Xanthan, das durch die Fermentierung von Maiszucker mit einem Bakterium hergestellt wird, ist ein gängiger Zusatzstoff, der als Verdickungsmittel, Bindemittel und Emulgator dient.
Während ein Verdickungsmittel genau das tut, hält ein Bindemittel die Zutaten zusammen und ein Emulgator vermischt die Zutaten, die sonst getrennt bleiben würden, wie z.B. Öl und Essig. Das macht Xanthan zu einer beliebten Zutat in Salatdressings.
Auch beim Backen ist es beliebt - vor allem bei glutenfreien Produkten, denen das Bindevermögen des Glutens fehlt.
Viele Menschen haben es jedoch nicht zur Hand.
Egal, ob du in der Klemme steckst oder es in deinen Backwaren einfach weglassen möchtest, hier sind 9 Ersatzstoffe für Xanthan.
1. Flohsamenschalen
Flohsamenschalen werden aus den Schalen der Plantago ovata-Samen hergestellt und gemahlen zum Backen verkauft. Er kann helfen, den Blutzucker zu senken, da er im Darm ähnlich wie Xanthan wirkt - und damit ein guter Ersatz ist.
Während große Mengen Xanthangummi mit Verdauungs- und Atemwegsproblemen in Verbindung gebracht werden, deuten mehrere kleine Studien darauf hin, dass hohe Dosen den Blutzucker senken können.
Obwohl weitere Untersuchungen erforderlich sind, könnte dieser Effekt darauf zurückzuführen sein, dass Xanthan und Flohsamenschalen lösliche Ballaststoffe sind, die dein Verdauungstrakt nicht aufspalten kann. Stattdessen bilden sie eine gelartige Substanz und tragen dazu bei, die Aufnahme zu verlangsamen.
Ersetze beim Backen jeweils 1 Teil Xanthan durch 2 Teile Flohsamenschalen.
Zusammenfassung: Wie Xanthan ist Flohsamenschalen ein löslicher Ballaststoff - eine nicht verdauliche Stärke, die im Darm eine gelartige Substanz bildet. In Rezepten, die Xanthan verlangen, musst du doppelt so viel Flohsamenschalen verwenden.
2. Chiasamen und Wasser
Wenn sie eingeweicht werden, bilden Chiasamen ein Gel, ähnlich wie Xanthan. Darüber hinaus enthalten diese Samen viele Ballaststoffe und wichtige Nährstoffe.
Du kannst Chiasamen auch im Ganzen verwenden, aber sie verleihen deinem Rezept ein wenig Knusprigkeit und einen milden, nussigen Geschmack - du solltest sie also mahlen, wenn du eine glattere Textur bevorzugst.
Chiasamen ersetzen Xanthan im Verhältnis 1:1.
Gib 2 Teile heißes Wasser für je 1 Teil Chiasamen hinzu und rühre, bis die Mischung zähflüssig wird.
Es kann sein, dass du die Backzeit um 10-15 Minuten verlängern musst, weil du Chia-Gel verwendest.
Zusammenfassung: Chiasamen bilden ein Gel, wenn sie mit Flüssigkeit vermischt werden, und können helfen, Backwaren einzudicken und zu binden. Verwende die gleiche Menge an gemahlenen oder ganzen Samen wie Xanthan und rühre unbedingt Wasser unter.
3. Gemahlene Leinsamen und Wasser
Wie Chiasamen bilden auch Leinsamen in Verbindung mit Wasser einen dicken Brei. Sie sind außerdem leicht zu finden und ziemlich billig.
Da ganze Samen jedoch nicht gut binden, solltest du die Samen entweder selbst mahlen oder gemahlenen Leinsamen kaufen, der auch als Leinsamenmehl bezeichnet wird. Das Mischen mit Wasser aktiviert die Bindungsfähigkeit.
Bedenke, dass gemahlene Leinsamen deinem Rezept eine nussigere, leicht körnige Qualität verleihen können.
Verwende gemahlene Leinsamen anstelle von Xanthan im Verhältnis 1:1, gemischt mit 2 Teilen heißem Wasser für je 1 Teil Leinsamen.
Zusammenfassung: Gemahlene Leinsamen ersetzen Xanthan im Verhältnis 1:1, müssen aber mit heißem Wasser gemischt werden.
4. Speisestärke
Maisstärke hat eine ähnliche Beschaffenheit wie Xanthangummi. Sie ist sehr saugfähig und eignet sich daher hervorragend zum Verdicken von Eintöpfen und Soßen.
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Obwohl es von Natur aus glutenfrei ist, können einige Produkte mit diesem Protein verunreinigt sein. Wenn du Gluten meidest, solltest du auf dem Etikett auf die Zertifizierung achten.
Im Gegensatz zu einigen anderen Ersatzstoffen musst du es vor der Verwendung nicht mit Wasser mischen.
Auch das Verhältnis ist einfach. Ersetze einfach Xanthan durch die gleiche Menge Maisstärke.
Zusammenfassung: Maisstärke ist ein hervorragendes Verdickungsmittel und wird gerne für Eintöpfe und Bratensoßen verwendet. Tausche sie mit Xanthan im Verhältnis 1:1 aus.
5. Gelatine ohne Geschmacksverstärker
Gelatine trägt zur Festigkeit vieler Gerichte bei, da sie aus tierischem Kollagen gewonnen wird, einem gallertartigen Protein, das dem Bindegewebe Struktur verleiht.
Du brauchst 2 Teile Gelatine für je 1 Teil Xanthan.
Es ist eine ausgezeichnete Wahl für Backwaren wie Brot und Muffins.
Gelatine ist jedoch weder vegan noch vegetarisch. Da die meiste Gelatine aus Schweinehaut gewonnen wird, ist sie auch nicht für Personen geeignet, die sich koscher oder halal ernähren.
Zusammenfassung: Gelatine kann fast jedes Gericht andicken, aber es ist wichtig zu wissen, dass sie für Veganer, Vegetarier oder alle, die sich an koschere oder Halal-Richtlinien halten, nicht geeignet ist.
6. Eiweiß
Eiklar dient als Backtriebmittel und Bindemittel, damit die Gerichte aufgehen und fest werden. Das macht es zu einem großartigen Ersatz für Xanthangummi.
Sie eignen sich besonders für schnelles Brot, Teigbrot und Kuchen. Da sie eine leichte und fluffige Textur erzeugen, sind sie nicht ideal für geknetetes Brot.
Weil es ein tierisches Produkt ist, ist Eiweiß nicht veganfreundlich.
Ersetze jeden Esslöffel (4,5 Gramm) Xanthan durch 1 Eiweiß.
Zusammenfassung: Eiweiß sorgt für eine leichte, luftige Textur in Backwaren und wirkt sowohl als Backtriebmittel als auch als Bindemittel. Verwende 1 Eiweiß pro Esslöffel (4,5 Gramm) Xanthan.
7. Agar-Agar
Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen und wirkt ähnlich wie geschmacksneutrale Gelatine, die ein Gericht verdickt und eine geleeartige Textur bildet.
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Da es auf pflanzlicher Basis hergestellt wird, ist Agar-Agar ein toller veganer Ersatz für Gelatine. Es wird normalerweise als Flocken, Blätter oder Pulver verkauft.
Du kannst Xanthan durch Agar Agar im Verhältnis 1:1 ersetzen.
Zuerst musst du es in Wasser mit Zimmertemperatur auflösen. Verwende 4 Esslöffel (60 ml) Wasser für je 1 Esslöffel (5 g) Flocken oder 1 Teelöffel (2 g) Pulver.
Erhitze es dann bei niedriger Hitze für 3-5 Minuten oder bis es sich aufgelöst hat und lass es dann vor der Verwendung etwas abkühlen. Wenn es zu dickflüssig ist, verwende einen Stabmixer, um es zu verflüssigen.
Beachte, dass Agar-Agar im Allgemeinen eine etwas steifere oder dichtere Textur erzeugen kann.
Zusammenfassung: Agar-Agar ist ein Verdickungsmittel auf Algenbasis, das ähnlich wie eine vegane Form von Gelatine wirkt. Es erfordert etwas mehr Vorbereitung als die meisten Ersatzstoffe, aber du kannst es mit Xanthan im Verhältnis 1:1 austauschen.
8. Guarkernmehl
Guarkernmehl, auch Guaran genannt, wird aus der Guarbohne gewonnen. Wie Xanthan ist es ein weißes Pulver, das als Bindemittel und Verdickungsmittel dient.
Verwende 3 Teile Guarkernmehl für je 2 Teile Xanthangummi in deinem Rezept.
Eine gute Faustregel ist, Guarkernmehl zuerst mit den Ölen in deinem Gericht zu vermischen und diese Mischung dann zu den restlichen Flüssigkeiten zu geben.
Zusammenfassung: Guarkernmehl ist ein Bindemittel, das Xanthangummi im Verhältnis 3:2 ersetzt.
9. Konjac-Pulver
Konjakpulver, auch Glucomannan genannt, wird aus der Konjakwurzel hergestellt, die in der asiatischen Küche häufig verwendet wird.
Sein hoher Ballaststoffgehalt hilft ähnlich wie Xanthan, ein Gericht zu verdicken.
Tausche Konjakwurzel gegen Xanthan im Verhältnis 1:1. Bei der Herstellung von bissfesteren Lebensmitteln, wie Tortillas oder Fladenbrot, solltest du die 1,5-fache Menge Guarkernmehl verwenden.
Zusammenfassung: Für die meisten Backwaren kannst du die gleiche Menge Konjakpulver verwenden wie Xanthan. Für kauintensivere Lebensmittel solltest du etwa die 1,5-fache Menge verwenden.
Zusammenfassung
Xanthan ist ein beliebter Bestandteil von Kosmetika bis hin zu Lebensmitteln, da es ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel und Emulgator ist.
Wenn es jedoch nicht verfügbar ist oder du es lieber nicht essen möchtest, kannst du aus mehreren Alternativen wählen.
Bevor du dich für einen Ersatz entscheidest, solltest du einige Faktoren berücksichtigen, z. B. diätetische Einschränkungen und die gewünschte Textur deiner Backwaren.
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