Ogni anno, si stima che circa 600 milioni di persone in tutto il mondo contraggano una malattia di origine alimentare.
Sebbene le cause siano molteplici, una delle principali e prevenibili è la contaminazione crociata.
Questo articolo ti spiega tutto quello che devi sapere sulla contaminazione crociata, compreso come evitarla.
Cos’è la contaminazione crociata?
La contaminazione batterica crociata è definita come il trasferimento di batteri o altri microrganismi da una sostanza all’altra.
Altri tipi di contaminazione incrociata includono il trasferimento di allergeni alimentari, sostanze chimiche o tossine, anche se non sono oggetto di questo articolo.
Molte persone pensano che le malattie di origine alimentare siano causate principalmente dal consumo di cibo al ristorante, ma ci sono molti modi in cui si può verificare la contaminazione incrociata, tra cui:
- produzione primaria di cibo - da piante e animali nelle fattorie
- durante il raccolto o la macellazione
- produzione alimentare secondaria - compresa la lavorazione e la produzione di alimenti
- trasporto di alimenti
- conservazione degli alimenti
- distribuzione di cibo - negozi di alimentari, mercati degli agricoltori e altro ancora
- preparazione e servizio del cibo - a casa, nei ristoranti e in altre attività di ristorazione
Dato che sono molti i punti in cui si può verificare una contaminazione incrociata, è importante conoscerne i diversi tipi e sapere come prevenirla.
Riepilogo: Per contaminazione crociata si intende il trasferimento di batteri o altri microrganismi da una sostanza all’altra. Può avvenire in qualsiasi fase della produzione alimentare.
Tipi di contaminazione incrociata
Esistono tre tipi principali di contaminazione incrociata: da cibo a cibo, da attrezzature a cibo e da persone a cibo.
Da cibo a cibo
L’aggiunta di alimenti contaminati ad alimenti non contaminati dà luogo a una contaminazione incrociata tra alimenti. Questo permette ai batteri nocivi di diffondersi e popolarsi.
Gli alimenti crudi, poco cotti o lavati in modo improprio possono ospitare grandi quantità di batteri, come la Salmonella, il Clostridium perfringens, il Campylobacter, lo Staphylococcus aureus, l’E. coli e la Listeria monocytogenes.
Gli alimenti che presentano il rischio più elevato di contaminazione batterica sono le verdure a foglia, i germogli di fagioli, il riso avanzato, il latte non pastorizzato, i formaggi a pasta molle e i salumi, nonché le uova, il pollame, la carne e i frutti di mare crudi.
Ad esempio, l’aggiunta di lattuga non lavata e contaminata a un’insalata fresca può contaminare gli altri ingredienti. Questo è stato il caso di un’epidemia di E. Coli del 2006 che ha colpito 71 clienti di Taco Bell.
Inoltre, gli avanzi conservati in frigorifero per troppo tempo possono causare una crescita batterica eccessiva. Pertanto, consuma gli avanzi entro 3-4 giorni e cucinali a temperature adeguate. Se hai intenzione di mescolare gli avanzi con altri cibi, il nuovo pasto non deve essere conservato come avanzo.
Da attrezzatura a cibo
La contaminazione incrociata tra attrezzature e alimenti è uno dei tipi di contaminazione più comuni ma non riconosciuti.
I batteri possono sopravvivere a lungo su superfici come piani di lavoro, utensili, taglieri, contenitori e attrezzature per la produzione di alimenti.
Quando le attrezzature non vengono lavate correttamente o sono inconsapevolmente contaminate da batteri, possono trasferire grandi quantità di batteri nocivi agli alimenti. Questo può accadere in qualsiasi momento della produzione alimentare, sia a casa che nei luoghi di produzione.
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Ad esempio, un incidente avvenuto nel 2008 presso un’azienda canadese di affettati ha causato la morte di 22 clienti a causa di affettatrici contaminate dalla listeria.
Un esempio comune che si verifica a casa è l’utilizzo dello stesso tagliere e dello stesso coltello per tagliare carne e verdure crude, il che può essere dannoso se le verdure vengono poi consumate crude.
Uno studio ha rilevato che i partecipanti più anziani erano meno propensi a usare acqua e sapone per pulire i taglieri dopo aver lavorato con la carne cruda, mentre i più giovani non erano consapevoli dei rischi di contaminazione incrociata. Sembra quindi che sia necessaria una maggiore educazione alla sicurezza alimentare in tutte le fasce d’età.
Infine, tecniche improprie di conservazione degli alimenti possono portare alla contaminazione incrociata. Nel 2015, le patate in scatola utilizzate per un’insalata di patate hanno fatto ammalare di botulismo 22 partecipanti a una cena a causa di pratiche di inscatolamento scorrette.
Da persona a cibo
Gli esseri umani possono facilmente trasferire i batteri dal proprio corpo o dai vestiti agli alimenti durante le varie fasi di preparazione degli alimenti.
Ad esempio, una persona può tossire sulla mano o toccare del pollame crudo e continuare a preparare un pasto senza lavarsi le mani tra un pasto e l’altro.
In uno studio del 2019 condotto su 190 adulti, solo il 58% dei partecipanti ha dichiarato di essersi lavato le mani prima di cucinare o preparare il cibo, mentre solo il 48% ha affermato di essersi lavato le mani dopo aver starnutito o tossito.
Altri esempi comuni sono l’utilizzo di un cellulare pieno di batteri mentre si cucina o il pulirsi le mani con un grembiule o un asciugamano sporco. Queste pratiche possono contaminare le tue mani e diffondere i batteri negli alimenti o nelle attrezzature.
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Sebbene questo rappresenti un problema, una meta-analisi del 2015 ha rilevato che l’educazione alla sicurezza alimentare sia in casa che sul posto di lavoro può ridurre significativamente il rischio di contaminazione incrociata e di pratiche alimentari non sicure.
Il modo più efficace per ridurre il rischio di contaminazione crociata è lavarsi correttamente le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi.
Riepilogo: Esistono tre tipi principali di contaminazione crociata: da cibo a cibo, da attrezzature a cibo e da persone a cibo. In ognuno di questi casi, i batteri vengono trasferiti da una fonte contaminata a un alimento non contaminato.
Effetti collaterali della contaminazione incrociata
Gli effetti collaterali della contaminazione crociata possono essere da lievi a gravi.
Gli effetti collaterali minori includono mal di stomaco, perdita di appetito, mal di testa, nausea e diarrea. Di solito questi effetti collaterali si manifestano entro 24 ore, anche se possono comparire settimane dopo l’esposizione, rendendo difficile determinare la causa specifica.
In caso di vomito o diarrea, è importante reidratarsi correttamente, ad esempio con una bevanda sportiva, per ripristinare i livelli di idratazione, di zucchero nel sangue e di elettroliti.
Gli effetti collaterali gravi includono diarrea per più di 3 giorni, feci sanguinolente, febbre, disidratazione, insufficienza d’organo e persino la morte.
Rivolgiti immediatamente a un medico se gli effetti collaterali peggiorano o durano più di 1-2 giorni e se sei considerato una persona a rischio.
Riepilogo: Gli effetti collaterali della contaminazione incrociata vanno dal mal di stomaco a conseguenze più gravi, tra cui disidratazione, insufficienza d’organo e persino morte.
Chi è a rischio?
Tutti sono a rischio di ammalarsi a causa della contaminazione crociata.
Tuttavia, alcuni gruppi sono a rischio molto più elevato, tra cui:
- donne in gravidanza
- bambini di età inferiore ai 5 anni
- adulti di età superiore ai 65 anni
- chi ha un sistema immunitario indebolito, ad esempio persone affette da HIV/AIDS, diabete incontrollato o cancro
Considerando che questi gruppi costituiscono un’ampia fetta della popolazione, è fondamentale praticare una manipolazione sicura degli alimenti quando si è a casa o si lavora in una struttura di ristorazione.
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Riepilogo: Chiunque è a rischio di ammalarsi a causa della contaminazione crociata. Tuttavia, alcuni gruppi, tra cui le donne incinte, i bambini, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito, sono i più a rischio.
Come evitare la contaminazione incrociata
Ci sono molti modi per evitare la contaminazione incrociata.
Acquisto e conservazione degli alimenti
- Evita di acquistare alimenti prossimi alla data di scadenza, a meno che tu non intenda consumarli subito.
- Conserva la carne cruda in un contenitore sigillato o in un sacchetto di plastica sul ripiano inferiore del frigorifero per evitare che i succhi di frutta finiscano sugli altri alimenti.
- Usa sacchetti della spesa separati per la carne cruda e le uova.
- Utilizza gli avanzi di cibo conservati in frigorifero entro 2-3 giorni e cuocili a temperature adeguate.
Preparazione degli alimenti
- Lavati le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi dopo aver toccato carne cruda, aver accarezzato un animale, aver usato la toilette, aver tossito o starnutito, aver usato il telefono o altre occasioni simili.
- Lava gli utensili, i piani di lavoro, i taglieri e le altre superfici con acqua calda e sapone, soprattutto quando maneggi la carne cruda.
- Usa taglieri separati per la carne e le verdure.
- Usa spugne e strofinacci puliti.
- Cuoci gli alimenti alla giusta temperatura utilizzando un termometro per alimenti.
Infine, assicurati di rimanere aggiornato sui richiami alimentari visitando il sito web dell’ente di controllo degli alimenti e delle malattie del tuo paese, come i Centers for Disease Control and Prevention (CDC) negli Stati Uniti.
Riepilogo: Le corrette pratiche di sicurezza alimentare possono ridurre significativamente il rischio di contaminazione incrociata. Lava accuratamente le mani e le superfici, conserva correttamente gli alimenti e tieniti aggiornato sui richiami alimentari.
Sommario
La contaminazione batterica incrociata può avere conseguenze gravi e persino fatali, ma fortunatamente è facile da prevenire.
Pratica una buona igiene, lava e igienizza le attrezzature e conserva e servi correttamente gli alimenti per evitare contaminazioni incrociate. Inoltre, è bene tenersi aggiornati sui richiami di prodotti alimentari, che sono disponibili online.
Manipolando gli alimenti in modo sicuro, puoi proteggere te stesso e gli altri dall’ammalarsi.
