Surdejsbrød

Surdejsbrød er en af mine yndlingsbrødtyper.

Jeg synes ikke kun, at det smager bedre end konventionelt brød, men det er også mere næringsrigt. Surdejsbrød er også mindre tilbøjeligt til at øge dit blodsukker end konventionelt brød, og mange af mine kunder finder det lettere at fordøje.

I denne artikel gennemgår jeg den nyeste videnskab bag surdejsbrød og de mange grunde til, at det kan være en værdifuld tilføjelse til din kost.

Hvad er surdejsbrød?

Surdej er en af de ældste former for kornfermentering.

Eksperter mener, at den stammer fra det gamle Egypten omkring 1500 f.Kr. og forblev den primære metode til at syrne brød, indtil bagerens gær erstattede den for et par hundrede år siden.

Brød kan kategoriseres som enten syret eller usyret.

Surbrød har en dej, der hæver under brødfremstillingsprocessen. Dette skyldes den gas, der frigøres, når degnens korn begynder at gære.

De fleste syrnede brød bruger kommerciel bagegær til at hjælpe dejen med at hæve.

På den anden side hæver usyret brød, som f.eks. fladbrød som tortillas og roti, ikke.

Surdejsbrød er surdejsbrød. Men i stedet for at bruge bagerens gær til at hæve, hæver man det med “vildgær” og mælkesyrebakterier, der findes naturligt i melet.

Vildgær er mere modstandsdygtig over for sure forhold end bagegær, hvilket gør det muligt for den at arbejde sammen med mælkesyrebakterier for at hjælpe dejen med at hæve.

Mælkesyrebakterier findes også naturligt i andre fermenterede fødevarer, herunder yoghurt, kefir, pickles, sauerkraut og kimchi.

En forret kaldes den blanding af vild gær, mælkesyrebakterier, mel og vand, der bruges til at lave surdejsbrød. Under brødfremstillingsprocessen gærer starteren sukkerstofferne i dejen, hvilket hjælper brødet med at hæve og få sin karakteristiske smag.

Surdejsbrød indeholder også naturligt forskellige niveauer af eddikesyrebakterier, en gruppe af bakterier, der giver surdejsbrød sin særlige eddikelignende aroma.

Forretter med et højt indhold af eddikesyrebakterier tager også længere tid om at gære og hæve, hvilket giver surdejsbrød dets karakteristiske konsistens.

Foreslået læsning: Er surdejsbrød glutenfrit?

Den gær, der findes naturligt i surdejsbrød, menes også at øge brødets næringsindhold og gøre det lettere for din krop at fordøje end brød lavet med bagerens gær.

Trods sine gamle rødder er surdejsbrødbagning stadig populært den dag i dag - måske endda endnu mere på grund af den stigende interesse for hjemmebagning, der er opstået under COVID-19 pandemiske nedlukninger verden over.

Husk, at ikke alt surdejsbrød fra butikkerne er fremstillet efter den traditionelle metode, hvilket kan mindske dets sundhedsmæssige fordele.

Hvis du køber surdejsbrød fra en håndværker eller fra et bondemarked, er der større sandsynlighed for, at det er “ægte” surdejsbrød.

Resumé: Surdej anvender en gammel form for brødhævning. Den er baseret på en blanding af vildgær og mælkesyrebakterier, der findes naturligt i melet, i stedet for bagergær, til at hæve dejen.

Ernæring af surdejsbrød

Surdejs ernæringsprofil svarer til de fleste andre brød og vil være påvirket af den type mel, der anvendes - om det er lavet af hele eller raffinerede kornsorter.

I gennemsnit indeholder en mellemstor skive surdejsbrød lavet af hvidt mel og vejer ca. 59 gram (2 ounces):

• Kalorier: 188
• Kulhydrater: 37 gram
• Fibre: 2 gram
• Protein: 8 gram
• Fedt: 1 gram
• Selen: 32% af den daglige værdi
• Folat: 21% af den daglige værdi
• Thiamin: 21% af den daglige værdi
• Niacin: 20% af den daglige værdi
• Riboflavin: 17% af den daglige værdi
• Mangan: 15% af den daglige værdi
• Jern: 13% af den daglige værdi
• Kobber: 10% af den daglige værdi

Ud over sit næringsindhold har surdej nogle unikke egenskaber, der gør det muligt at overgå fordelene ved de fleste andre brødtyper. Jeg vil diskutere disse i de følgende kapitler.

Foreslået læsning: De 7 sundeste brødtyper, du kan tilføje til din kost

Resumé: Surdejs grundlæggende ernæringsprofil ligner den for andre brød og afhænger af, hvilken type mel der bruges til at lave det. Surdej har også et par unikke egenskaber, der gør det mere næringsrigt.

Surdejsbrød er mere næringsrigt end almindeligt brød

Selv om surdejsbrød ofte fremstilles af det samme mel som andre brødtyper, forbedrer den fermenteringsproces, der anvendes til at fremstille det, dets ernæringsprofil på flere måder.

Fuldkornsbrød indeholder mange mineraler, herunder kalium, fosfat, magnesium og zink.

Din krops evne til at optage disse mineraler er dog begrænset af fytinsyre, også kaldet phytat.

Fytat findes naturligt i flere plantebaserede fødevarer, herunder korn. Det kaldes ofte et antinæringsstof, fordi det binder sig til mineraler og gør det sværere for kroppen at optage dem.

Mælkesyrebakterierne i surdejsbrød sænker brødets pH-værdi, hvilket er med til at deaktivere fytat. Derfor har surdejsbrød tendens til at indeholde mindre fytat end andre brødtyper.

Forskning tyder på, at surdejsfermentering kan reducere fytatindholdet i brød med mere end 70 %, idet de laveste niveauer findes i brød fremstillet af deje med pH-niveauer mellem 4,3 og 4,6 og fermenteret ved 77°F (25°C).

Desuden har dejens lave pH-værdi kombineret med de mælkesyrebakterier, som den indeholder, tendens til at øge surdejsbrøds indhold af næringsstoffer og antioxidanter.

Endelig er surdejs længere gæringstid med til at forbedre aromaen, smagen og konsistensen af fuldkornsbrød. Så hvis du typisk ikke er fan af fuldkornsbrød, kan et fuldkornssurdejsbrød være den perfekte måde at inkludere fuldkorn i din kost på.

Resumé: Surdejsbrød indeholder flere vitaminer, mineraler og antioxidanter end andet brød. Det indeholder også lavere niveauer af fytat, hvilket gør det muligt for din krop at optage de næringsstoffer, det indeholder, hurtigere end almindeligt brød.

Surdejsbrød er lettere at fordøje

Surdejsbrød er ofte lettere at fordøje end brød fermenteret med ølgær.

Foreslået læsning: Gærsubstitutter: 3 nemme alternativer: 3 nemme alternativer

Mælkesyrebakterierne og den vilde gær, der er til stede under surdejsgæringen, hjælper med at neutralisere de naturlige antinæringsstoffer i korn, hvilket hjælper din krop med at fordøje fødevarer lavet af disse korn lettere.

Surdejsfermentering kan også producere præbiotika, en ufordøjelig fiber, der fodrer de gavnlige bakterier i din tarm, hvilket letter fordøjelsen og forbedrer din tarmsundhed.

Desuden hjælper surdejsfermenteringsprocessen også med at nedbryde store forbindelser i korn, såsom glutenproteiner, hvilket i sidste ende gør dem lettere for din krop at fordøje.

Gluten er en type protein, der findes i visse kornsorter. Det kan forårsage fordøjelsesproblemer hos personer, der er følsomme eller allergiske over for det.

Glutentolerance varierer fra person til person. Nogle mennesker har ingen mærkbare problemer med at fordøje gluten, mens det hos andre kan forårsage mavesmerter, oppustethed, diarré eller forstoppelse.

Surdejsbrød med et lavere glutenindhold kan gøre det lettere at tåle for glutenfølsomme personer.

Det gør glutenfrit surdejsbrød til en spændende mulighed for personer med glutenrelaterede lidelser.

Husk dog på, at surdejsgæring ikke nedbryder gluten fuldstændigt. Personer med cøliaki eller glutenoverfølsomhed uden cøliaki bør undgå surdejsbrød, der indeholder hvede, byg eller rug.

Resumé: Surdejsbrød indeholder færre mængder gluten, færre antinutrienter og mere præbiotika - alt sammen noget, der kan hjælpe med at forbedre din fordøjelse.

Surdejsbrød kan være bedre for blodsukkerkontrol

Surdejsbrød kan have en bedre effekt på blodsukker- og insulinniveauet end andre brødtyper, selv om forskerne ikke helt forstår hvorfor.

Forskerne mener, at surdejsgæring kan ændre strukturen af kulstofmolekyler. Dette reducerer brødets glykæmiske indeks (GI) og sænker den hastighed, hvormed sukkerstoffer kommer ind i blodet.

Flere faktorer kan dog påvirke GI-reaktionen, og der er behov for mere forskning i, hvordan surdej påvirker den.

GI er et mål for, hvordan fødevarer påvirker blodsukkeret. Fødevarer med et lavere GI er mindre tilbøjelige til at give en stigning i blodsukkerniveauet.

Desuden producerer de mælkesyrebakterier, der findes i dejen, syrer under gæringen. Nogle forskere mener, at disse syrer kan hjælpe med at forhindre en stigning i blodsukkeret.

Foreslået læsning: Er brød dårligt for dig? Ernæringsfakta og mere

Surdejsgæringsprocessen bruges ofte til at lave rugbrød, fordi rug ikke indeholder nok gluten til, at bagerens gær kan virke effektivt.

En undersøgelse viste, at deltagere, der spiste rugbrød, havde en lavere stigning i insulinniveauet end dem, der spiste den samme mængde konventionelt hvedebrød.

Desuden har flere andre undersøgelser sammenlignet deltagernes blodsukkerstigninger efter at have spist surdejsbrød og brød fermenteret med bagergær.

Generelt havde deltagerne, der spiste surdejsbrød, lavere blodsukker- og insulinniveauer end dem, der spiste brød fermenteret med bagegær.

Resumé: Surdejsgæring giver ændringer i brødet, som kan hjælpe med at kontrollere blodsukkeret bedre end brød lavet med traditionel bagergær.

Sådan laver du surdejsbrød

Du kan lave frisk surdejsbrød derhjemme af tre enkle ingredienser: vand, mel og salt.

Her er et hurtigt overblik over de nødvendige trin:

1. Lav en surdejsstart et par dage i forvejen. Du kan finde mange enkle opskrifter på nettet. Det tager mindre end 5 minutter at lave en første starter.
2. Giv din starter næring dagligt, og lad den vokse i et par dage. Du bruger en del af denne forret til at lave brødet og gemmer resten til senere brug.
3. Den dag, du vil lave dit brød, blander du en del af din forret med mel og vand og lader denne blanding hvile i et par timer. Tilsæt derefter salt.
4. Fold dejen et par gange, og lad den hvile i 10-30 minutter. Gentag foldningen og hvilefasen et par gange, indtil dejen bliver glat og elastisk.
5. Efter den sidste hviletid skal du lade dejen hæve ved stuetemperatur, indtil den vokser til ca. 1,5 gange sit oprindelige volumen.
6. Form dit brødbrød og bag det i en hollandsk ovn.
7. Lad brødet køle af på en rist i 2-3 timer, inden det skæres i skiver.

Husk, at det tager 3-5 dage at lave din surdejsstart. Du må ikke forhaste denne proces, da kvaliteten af din starter vil give din dej en god smag og hjælpe den med at hæve.

Bemærk også, at du kun skal bruge en del af mælkesyningen til at lave brødet. Du kan gemme resten til senere brug, hvis du opbevarer den på køl og “fodrer” den mindst en gang om ugen.

Foreslået læsning: Hvede: Ernæring, fordele, ulemper og meget mere

Når du er klar til at lave et nyt brød, skal du tage din forret ud af køleskabet 1-3 dage i forvejen og fodre den en gang om dagen, indtil den bliver stærkere igen.

Summarum: Følg ovenstående trin for at lave dit første brød. En søgning på nettet vil afsløre mange opskrifter på surdejsstarter og brød, som du kan følge.

Resumé

Surdejsbrød er et fremragende alternativ til konventionelt brød.

Det er rigere på næringsstoffer, mindre tilbøjeligt til at øge dit blodsukker og generelt lettere at fordøje.

Husk blot, at surdejsgæring ikke nedbryder gluten fuldstændigt. Så hvis du har cøliaki eller glutenoverfølsomhed uden cøliaki, er det bedst at undgå surdejsbrød lavet af hvede, byg eller rug, som alle indeholder gluten.

Mange mennesker siger, at surdejsbrød har en bedre aroma, smag og konsistens end brød lavet med bagergær. Alt taget i betragtning kan du måske give surdejsbrød en chance.

Du kan lave surdejsbrød af stort set alle typer mel. For at få mest muligt ud af det, bør du vælge et surdejsbrød lavet af fuldkorn frem for et brød lavet af raffineret korn, når det er muligt.

Prøv det her i dag: Hvis du har mel og vand, kan du lave en surdejsstarter lige nu. Det første trin tager mindre end 5 minutter. Husk, at du skal lave den 3-5 dage, før du vil bage dit første surdejsbrød. Du kan finde opskrifter på starter og instruktionsvideoer online med en hurtig søgning.