Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ενώσεις που απαντώνται φυσικά στο ανθρώπινο σώμα και σε ορισμένα τρόφιμα, όπως τα λαχανικά. Οι κατασκευαστές τα προσθέτουν επίσης σε επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως το μπέικον, για να τα συντηρήσουν και να διαρκέσουν περισσότερο.
Σε ορισμένες μορφές, τα νιτρικά και τα νιτρώδη μπορεί να είναι επικίνδυνα. Ωστόσο, μπορεί επίσης να έχουν οφέλη για την υγεία.
Αυτό το άρθρο εξετάζει τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα στη διατροφή.
Πίνακας περιεχομένων
Τι είναι τα νιτρικά και τα νιτρώδη?
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι δύο διαφορετικοί τύποι ενώσεων.
Τα νιτρικά (NO3) αποτελούνται από ένα άτομο αζώτου και τρία άτομα οξυγόνου. Τα νιτρώδη (NO2) αποτελούνται από ένα άτομο αζώτου και δύο άτομα οξυγόνου.
Τα νιτρικά άλατα είναι σχετικά αδρανή, πράγμα που σημαίνει ότι είναι σταθερά και απίθανο να αλλάξουν και να προκαλέσουν βλάβη.
Ωστόσο, τα βακτήρια στο στόμα ή τα ένζυμα στο σώμα μπορούν να τα μετατρέψουν σε νιτρώδη, τα οποία μπορεί να είναι επιβλαβή.
Με τη σειρά τους, τα νιτρώδη μπορούν είτε να μετατραπούν σε:
- νιτρικό οξείδιο, το οποίο είναι ευεργετικό για τον οργανισμό
- νιτροζαμίνες, οι οποίες μπορεί να είναι επιβλαβείς
Υπάρχουν περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτά παρακάτω.
Οι κατασκευαστές προσθέτουν νιτρώδη άλατα στο κρέας για να τα συντηρήσουν. Είναι ο λόγος που το αλλαντικό κρέας είναι ροζ ή κόκκινο. Στο κρέας, τα νιτρώδη μετατρέπονται σε μονοξείδιο του αζώτου. Αυτό αντιδρά με τις πρωτεΐνες του κρέατος, αλλάζοντας το χρώμα του και συμβάλλοντας στη διατήρηση του.
Χωρίς νιτρώδη και άλλα πρόσθετα, το κρέας θα μαύριζε γρήγορα.
Περίληψη: Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ενώσεις ατόμων αζώτου και οξυγόνου. Τα νιτρικά άλατα μπορούν να μετατραπούν σε νιτρώδη, σχηματίζοντας είτε μονοξείδιο του αζώτου (καλό) είτε νιτροζαμίνες (κακές).
Όπου βρίσκονται νιτρικά και νιτρώδη άλατα
Οι παραγωγοί τροφίμων συχνά προσθέτουν νιτρικά και νιτρώδη σε επεξεργασμένα κρέατα, όπως μπέικον, ζαμπόν, λουκάνικα και χοτ ντογκ.
Αυτές οι προστιθέμενες ενώσεις βοηθούν:
- εμποδίζει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων
- προσθέστε μια αλμυρή γεύση
- βελτιώστε την εμφάνιση του κρέατος δίνοντάς του κόκκινο ή ροζ χρώμα
Η υψηλή πρόσληψη επεξεργασμένων κρεάτων μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου στο πεπτικό σύστημα. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα είναι ο λόγος για τον αυξημένο κίνδυνο.
Ωστόσο, τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα βρίσκονται επίσης φυσικά στα λαχανικά, γεγονός που μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο για ορισμένους τύπους καρκίνου και άλλες ασθένειες.
Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με μια μελέτη, οι άνθρωποι λαμβάνουν περίπου το 80% των διαιτητικών τους νιτρικών αλάτων από λαχανικά.
Το σώμα παράγει επίσης νιτρικά άλατα και τα εκκρίνει στο σάλιο.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα κυκλοφορούν από το πεπτικό σύστημα στο αίμα, το σάλιο και πίσω στο πεπτικό σύστημα.
Μπορεί να σας βοηθήσουν να διατηρήσετε το σώμα σας υγιές, καθώς φαίνεται να λειτουργούν ως αντιμικροβιακά στο πεπτικό σύστημα. Μπορούν να βοηθήσουν στην εξόντωση βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα.
Μπορούν επίσης να μετατραπούν σε μονοξείδιο του αζώτου (NO), ένα βασικό μόριο σηματοδότησης.
Τα νιτρικά άλατα βρίσκονται επίσης φυσικά στο νερό. Σε ορισμένες περιοχές, η χρήση λιπασμάτων μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά επίπεδα νιτρικών αλάτων που μπορεί να βλάψουν τα παιδιά. Για το λόγο αυτό, οι υγειονομικές αρχές ρυθμίζουν τα επίπεδα νιτρικών αλάτων στο πόσιμο νερό.
Περίληψη: Τα νιτρικά άλατα υπάρχουν στα επεξεργασμένα κρέατα και σε πιο σημαντικές ποσότητες σε υγιεινά τρόφιμα όπως τα λαχανικά. Εμφανίζονται επίσης στο πόσιμο νερό και το ανθρώπινο σώμα παράγει νιτρικά άλατα.
Πώς τα νιτρικά άλατα επηρεάζουν την αρτηριακή πίεση και την υγεία της καρδιάς
Κάτω από ορισμένες συνθήκες, τα νιτρώδη χάνουν ένα άτομο οξυγόνου. Στη συνέχεια, μετατρέπεται σε μονοξείδιο του αζώτου, ένα σημαντικό μόριο.
Προτεινόμενη ανάγνωση: Γιατί το επεξεργασμένο κρέας κάνει κακό
Το μονοξείδιο του αζώτου (ΝΟ) έχει διάφορες λειτουργίες στο σώμα. Μπορεί να είναι τοξικό σε υψηλές ποσότητες αλλά μπορεί επίσης να βοηθήσει στην προστασία του σώματος.
Το πιο σημαντικό, είναι ένα μόριο σηματοδότησης. Ταξιδεύει μέσα από τα τοιχώματα της αρτηρίας και στέλνει σήματα στα μικροσκοπικά μυϊκά κύτταρα γύρω από τις αρτηρίες, λέγοντάς τους να χαλαρώσουν.
Όταν αυτά τα κύτταρα χαλαρώνουν, τα αιμοφόρα αγγεία διαστέλλονται και η αρτηριακή πίεση μειώνεται.
Η νιτρογλυκερίνη είναι ένα φάρμακο που περιέχει νιτρικά άλατα. Οι πάροχοι υγειονομικής περίθαλψης το χρησιμοποιούν για τη θεραπεία της καρδιακής ανεπάρκειας και άλλων παθήσεων.
Η νιτρογλυκερίνη μπορεί να αποτρέψει ή να αναστρέψει τη στηθάγχη, έναν τύπο πόνου στο στήθος που εμφανίζεται όταν ο καρδιακός μυς δεν λαμβάνει αρκετό οξυγόνο λόγω χαμηλής ροής αίματος.
Τα διατροφικά νιτρικά και νιτρώδη άλατα μπορούν επίσης να μετατραπούν σε μονοξείδιο του αζώτου, να διαστέλλουν τα αιμοφόρα αγγεία και να μειώσουν την αρτηριακή πίεση.
Μελέτες έχουν δείξει ότι τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά και νιτρώδη, όπως το παντζάρι ή ο χυμός, μπορούν να μειώσουν την αρτηριακή πίεση. Σε μια μελέτη, η αρτηριακή πίεση έπεσε έως και 4-10 mm/Hg σε διάστημα λίγων ωρών.
Η υψηλή αρτηριακή πίεση είναι ένας κρίσιμος παράγοντας κινδύνου για καρδιακές παθήσεις και εγκεφαλικό επεισόδιο, κοινές καταστάσεις που μπορεί να είναι και οι δύο απειλητικές για τη ζωή.
Περίληψη: Στο σώμα, τα νιτρώδη μπορούν να μετατραπούν σε μονοξείδιο του αζώτου (NO), ένα μόριο σηματοδότησης που προκαλεί διαστολή των αιμοφόρων αγγείων και μειώνει την αρτηριακή πίεση.
Τα νιτρικά μπορούν να τροφοδοτήσουν τη φυσική απόδοση?
Μελέτες δείχνουν ότι τα νιτρικά άλατα μπορούν να βελτιώσουν τη σωματική απόδοση, ειδικά κατά τη διάρκεια άσκησης αντοχής υψηλής έντασης.
Προτεινόμενη ανάγνωση: 5 τρόποι για να αυξήσετε το μονοξείδιο του αζώτου με φυσικό τρόπο
Μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν συχνά παντζάρια ή χυμό παντζαριών για αυτό το σκοπό επειδή περιέχουν υψηλά επίπεδα νιτρικών αλάτων.
Αυτή η βελτίωση στη φυσική απόδοση μπορεί να οφείλεται στα νιτρικά που αυξάνουν την αποτελεσματικότητα των μιτοχονδρίων. Τα μιτοχόνδρια είναι τα μέρη των κυττάρων που παράγουν ενέργεια.
Μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι το παντζάρι μπορεί να μειώσει το κόστος οξυγόνου της άσκησης κατά 5,4%, να αυξήσει το χρόνο μέχρι την εξάντληση κατά το τρέξιμο κατά 15% και να βελτιώσει την απόδοση στο σπριντ κατά 4%.
Περίληψη: Μελέτες υποδεικνύουν ότι τα διαιτητικά νιτρικά και νιτρώδη άλατα μπορούν να βελτιώσουν τη σωματική απόδοση, ειδικά κατά τη διάρκεια άσκησης αντοχής υψηλής έντασης.
Κίνδυνοι νιτρικών και νιτρωδών αλάτων
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι απαραίτητες ενώσεις, αλλά μπορούν να γίνουν επικίνδυνα εάν σχηματίσουν νιτροζαμίνες. Οι νιτροζαμίνες μπορούν να σχηματιστούν εάν μαγειρεύετε νιτρικά ή νιτρώδη σε υψηλή θερμοκρασία.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι νιτροζαμινών και πολλοί μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου.
Οι νιτροζαμίνες είναι μερικές από τις κύριες καρκινογόνες ουσίες στον καπνό του τσιγάρου, για παράδειγμα.
Το μπέικον, τα χοτ ντογκ και το επεξεργασμένο κρέας περιέχουν υψηλά επίπεδα νιτρώδους νατρίου. Έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, που αποτελείται από αμινοξέα. Με την έκθεση σε υψηλή θερμότητα, αυτός ο συνδυασμός δημιουργεί τις τέλειες συνθήκες για το σχηματισμό νιτροζαμινών.
Το μαγείρεμα λαχανικών, ωστόσο, είναι λιγότερο πιθανό να παράγει νιτροζαμίνες. Οι άνθρωποι σπάνια μαγειρεύουν λαχανικά σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και δεν περιέχουν μεγάλες ποσότητες πρωτεΐνης.
Περίληψη: Όταν υπάρχουν νιτρώδη και αμινοξέα, μπορούν να σχηματιστούν καρκινογόνες ενώσεις που ονομάζονται νιτροζαμίνες κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία.
Πώς να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση στη νιτροζαμίνη
Οι κατασκευαστές πρέπει να περιορίσουν τον αριθμό των νιτρωδών αλάτων που χρησιμοποιούν στα επεξεργασμένα κρέατα από το νόμο, επειδή οι νιτροζαμίνες ενέχουν κινδύνους.
Πρέπει επίσης να προσθέσουν βιταμίνη C, η οποία αναστέλλει το σχηματισμό νιτροζαμίνης.
Το επεξεργασμένο κρέας που τρώτε σήμερα περιέχει λιγότερα νιτρώδη από ό,τι πριν από μερικές δεκαετίες.
Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο έκθεσης στη νιτροζαμίνη κάνοντας σοφές επιλογές όταν αγοράζετε επεξεργασμένα κρέατα, όπως μπέικον.
Προτεινόμενη ανάγνωση: 9 αποδεδειγμένα οφέλη για τα παντζάρια για την υγεία
Ορισμένα καταστήματα πωλούν ποιοτικό μπέικον χωρίς νιτρικά άλατα. Τα συστατικά πρέπει να δείχνουν ότι το μπέικον δεν έχει υψηλά επίπεδα πρόσθετων που περιέχουν νιτρικά.
Θα πρέπει να ελέγξετε τις ετικέτες για:
- νιτρικό νάτριο (E251)
- νιτρώδες νάτριο (E250)
- νιτρικό κάλιο (E252)
- νιτρώδες κάλιο (E249)
Αξίζει να ελέγξετε τα συστατικά. Μερικοί φυσικοί και βιολογικοί τρόποι συντήρησης του κρέατος, όπως το αλάτι σέλινου, μπορεί να περιέχουν νιτρικά άλατα. Ως αποτέλεσμα, κάποιο μπέικον «χωρίς νιτρικά άλατα» μπορεί να περιέχει περισσότερα νιτρικά άλατα από το συμβατικό μπέικον.
Για να είστε σίγουροι ότι θα πάρετε μπέικον με χαμηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα, μπορείτε να δοκιμάσετε τα εξής:
- Αγοράστε τοπικά όπου είναι δυνατόν ή από μια αγορά αγροτών.
- Βρείτε έναν προμηθευτή μπέικον από χοίρους που εκτρέφονται σε βοσκότοπους.
- Τηγανίζουμε ή μαγειρεύουμε το μπέικον σε χαμηλή φωτιά για περισσότερη ώρα και αποφεύγουμε να το κάψουμε.
Μια παλαιότερη μελέτη προτείνει ότι το μαγείρεμα μπέικον σε φούρνο μικροκυμάτων είναι ο καλύτερος τρόπος για να ελαχιστοποιηθεί ο σχηματισμός νιτροζαμίνης.
Τα νιτρικά είναι ένα συντηρητικό και το μπέικον με χαμηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα μπορεί να μην διαρκέσει τόσο πολύ. Μπορείτε να το διατηρήσετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα παγώνοντάς το.
Περίληψη: Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο έκθεσης σε νιτροζαμίνη επιλέγοντας προσεκτικά επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος που είναι χαμηλά σε πρόσθετα που περιέχουν νιτρικά άλατα.
Περίληψη
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ενώσεις που απαντώνται φυσικά στο ανθρώπινο σώμα και σε ορισμένα τρόφιμα. Προστίθενται επίσης σε ορισμένα επεξεργασμένα τρόφιμα για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους.
Μπορούν να μετατραπούν σε μονοξείδιο του αζώτου, να διαστέλλουν τα αιμοφόρα αγγεία σας και να μειώσουν την αρτηριακή πίεση. Επιπλέον, μπορεί να βελτιώσουν τη φυσική απόδοση.
Ωστόσο, η καρκινογόνος ένωση νιτροζαμίνες μπορεί να σχηματιστεί εάν μαγειρεύετε νιτρικά ή νιτρώδη σε υψηλή θερμοκρασία, γεγονός που ενέχει κίνδυνο για την υγεία.
Λόγω αυστηρών κανονισμών, υπάρχουν λιγότερα νιτρώδη άλατα στα επεξεργασμένα τρόφιμα σήμερα, καθώς οι κατασκευαστές πρέπει να περιορίσουν την ποσότητα που χρησιμοποιούν.
Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο έκθεσης στη νιτροζαμίνη μελετώντας προσεκτικά την ετικέτα όταν αγοράζετε επεξεργασμένα κρέατα για να βρείτε ένα προϊόν με περιορισμένα ή καθόλου πρόσθετα που περιέχει νιτρικά άλατα.
