A cada ano, estima-se que 600 milhões de pessoas em todo o mundo sofrem de uma doença de origem alimentar.
Embora existam muitas causas, uma das principais e evitáveis é a contaminação cruzada.
Este artigo explica tudo o que você precisa saber sobre a contaminação cruzada, incluindo como evitá-la.
O que é a contaminação cruzada?
A contaminação cruzada bacteriana é definida como a transferência de bactérias ou outros microorganismos de uma substância para outra.
Outros tipos de contaminação cruzada incluem a transferência de alergênios alimentares, produtos químicos ou toxinas - embora estes não sejam o foco deste artigo.
Muitas pessoas assumem que as doenças transmitidas pelos alimentos são causadas principalmente pela alimentação em restaurantes, mas há muitas maneiras pelas quais a contaminação cruzada pode ocorrer, incluindo:
- produção de alimentos primários - a partir de plantas e animais em fazendas
- durante a colheita ou abate
- produção secundária de alimentos - incluindo processamento e fabricação de alimentos
- transporte de alimentos
- armazenamento de alimentos
- distribuição de alimentos - mercearias, mercados de agricultores, e muito mais
- preparação e serviço de alimentos - em casa, restaurantes e outras operações de foodservice
Considerando que há muitos pontos em que a contaminação cruzada pode ocorrer, é importante aprender sobre os diferentes tipos e como preveni-la.
Sumário: A contaminação cruzada é definida como a transferência de bactérias ou outros microorganismos de uma substância para outra. Pode ocorrer durante qualquer etapa da produção de alimentos.
Tipos de contaminação cruzada
Há três tipos principais de contaminação cruzada: de alimento para alimento, de equipamento para alimento e de pessoa-para-alimento.
De alimento para alimento
A adição de alimentos contaminados a alimentos não contaminados resulta em contaminação cruzada de alimentos para alimentos. Isto permite que bactérias nocivas se espalhem e povoem.
Alimentos crus, mal cozidos ou mal lavados podem abrigar grandes quantidades de bactérias, tais como Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, e Listeria monocytogenes - todas elas podem prejudicar sua saúde se consumidas.
Os alimentos que apresentam o maior risco de contaminação bacteriana incluem verduras de folhas, brotos de feijão, restos de arroz, leite não pasteurizado, queijos macios e charcutaria, assim como ovos crus, aves, carnes e frutos do mar.
Por exemplo, a adição de alface não lavada e contaminada a uma salada fresca pode contaminar os outros ingredientes. Este foi o caso de um surto de E. Coli em 2006 que afetou 71 clientes da Taco Bell.
Além disso, os restos mantidos na geladeira por muito tempo podem resultar em crescimento excessivo de bactérias. Portanto, coma as sobras dentro de 3-4 dias e cozinhe-as a temperaturas adequadas. Se você planeja misturar as sobras com outros alimentos, a nova refeição não deve ser armazenada novamente como sobras.
Equipamento para alimentos
Equipamento para alimentos é um dos tipos mais comuns de contaminação cruzada ainda não reconhecida.
As bactérias podem sobreviver por longos períodos em superfícies como bancadas, utensílios, tábuas de corte, recipientes de armazenamento e equipamento de fabricação de alimentos.
Quando o equipamento não é lavado de forma adequada ou contaminado por bactérias sem conhecimento, ele pode transferir grandes volumes de bactérias nocivas para os alimentos. Isto pode acontecer em qualquer ponto durante a produção de alimentos - tanto em casa quanto na fabricação de alimentos.
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Por exemplo, um incidente ocorrido em 2008 em uma empresa canadense de fatias de carne resultou na morte de 22 clientes devido a fatiadores de carne contaminados por listeria.
Um exemplo comum disso que ocorre em casa é o uso da mesma tábua de corte e faca para cortar carne e vegetais crus, o que pode ser prejudicial se os vegetais forem consumidos crus.
Um estudo descobriu que os participantes mais velhos tinham menos probabilidade de usar sabão e água para limpar suas tábuas de corte depois de trabalhar com carne crua, enquanto os mais jovens não estavam cientes dos riscos de contaminação cruzada. Assim, parece ser necessária mais educação sobre segurança alimentar em todas as faixas etárias.
Finalmente, técnicas inadequadas de conservação de alimentos podem levar à contaminação cruzada. Em 2015, as batatas caseiras usadas em uma salada de batata fizeram 22 participantes adoecer com botulismo devido a práticas impróprias de enlatamento.
De pessoa-para-alimentação
Os seres humanos podem facilmente transferir bactérias de seus corpos ou roupas para os alimentos durante muitas etapas do preparo dos alimentos.
Por exemplo, uma pessoa pode tossir na mão ou tocar em aves cruas e continuar a preparar uma refeição sem lavar as mãos no meio.
Em um estudo realizado em 2019 com 190 adultos, apenas 58% dos participantes relataram ter lavado as mãos antes de cozinhar ou preparar alimentos, enquanto apenas 48% disseram ter lavado as mãos após espirrar ou tossir.
Outros exemplos comuns incluem o uso de um celular carregado de bactérias enquanto cozinha ou limpa as mãos com um avental ou toalha suja. Estas práticas podem contaminar suas mãos e espalhar bactérias em alimentos ou equipamentos.
Embora isso represente uma preocupação, uma meta-análise de 2015 constatou que a educação em segurança alimentar tanto em casa quanto no trabalho pode reduzir significativamente o risco de contaminação cruzada e práticas alimentares inseguras.
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De longe, a maneira mais eficaz de reduzir o risco de contaminação cruzada é lavar adequadamente as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos.
Sumário: Há três tipos principais de contaminação cruzada: de alimento para alimento, de equipamento para alimento e de pessoa-para-alimento. Em cada tipo, as bactérias são transferidas de uma fonte contaminada para alimentos não contaminados.
Efeitos colaterais da contaminação cruzada
Os efeitos colaterais da contaminação cruzada podem ser leves a severos.
Os efeitos colaterais menores incluem dor de estômago, perda de apetite, dor de cabeça, náusea e diarréia. Normalmente, estes efeitos colaterais se apresentam em 24 horas, embora possam aparecer semanas após a exposição, tornando difícil determinar a causa específica.
Em casos envolvendo vômitos ou diarréia, é importante reidratar adequadamente - por exemplo, com uma bebida esportiva - para restaurar os níveis de hidratação, açúcar no sangue e eletrólitos.
Os efeitos colaterais graves incluem diarréia por mais de 3 dias, fezes com sangue, febre, desidratação, falência de órgãos e até morte.
Procure atenção médica imediata se seus efeitos colaterais piorarem ou durarem mais de 1-2 dias, bem como se você for considerado em uma população em risco.
Sumário: Os efeitos colaterais da contaminação cruzada variam de perturbações estomacais a efeitos posteriores mais graves, incluindo desidratação, falência de órgãos e até mesmo morte.
Quem está em risco?
Todos correm o risco de adoecer devido à contaminação cruzada.
No entanto, certos grupos estão em um risco muito maior, incluindo:
- mulheres grávidas
- crianças com menos de 5 anos de idade
- adultos acima de 65 anos de idade
- aqueles com sistemas imunológicos enfraquecidos - por exemplo, pessoas com HIV/AIDS, diabetes descontrolado, ou câncer
Considerando que estes grupos constituem um grande segmento da população, é crucial praticar o manuseio seguro de alimentos quando em casa ou trabalhando em um estabelecimento de serviços de alimentação.
Sumário: Qualquer pessoa corre o risco de ficar doente devido à contaminação cruzada. Entretanto, certos grupos, incluindo mulheres grávidas, crianças, adultos idosos e aqueles com sistemas imunológicos enfraquecidos, estão em maior risco.
Como evitar a contaminação cruzada
Há muitas maneiras de evitar a contaminação cruzada.
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Compra e armazenamento de alimentos
- Evite comprar alimentos perto de sua data de vencimento, a menos que você pretenda comê-los imediatamente.
- Armazenar a carne crua em um recipiente selado ou saco plástico na prateleira inferior da geladeira para evitar que os sucos vazem para outros alimentos.
- Usar sacos de mercearia separados para carne crua e ovos.
- Usar restos de alimentos refrigerados dentro de 2-3 dias e cozinhá-los a temperaturas adequadas.
Preparação de alimentos
- Lave suas mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos após tocar em carne crua, fazer festas a um animal, usar o banheiro, tossir ou espirrar, usar o telefone ou instâncias relacionadas.
- Lave seus utensílios, bancadas, tábuas de corte e outras superfícies com sabão e água morna, especialmente quando manusear carne crua.
- Usar tábuas de corte separadas para carne e legumes.
- Usar esponjas e panos de prato limpos.
- Cozinhar os alimentos à temperatura adequada, utilizando um termômetro de alimentos.
Finalmente, não se esqueça de se manter atualizado com as recolhas de alimentos, visitando o site do conselho de controle de alimentos e doenças de seu país, como os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) nos Estados Unidos.
Sumário: Práticas adequadas de segurança alimentar podem reduzir significativamente seu risco de contaminação cruzada. Lave bem suas mãos e superfícies, armazene adequadamente os alimentos e fique em dia com a retirada dos alimentos.
Sumário
A contaminação bacteriana cruzada pode ter consequências graves e até fatais, mas felizmente, é fácil de prevenir.
Pratique uma boa higiene, lave e higienize seu equipamento, e armazene e sirva adequadamente os alimentos para evitar a contaminação cruzada. Além disso, é uma boa idéia ficar em dia com as recolhas de alimentos, que estão disponíveis on-line.
Ao praticar o manuseio seguro de alimentos, você pode proteger a si mesmo e aos outros de ficar doente.
