Encontrado em tudo, desde cosméticos até sorvetes, a goma xantana - que é feita pela fermentação de açúcar de milho com uma bactéria - é um aditivo comum que atua como agente espessante, ligante e emulsificante.
Enquanto um espessante faz exatamente isso, um aglutinante mantém os ingredientes juntos e um emulsificante mistura aqueles que de outra forma permaneceriam separados, como óleo e vinagre. Isto faz da goma xantana um ingrediente popular em molhos para salada.
Também é popular na panificação - especialmente produtos sem glúten, que carecem de capacidade de ligação ao glúten.
No entanto, muitas pessoas podem não ter isso em mãos.
Quer você esteja em uma pitada ou simplesmente prefira deixá-la fora de seus produtos cozidos, aqui estão 9 substitutos para a goma xantana.
1. Psyllium husk
A casca de psílio é feita a partir das cascas das sementes de Plantago ovata e é vendida moída para fins de cozimento. Ela pode ajudar a reduzir o açúcar no sangue, pois age muito como a goma xantana em seu intestino - tornando-a um grande substituto.
Embora grandes quantidades de goma xantana possam estar ligadas a problemas digestivos e respiratórios, vários pequenos estudos indicam que doses consideráveis podem ajudar a reduzir o açúcar no sangue.
Embora mais pesquisas sejam necessárias, este efeito pode ser devido ao fato de que a goma xantana e a casca de psílio são fibras solúveis, que seu trato digestivo não pode quebrar. Em vez disso, elas formam uma substância semelhante a um gel e ajudam a retardar a absorção.
Ao assar, substituir cada 1 parte de goma xantana por 2 partes de casca de psyllium.
Sumário: Como a goma xantana, a casca de psílio é uma fibra solúvel - um amido não digerível que forma uma substância semelhante a um gel em seu intestino. Em receitas que exigem goma xantana, você precisará usar o dobro da casca de psílio.
2. Sementes de Chia e água
Quando embebidas, as sementes de chia formam um gel muito parecido com a goma xantana. Além disso, essas sementes embalam muitas fibras e nutrientes importantes.
Enquanto você pode usar as sementes de chia inteiras, elas adicionam um pouco de crocante e sabor suave de nozes à sua receita - então você deve moê-las se preferir uma textura mais suave.
As sementes de Chia substituem a goma xantana em uma proporção de 1:1.
Adicione 2 partes de água quente para cada 1 parte das sementes de chia, depois mexa até que a mistura se torne viscosa.
Você pode precisar adicionar 10-15 minutos ao seu tempo de cozimento para acomodar o uso do gel chia.
Sumário: As sementes de Chia formam um gel quando misturadas com líquido e podem ajudar a engrossar e ligar produtos cozidos. Use a mesma quantidade de sementes moídas ou inteiras que você usaria goma xantana, e não deixe de mexer na água.
3. Sementes de linhaça moídas e água
Como as sementes de chia, as sementes de linho criam uma pasta espessa quando combinadas com água. Elas também são fáceis de encontrar e bastante baratas.
No entanto, sementes inteiras não são boas para a ligação, então você deve moer as sementes por conta própria ou comprar sementes moídas de linho, que às vezes são chamadas de farinha de linho. Misturá-la com água ativa sua capacidade de aglutinação.
Tenha em mente que sementes de linho moídas podem emprestar à sua receita uma qualidade de nozes, ligeiramente granulosa.
Usar sementes moídas de linho no lugar de goma xantana na proporção de 1:1, misturada com 2 partes de água quente para cada 1 parte de linho.
Sumário: Sementes de linho moídas substituem a goma xantana na proporção 1:1, mas precisam ser misturadas com água quente.
4. Amido de milho
O amido de milho tem uma textura semelhante à da goma xantana. É altamente absorvente, o que o torna um grande espessante em guisados e molhos.
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Embora seja naturalmente livre de glúten, alguns produtos podem estar contaminados com esta proteína. Se você evitar o glúten, certifique-se de verificar o rótulo para certificação.
Ao contrário de alguns dos outros substitutos, você não precisa misturá-lo com água antes de usá-lo.
Sua relação também é fácil. Basta substituir a goma xantana pela mesma quantidade de amido de milho.
Summary: Cornstarch faz um excelente espessante e é popular para ensopados e molhos. Troque-o com goma xantana em uma proporção de 1:1.
5. Gelatina sem sabor
A gelatina ajuda a firmar muitos pratos porque é derivada do colágeno animal, uma proteína gelatinosa que fornece estrutura aos tecidos conjuntivos.
Você precisará de 2 partes de gelatina para cada 1 parte de goma xantana.
É uma excelente escolha para produtos cozidos como pão e muffins.
No entanto, a gelatina não é vegana ou vegetariana. Considerando que a maioria da gelatina vem da pele de porco, também é inapropriada para qualquer pessoa que observe práticas dietéticas kosher ou halal.
Sumário: A gelatina pode ajudar a engrossar quase qualquer prato, mas é importante notar que não é adequada para veganos, vegetarianos ou qualquer pessoa que siga as diretrizes kosher ou halal.
6. Brancas de ovo
As claras de ovo atuam tanto como fermento quanto como agentes aglutinantes para ajudar os pratos a se erguer e firmar. Isto faz deles um grande substituto para a goma xantana.
Eles são especialmente adequados para pão rápido, pão à milanesa e bolos. Como produzem uma textura leve e fofa, não são ideais para pão amassado.
Por serem um produto animal, as claras de ovo não são vegetarianas.
Use 1 clara de ovo para substituir cada colher de sopa (4,5 gramas) de goma xantana.
Sumário: As claras de ovo criam uma textura leve e arejada nos produtos cozidos e atuam como fermento e ligante. Use 1 clara de ovo para substituir cada colher de sopa (4,5 gramas) de goma xantana.
7. Ágar-ágar
O ágar-ágar é derivado de algas vermelhas e age como gelatina sem sabor, engrossando um prato e formando uma textura gelatinosa.
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Por ser à base de plantas, o ágar-ágar é um ótimo substituto vegano para a gelatina. Normalmente é vendido como flocos, folhas ou pó.
Você pode substituir a goma xantana por ágar-ágar em uma proporção de 1:1.
Primeiro é preciso dissolvê-lo em água em temperatura ambiente. Use 4 colheres de sopa (60 mL) de água para cada 1 colher de sopa (5 gramas) de flocos ou 1 colher de chá (2 gramas) de pó.
Em seguida, aqueça-o em fogo brando por 3-5 minutos ou até dissolver, depois deixe esfriar um pouco antes de usar. Se for muito espesso, use um liquidificador de imersão para liquidificá-lo.
Note que o ágar-ágar pode geralmente produzir uma textura ligeiramente mais rígida ou mais densa.
Sumário: O ágar-ágar é um espessante à base de algas que age muito como uma forma vegana de gelatina. Ele requer um pouco mais de preparação do que a maioria dos substitutos, mas você pode trocá-lo com goma xantana em uma proporção de 1:1.
8. Goma guar
A goma guar, também chamada guaran, é derivada do feijão guar. Como a goma xantana, é um pó branco que funciona como aglutinante e espessante.
Use 3 partes de goma de guar para cada 2 partes de goma xantana em sua receita.
Uma boa regra prática é misturar primeiro a goma guar com os óleos em seu prato, depois adicionar esta mistura ao resto de seus líquidos.
Sumário: A goma guar é um agente aglutinante que substitui a goma xantana numa proporção de 3:2.
9. Pó de konjac
O pó de konjac, também chamado glucomanano, é feito de raiz de konjac, que é comum na cozinha asiática.
Seu alto teor de fibras ajuda a engrossar um prato muito parecido com a goma xantana.
Troque a raiz de konjac por goma xantana em uma proporção de 1:1. Ao fazer alimentos mais mastigáveis, tais como tortilhas ou pães planos, você geralmente vai querer usar 1,5 vezes a quantidade de goma de guar.
Sumário: Para a maioria dos produtos assados, você pode usar a mesma quantidade de pó de konjac que você usaria goma xantana. Para alimentos mais mastigados, você vai querer usar cerca de 1,5 vezes a quantidade.
Sumário
A goma Xanthan é um ingrediente popular em tudo, desde cosméticos a produtos alimentícios, pois é um excelente agente espessante e emulsificante.
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Entretanto, se não estiver disponível ou você preferir não comê-lo, você pode escolher entre várias alternativas.
Você pode querer considerar alguns fatores, como quaisquer restrições dietéticas e a textura desejada de seus produtos cozidos, antes de se estabelecer em um substituto.
