Présente dans tout, des cosmétiques aux crèmes glacées, la gomme xanthane - qui est fabriquée en faisant fermenter du sucre de maïs avec une bactérie - est un additif commun qui agit comme un agent épaississant, un liant et un émulsifiant.
Alors qu’un épaississant ne fait que cela, un liant maintient les ingrédients ensemble et un émulsifiant mélange ceux qui resteraient autrement séparés, comme l’huile et le vinaigre. Cela fait de la gomme de xanthane un ingrédient populaire dans les vinaigrettes.
Il est aussi populaire dans la pâtisserie, surtout pour les produits sans gluten, qui n’ont pas les capacités de liaison du gluten.
Cependant, de nombreuses personnes ne l’ont pas forcément sous la main.
Que tu sois à court d’argent ou que tu préfères simplement ne pas en mettre dans tes pâtisseries, voici 9 substituts de la gomme xanthane.
1. La cosse de psyllium
La cosse de psyllium est fabriquée à partir des cosses des graines de Plantago ovata et est vendue moulue pour la pâtisserie. Elle peut aider à réduire la glycémie, car elle agit comme la gomme xanthane dans ton intestin - ce qui en fait un excellent substitut.
Bien que de grandes quantités de gomme xanthane puissent être liées à des problèmes digestifs et respiratoires, plusieurs petites études indiquent que des doses importantes peuvent aider à réduire la glycémie.
Bien que d’autres recherches soient nécessaires, cet effet pourrait être dû au fait que la gomme xanthane et la cosse de psyllium sont des fibres solubles, que ton tube digestif ne peut pas décomposer. Au lieu de cela, elles forment une substance semblable à un gel et aident à ralentir l’absorption.
Pour la cuisson, remplace chaque 1 part de gomme xanthane par 2 parts de psyllium husk.
Summary: Comme la gomme de xanthane, la cosse de psyllium est une fibre soluble - un amidon non digestible qui forme une substance semblable à un gel dans ton intestin. Dans les recettes qui demandent de la gomme xanthane, tu devras utiliser deux fois plus de psyllium husk.
2. Graines de chia et eau
Lorsqu’elles sont trempées, les graines de chia forment un gel semblable à la gomme xanthane. De plus, ces graines contiennent beaucoup de fibres et de nutriments importants.
Bien que tu puisses utiliser les graines de chia entières, elles ajoutent un peu de croquant et une légère saveur de noix à ta recette - tu dois donc les moudre si tu préfères une texture plus lisse.
Les graines de chia remplacent la gomme xanthane dans un rapport de 1:1.
Ajoute 2 parts d’eau chaude pour 1 part de graines de chia, puis remue jusqu’à ce que le mélange devienne visqueux.
Tu devras peut-être ajouter 10-15 minutes à ton temps de cuisson pour tenir compte de l’utilisation du gel de chia.
Summary: Les graines de chia forment un gel lorsqu’elles sont mélangées à un liquide et peuvent aider à épaissir et lier les produits de boulangerie. Utilise la même quantité de graines moulues ou entières que pour la gomme xanthane, et assure-toi de mélanger l’eau.
3. Graines de lin moulues et eau
Comme les graines de chia, les graines de lin créent une pâte épaisse lorsqu’elles sont combinées à de l’eau. Elles sont aussi faciles à trouver et assez bon marché.
Cependant, les graines entières n’ont pas une bonne capacité de liaison, tu dois donc soit moudre les graines toi-même, soit acheter des graines de lin moulues, qui sont parfois appelées farine de lin. Le mélanger avec de l’eau active sa capacité de liaison.
N’oublie pas que les graines de lin moulues peuvent donner à ta recette une qualité plus noisette et légèrement granuleuse.
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Utilise des graines de lin moulues à la place de la gomme xanthane dans un rapport de 1:1, mélangé avec 2 volumes d’eau chaude pour 1 volume de lin.
Résumé: Les graines de lin moulues remplacent la gomme xanthane dans un rapport 1:1 mais doivent être mélangées à de l’eau chaude.
4. Amidon de maïs
La fécule de maïs a une texture similaire à celle de la gomme xanthane. Elle est très absorbante, ce qui en fait un excellent épaississant pour les ragoûts et les sauces.
Bien qu’il soit naturellement sans gluten, certains produits peuvent être contaminés par cette protéine. Si tu évites le gluten, assure-toi de vérifier la certification sur l’étiquette.
Contrairement à d’autres substituts, tu n’as pas besoin de le mélanger à de l’eau avant de l’utiliser.
Son rapport est également facile. Il suffit de remplacer la gomme xanthane par la même quantité de fécule de maïs.
Summary: La fécule de maïs est un excellent épaississant et est populaire pour les ragoûts et les sauces. Remplace-la par de la gomme xanthane dans un rapport de 1:1.
5. Gélatine non aromatisée
La gélatine aide à raffermir de nombreux plats car elle est dérivée du collagène animal, une protéine gélatineuse qui fournit une structure aux tissus conjonctifs.
Tu auras besoin de 2 parts de gélatine pour chaque 1 part de gomme de xanthane.
C’est un excellent choix pour les produits de boulangerie comme le pain et les muffins.
Cependant, la gélatine n’est ni végétalienne ni végétarienne. Étant donné que la plupart de la gélatine provient de la peau de porc, elle est également inappropriée pour toute personne observant des pratiques alimentaires casher ou halal.
Résumé: La gélatine peut aider à épaissir presque tous les plats, mais il est important de noter qu’elle ne convient pas aux végétaliens, aux végétariens ou à toute personne suivant les directives kasher ou halal.
6. Blancs d’œuf
Les blancs d’œufs agissent à la fois comme levain et comme liant pour aider les plats à lever et à se raffermir. Cela en fait un excellent substitut à la gomme de xanthane.
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Ils sont particulièrement adaptés au pain rapide, au pain à la pâte et aux gâteaux. Comme elles produisent une texture légère et moelleuse, elles ne sont pas idéales pour le pain pétri.
Parce qu’ils sont un produit animal, les blancs d’œufs ne sont pas végétaliens.
Utilise 1 blanc d’œuf pour remplacer chaque cuillère à soupe (4,5 grammes) de gomme xanthane.
Summary: Les blancs d’œufs créent une texture légère et aérée dans les produits de boulangerie et agissent à la fois comme levain et agent liant. Utilise 1 blanc d’œuf pour remplacer chaque cuillère à soupe (4,5 grammes) de gomme xanthane.
7. Agar agar
L’agar agar est dérivé d’algues rouges et agit un peu comme de la gélatine non aromatisée, en épaississant un plat et en formant une texture de gelée.
Parce qu’il est d’origine végétale, l’agar agar est un excellent substitut végétalien à la gélatine. Il est généralement vendu sous forme de flocons, de feuilles ou de poudre.
Tu peux remplacer la gomme xanthane par de l’agar agar dans un rapport de 1:1.
Tu devras d’abord le dissoudre dans de l’eau à température ambiante. Utilise 4 cuillères à soupe (60 ml) d’eau pour chaque cuillère à soupe (5 grammes) de flocons ou 1 cuillère à café (2 grammes) de poudre.
Ensuite, fais-le chauffer à feu doux pendant 3-5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit dissous, puis laisse-le refroidir légèrement avant de l’utiliser. Si elle est trop épaisse, utilise un mixeur à immersion pour la liquéfier.
Note que l’agar agar peut généralement produire une texture légèrement plus rigide ou plus dense.
Summary: L’agar agar est un épaississant à base d’algues qui agit un peu comme une forme végétalienne de la gélatine. Il nécessite un peu plus de préparation que la plupart des remplacements, mais tu peux l’échanger avec de la gomme de xanthane dans un rapport 1:1.
8. Gomme de guar
La gomme de guar, également appelée guaran, est dérivée des haricots de guar. Comme la gomme xanthane, c’est une poudre blanche qui fonctionne comme un liant et un épaississant.
Utilise 3 parts de gomme de guar pour chaque 2 parts de gomme de xanthane dans ta recette.
Une bonne règle de base est de mélanger d’abord la gomme de guar avec les huiles de ton plat, puis d’ajouter ce mélange au reste de tes liquides.
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Résumé: La gomme de guar est un agent liant qui remplace la gomme de xanthane dans un rapport de 3:2.
9. Poudre de konjac
La poudre de konjac, également appelée glucomannane, est fabriquée à partir de la racine de konjac, qui est commune dans la cuisine asiatique.
Sa teneur élevée en fibres aide à épaissir un plat, tout comme la gomme xanthane.
Remplace la racine de konjac par de la gomme xanthane dans un rapport de 1:1. Lorsque tu prépares des aliments plus moelleux, comme des tortillas ou des pains plats, tu voudras généralement utiliser 1,5 fois la quantité de gomme de guar.
Summary: Pour la plupart des produits de boulangerie, tu peux utiliser la même quantité de poudre de konjac que de gomme xanthane. Pour les aliments à mâcher, tu voudras utiliser environ 1,5 fois la quantité.
Résumé
La gomme xanthane est un ingrédient populaire dans tout, des cosmétiques aux produits alimentaires, car c’est un excellent agent épaississant et émulsifiant.
Cependant, s’il n’est pas disponible ou si tu préfères ne pas le manger, tu peux choisir parmi plusieurs alternatives.
Tu peux prendre en compte quelques facteurs, comme d’éventuelles restrictions alimentaires et la texture souhaitée de tes pâtisseries, avant de choisir un substitut.
