqua.
3. Semi di lino macinati e acqua
Come i semi di chia, i semi di lino creano una pasta densa quando vengono combinati con l’acqua. Sono anche facili da trovare e piuttosto economici.
Tuttavia, i semi interi non sono in grado di legare, quindi devi macinare i semi da solo o acquistare i semi di lino macinati, che a volte vengono chiamati farina di lino. Mescolandoli con l’acqua si attiva la loro capacità legante.
Tieni presente che i semi di lino macinati possono conferire alla tua ricetta una qualità più nocciolosa e leggermente granulosa.
Usa i semi di lino macinati al posto della gomma di xantano in un rapporto 1:1, mescolati con 2 parti di acqua calda per ogni 1 parte di lino.
Riepilogo: I semi di lino macinati sostituiscono la gomma di xantano in un rapporto 1:1, ma devono essere mescolati con acqua calda.
4. Amido di mais
L’amido di mais ha una consistenza simile a quella della gomma di xantano. È altamente assorbente, il che la rende un ottimo addensante per stufati e sughi.
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Sebbene sia naturalmente privo di glutine, alcuni prodotti possono essere contaminati da questa proteina. Se eviti il glutine, assicurati di controllare la certificazione sull’etichetta.
A differenza di altri sostituti, non è necessario mescolarlo con acqua prima dell’uso.
Anche il suo rapporto è semplice. Basta sostituire la gomma di xantano con la stessa quantità di amido di mais.
Riepilogo: L’amido di mais è un ottimo addensante ed è molto utilizzato per stufati e sughi. Sostituiscila con la gomma di xantano in rapporto 1:1.
5. Gelatina non aromatizzata
La gelatina aiuta a rassodare molti piatti perché deriva dal collagene animale, una proteina gelatinosa che dà struttura ai tessuti connettivi.
Avrai bisogno di 2 parti di gelatina per ogni 1 parte di gomma di xantano.
È una scelta eccellente per prodotti da forno come pane e muffin.
Tuttavia, la gelatina non è vegana o vegetariana. Dato che la maggior parte della gelatina proviene dalla pelle di maiale, non è adatta a chi osserva le pratiche dietetiche kosher o halal.
Riepilogo: La gelatina può aiutare ad addensare quasi tutti i piatti, ma è importante notare che non è adatta a vegani, vegetariani o a chi segue le linee guida kosher o halal.
6. Albumi d’uovo
Gli albumi agiscono come agenti lievitanti e leganti per aiutare i piatti a lievitare e rassodarsi. Per questo motivo sono un ottimo sostituto della gomma di xantano.
Sono particolarmente adatti per pane veloce, pane in pastella e torte. Poiché producono una consistenza leggera e soffice, non sono ideali per il pane impastato.
Essendo un prodotto di origine animale, gli albumi non sono vegani.
Usa 1 albume d’uovo per sostituire ogni cucchiaio (4,5 grammi) di gomma di xantano.
Riepilogo: Gli albumi creano una consistenza leggera e ariosa nei prodotti da forno e agiscono come agenti lievitanti e leganti. Utilizza 1 albume d’uovo per sostituire ogni cucchiaio (4,5 grammi) di gomma di xantano.
7. Agar agar
L’agar agar deriva dalle alghe rosse e agisce come una gelatina non aromatizzata, addensando un piatto e formando una consistenza gelatinosa.
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Essendo di origine vegetale, l’agar agar è un ottimo sostituto vegano della gelatina. In genere è venduto in fiocchi, fogli o polvere.
Puoi sostituire la gomma di xantano con l’agar agar in rapporto 1:1.
Dovrai prima scioglierlo in acqua a temperatura ambiente. Usa 4 cucchiai (60 mL) di acqua per ogni 1 cucchiaio (5 grammi) di fiocchi o 1 cucchiaino (2 grammi) di polvere.
Quindi, scaldalo a fuoco basso per 3-5 minuti o finché non si scioglie, poi lascialo raffreddare leggermente prima di usarlo. Se è troppo denso, usa un frullatore a immersione per renderlo più fluido.
Nota che l’agar agar può generalmente produrre una consistenza leggermente più rigida o più densa.
Sommario: L’agar agar è un addensante a base di alghe che agisce come una forma vegana di gelatina. Richiede un po’ più di preparazione rispetto alla maggior parte dei sostituti, ma puoi sostituirlo con la gomma di xantano in rapporto 1:1.
8. Gomma di guar
La gomma di guar, chiamata anche guaran, deriva dai fagioli di guar. Come la gomma di xantano, è una polvere bianca che funge da legante e addensante.
Usa 3 parti di gomma di guar per ogni 2 parti di gomma di xantano nella tua ricetta.
Una buona regola è quella di mescolare prima la gomma di guar con gli oli del piatto e poi aggiungere questa miscela al resto dei liquidi.
Riepilogo: La gomma di guar è un agente legante che sostituisce la gomma di xantano in un rapporto di 3:2.
9. Polvere di Konjac
La polvere di konjac, chiamata anche glucomannano, si ottiene dalla radice di konjac, comune nella cucina asiatica.
Il suo elevato contenuto di fibre aiuta ad addensare le pietanze, proprio come la gomma di xantano.
Sostituisci la radice di konjac con la gomma di xantano in un rapporto 1:1. Quando si preparano alimenti più masticabili, come le tortillas o le focacce, è consigliabile utilizzare una quantità di gomma di guar pari a 1,5 volte la quantità di gomma di xantano.
Riepilogo: Per la maggior parte dei prodotti da forno, puoi utilizzare la stessa quantità di polvere di konjac che useresti per la gomma xantana. Per i cibi più masticabili, dovrai utilizzare una quantità pari a circa 1,5 volte quella della gomma xantana.
Sommario
La gomma xantana è un ingrediente molto diffuso in tutti i settori, dai cosmetici ai prodotti alimentari, in quanto è un eccellente addensante ed emulsionante.
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Tuttavia, se non è disponibile o preferisci non mangiarlo, puoi scegliere tra diverse alternative.
Prima di scegliere un sostituto, è bene considerare alcuni fattori, come eventuali restrizioni dietetiche e la consistenza desiderata dei prodotti da forno.
