Cada año, se estima que 600 millones de personas en todo el mundo sufren una enfermedad transmitida por los alimentos.
Aunque hay muchas causas, una de las principales y prevenibles es la contaminación cruzada.
Este artículo explica todo lo que necesitas saber sobre la contaminación cruzada, incluyendo cómo evitarla.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada bacteriana se define como la transferencia de bacterias u otros microorganismos de una sustancia a otra.
Otros tipos de contaminación cruzada son la transferencia de alérgenos alimentarios, sustancias químicas o toxinas, aunque no son el objeto de este artículo.
Mucha gente asume que las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas principalmente por comer en restaurantes, pero hay muchas formas en las que puede ocurrir la contaminación cruzada, incluyendo:
- producción primaria de alimentos - de plantas y animales en las granjas
- durante la cosecha o el sacrificio
- producción secundaria de alimentos - incluyendo el procesamiento y la fabricación de alimentos
- transporte de alimentos
- almacenamiento de alimentos
- distribución de alimentos: tiendas de comestibles, mercados de agricultores, etc.
- preparación y servicio de alimentos: en casa, en restaurantes y en otros servicios de alimentación
Dado que hay muchos puntos en los que puede producirse la contaminación cruzada, es importante conocer los diferentes tipos y cómo puedes prevenirla.
Resumen: La contaminación cruzada se define como la transferencia de bacterias u otros microorganismos de una sustancia a otra. Puede ocurrir durante cualquier etapa de la producción de alimentos.
Tipos de contaminación cruzada
Hay tres tipos principales de contaminación cruzada: de alimento a alimento, de equipo a alimento y de persona a alimento.
Comida a comida
Si se añaden alimentos contaminados a otros no contaminados, se produce una contaminación cruzada entre alimentos. Esto permite que las bacterias nocivas se propaguen y pueblen.
Los alimentos crudos, poco cocinados o mal lavados pueden albergar grandes cantidades de bacterias, como la Salmonella, el Clostridium perfringens, el Campylobacter, el Staphylococcus aureus, el E. coli y la Listeria monocytogenes, que pueden perjudicar tu salud si los consumes.
Los alimentos que suponen un mayor riesgo de contaminación bacteriana son las verduras de hoja verde, los brotes de soja, las sobras de arroz, la leche no pasteurizada, los quesos blandos y las carnes de charcutería, así como los huevos, las aves, la carne y el marisco crudos.
Por ejemplo, añadir lechuga contaminada y sin lavar a una ensalada fresca puede contaminar los demás ingredientes. Este fue el caso de un brote de E. Coli en 2006 que afectó a 71 clientes de Taco Bell.
Además, las sobras guardadas en la nevera durante demasiado tiempo pueden provocar un sobrecrecimiento bacteriano. Por tanto, consume las sobras en un plazo de 3-4 días y cocínalas a la temperatura adecuada. Si piensas mezclar las sobras con otros alimentos, la nueva comida no debe guardarse de nuevo como sobras.
Equipamiento de alimentos
La relación entre el equipo y los alimentos es uno de los tipos de contaminación cruzada más comunes, pero no reconocidos.
Las bacterias pueden sobrevivir durante mucho tiempo en superficies como las encimeras, los utensilios, las tablas de cortar, los contenedores de almacenamiento y el equipo de fabricación de alimentos.
Cuando el equipo no se lava adecuadamente o se contamina con bacterias sin saberlo, puede transferir grandes volúmenes de bacterias dañinas a los alimentos. Esto puede ocurrir en cualquier momento de la producción de alimentos, tanto en casa como en la fabricación de alimentos.
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Por ejemplo, un incidente ocurrido en 2008 en una empresa canadiense de carne en lonchas provocó la muerte de 22 clientes debido a que las lonchas de carne estaban contaminadas por listeria.
Un ejemplo común de esto que ocurre en casa es utilizar la misma tabla de cortar y el mismo cuchillo para cortar carne y verduras crudas, lo que puede ser perjudicial si las verduras se consumen luego crudas.
Un estudio descubrió que los participantes de más edad eran menos propensos a utilizar agua y jabón para limpiar sus tablas de cortar después de trabajar con carne cruda, mientras que los más jóvenes no eran conscientes de los riesgos de la contaminación cruzada. Por tanto, parece que se necesita más educación sobre seguridad alimentaria en todos los grupos de edad.
Por último, las técnicas inadecuadas de conservación de alimentos pueden provocar una contaminación cruzada. En 2015, las patatas enlatadas en casa que se utilizaron en una ensalada de patatas hicieron que 22 asistentes a la comida enfermaran de botulismo debido a unas prácticas de enlatado inadecuadas.
De persona a alimento
El ser humano puede transferir fácilmente las bacterias de su cuerpo o de su ropa a los alimentos durante muchos pasos de la preparación de los mismos.
Por ejemplo, una persona puede toser en su mano o tocar carne de ave cruda y seguir preparando una comida sin lavarse las manos entre medias.
En un estudio realizado en 2019 con 190 adultos, sólo el 58% de los participantes declaró haberse lavado las manos antes de cocinar o preparar la comida, mientras que sólo el 48% dijo haberse lavado las manos después de estornudar o toser.
Otros ejemplos comunes son utilizar un teléfono móvil cargado de bacterias mientras cocinas o limpiarte las manos con un delantal o una toalla sucios. Estas prácticas pueden contaminar tus manos y propagar las bacterias a los alimentos o al equipo.
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Aunque esto supone una preocupación, un meta-análisis de 2015 descubrió que la educación en seguridad alimentaria tanto en el hogar como en el trabajo puede reducir significativamente el riesgo de contaminación cruzada y de prácticas alimentarias inseguras.
Con mucho, la forma más eficaz de reducir el riesgo de contaminación cruzada es lavarse las manos correctamente con agua y jabón durante al menos 20 segundos.
Resumen: Hay tres tipos principales de contaminación cruzada: de alimento a alimento, de equipo a alimento y de persona a alimento. En cada tipo, las bacterias se transfieren de una fuente contaminada a un alimento no contaminado.
Efectos secundarios de la contaminación cruzada
Los efectos secundarios de la contaminación cruzada pueden ser de leves a graves.
Los efectos secundarios menores incluyen malestar estomacal, pérdida de apetito, dolor de cabeza, náuseas y diarrea. Normalmente, estos efectos secundarios se presentan en 24 horas, aunque pueden aparecer semanas después de la exposición, lo que hace difícil determinar la causa específica.
En los casos de vómitos o diarrea, es importante rehidratar adecuadamente -por ejemplo con una bebida deportiva- para restablecer la hidratación, el azúcar en sangre y los niveles de electrolitos.
Los efectos secundarios graves incluyen diarrea durante más de 3 días, heces sanguinolentas, fiebre, deshidratación, fallo orgánico e incluso la muerte.
Busca atención médica inmediata si tus efectos secundarios empeoran o duran más de 1 ó 2 días, así como si se considera que estás en una población de riesgo.
Resumen: Los efectos secundarios de la contaminación cruzada van desde el malestar estomacal hasta las secuelas más graves, como la deshidratación, la insuficiencia de órganos e incluso la muerte.
Quién está en riesgo?
Todo el mundo corre el riesgo de enfermar por contaminación cruzada.
Sin embargo, algunos grupos corren un riesgo mucho mayor, entre ellos:
- mujeres embarazadas
- niños menores de 5 años
- adultos mayores de 65 años
- los que tienen el sistema inmunitario debilitado, por ejemplo, las personas con VIH/SIDA, diabetes no controlada o cáncer
Teniendo en cuenta que estos grupos constituyen un gran segmento de la población, es crucial practicar una manipulación segura de los alimentos cuando se está en casa o se trabaja en un establecimiento de servicios alimentarios.
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Resumen: Cualquier persona corre el riesgo de enfermar por contaminación cruzada. Sin embargo, ciertos grupos, como las mujeres embarazadas, los niños, los adultos mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados, corren el mayor riesgo.
Cómo evitar la contaminación cruzada
Hay muchas formas de evitar la contaminación cruzada.
Compra y almacenamiento de alimentos
- Evita comprar alimentos cerca de su fecha de caducidad, a menos que tengas la intención de comerlos inmediatamente.
- Guarda la carne cruda en un recipiente cerrado o en una bolsa de plástico en el estante inferior del frigorífico para evitar que los jugos se filtren a otros alimentos.
- Utiliza bolsas de supermercado separadas para la carne cruda y los huevos.
- Utiliza los alimentos sobrantes refrigerados en un plazo de 2-3 días y cocínalos a la temperatura adecuada.
Preparación de alimentos
- Lávate las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos después de tocar carne cruda, acariciar un animal, ir al baño, toser o estornudar, usar el teléfono o casos relacionados.
- Lava tus utensilios, encimeras, tablas de cortar y otras superficies con jabón y agua caliente, especialmente cuando manipules carne cruda.
- Utiliza tablas de cortar separadas para la carne y las verduras.
- Utiliza esponjas y paños de cocina limpios.
- Cocina los alimentos a su temperatura adecuada utilizando un termómetro para alimentos.
Por último, asegúrate de estar al día de las retiradas de alimentos visitando el sitio web de la junta de control de alimentos y enfermedades de tu país, como los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos.
Resumen: Las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria pueden reducir significativamente el riesgo de contaminación cruzada. Lávate bien las manos y las superficies, almacena adecuadamente los alimentos y mantente al día de las retiradas de alimentos.
Resumen
La contaminación bacteriana cruzada puede tener consecuencias graves e incluso mortales, pero afortunadamente es fácil de prevenir.
Practica una buena higiene, lava y desinfecta tu equipo, y almacena y sirve correctamente los alimentos para evitar la contaminación cruzada. Además, es una buena idea estar al día de las retiradas de alimentos, que están disponibles en Internet.
Practicando la manipulación segura de los alimentos, puedes protegerte a ti mismo y a los demás de enfermar.
