Nitrater og nitritter er forbindelser som forekommer naturlig i menneskekroppen og noen matvarer, for eksempel grønnsaker. Produsenter legger dem også til bearbeidet mat, for eksempel bacon, for å bevare dem og få dem til å vare lenger.
I noen former kan nitrater og nitritt være farlige. Imidlertid kan de også ha helsemessige fordeler.
Denne artikkelen gjennomgår nitrater og nitritter i kostholdet.
Innholdsfortegnelse
Hva er nitrater og nitritt?
Nitrater og nitritter er to forskjellige typer forbindelser.
Nitrater (NO3) består av ett nitrogenatom og tre oksygenatomer. Nitritt (NO2) består av ett nitrogenatom og to oksygenatomer.
Nitrater er relativt inerte, noe som betyr at de er stabile og sannsynligvis ikke endres og forårsake skade.
Imidlertid kan bakterier i munnen eller enzymer i kroppen omdanne dem til nitritter, noe som kan være skadelig.
I sin tur kan nitritt enten bli til:
- nitrogenoksid, som er gunstig for kroppen
- nitrosaminer, som kan være skadelige
Det er mer informasjon om disse nedenfor.
Produsenter legger nitritter til kjøtt for å bevare dem. De er grunnen til at spekemat er rosa eller rødt. I kjøtt blir nitritt til nitrogenoksid. Dette reagerer med proteiner i kjøttet, endrer farge og bidrar til å bevare det.
Uten nitritter og andre tilsetningsstoffer ville kjøttet raskt blitt brunt.
Sammendrag: Nitrater og nitritter er nitrogen- og oksygenatomforbindelser. Nitrater kan bli til nitritter og danne enten nitrogenoksid (bra) eller nitrosaminer (dårlig).
Hvor nitrater og nitritt finnes
Matprodusenter tilsetter ofte nitrater og nitritter til bearbeidet kjøtt, som bacon, skinke, pølser og pølser.
Disse tilsatte forbindelsene hjelper til:
- hindre vekst av skadelige bakterier
- tilsett en salt smak
- forbedre kjøttets utseende ved å gi det en rød eller rosa farge
Et høyt inntak av bearbeidet kjøtt kan øke risikoen for kreft i fordøyelseskanalen. Noen tror at nitrater og nitritt er årsaken til den økte risikoen.
Imidlertid forekommer nitrater og nitritter også naturlig i grønnsaker, noe som kan redusere risikoen for enkelte typer kreft og andre sykdommer.
Faktisk, ifølge en studie, får folk rundt 80% av kostholdet nitrater fra grønnsaker.
Kroppen produserer også nitrater og skiller dem ut i spytt.
Nitrater og nitritter sirkulerer fra fordøyelsessystemet til blodet, spytt og tilbake til fordøyelsessystemet.
De kan bidra til å holde kroppen din sunn, siden de ser ut til å fungere som antimikrobielle midler i fordøyelsessystemet. De kan bidra til å drepe bakterier, som Salmonella.
De kan også bli til nitrogenoksid (NO), et essensielt signalmolekyl.
Nitrater forekommer også naturlig i vann. I noen områder kan bruk av gjødsel føre til høye nivåer av nitrater som kan skade barn. Av denne grunn regulerer helsemyndighetene nitratnivåer i drikkevann.
Sammendrag: Nitrater er tilstede i bearbeidet kjøtt og i større mengder i sunn mat som grønnsaker. De forekommer også i drikkevann, og menneskekroppen produserer nitrater.
Hvordan nitrater påvirker blodtrykket og hjertehelsen
Under noen omstendigheter mister nitritt et oksygenatom. Deretter blir det til nitrogenoksid, et viktig molekyl.
Nitrogenoksid (NO) har ulike funksjoner i kroppen. Det kan være giftig i store mengder, men kan også bidra til å beskytte kroppen.
Det viktigste er at det er et signalmolekyl. Den beveger seg gjennom arterieveggene og sender signaler til de små muskelcellene rundt arteriene, og ber dem slappe av.
Når disse cellene slapper av, utvider blodårene seg, og blodtrykket synker.
Foreslått for deg: Hvorfor bearbeidet kjøtt er dårlig for deg
Nitroglycerin er et stoff som inneholder nitrater. Helsepersonell bruker det til å behandle hjertesvikt og andre forhold.
Nitroglycerin kan forhindre eller reversere angina, en type brystsmerter som oppstår når hjertemuskelen ikke får nok oksygen på grunn av lav blodstrøm.
Nitrater og nitritter i kostholdet kan også endres til nitrogenoksid, utvide blodårene og senke blodtrykket.
Studier har vist at mat med mye nitrat og nitritt, som rødbeter eller juice, kan redusere blodtrykket. I en studie falt blodtrykket med opptil 4–10 mm/Hg over en periode på noen timer.
Høyt blodtrykk er en avgjørende risikofaktor for hjertesykdom og hjerneslag, vanlige tilstander som begge kan være livstruende.
Sammendrag: I kroppen kan nitritter bli til nitrogenoksid (NO), et signalmolekyl som får blodårene til å utvide seg og reduserer blodtrykket.
Kan nitrater drivstoff fysisk ytelse?
Studier tyder på at nitrater kan forbedre fysisk ytelse, spesielt under høyintensiv utholdenhetstrening.
Noen bruker ofte rødbeter eller rødbetejuice til dette formålet fordi de inneholder høye nivåer av nitrater.
Denne forbedringen i fysisk ytelse kan skyldes at nitrater øker effektiviteten til mitokondrier. Mitokondrier er delene av cellene som produserer energi.
Noen få studier har vist at rødbeter kan redusere oksygenkostnadene ved trening med 5,4 %, øke tiden til utmattelse ved løping med 15 %, og forbedre sprintprestasjonen med 4%.
Sammendrag: Studier tyder på at nitrater og nitritter i kosten kan forbedre fysisk ytelse, spesielt under høyintensiv utholdenhetstrening.
Risikoer ved nitrater og nitritter
Nitrater og nitritter er essensielle forbindelser, men de kan bli farlige hvis de danner nitrosaminer. Nitrosaminer kan dannes hvis du koker nitrater eller nitritter ved høy varme.
Det finnes ulike typer nitrosaminer, og mange kan øke risikoen for kreft.
Foreslått for deg: 5 måter å øke nitrogenoksid naturlig
Nitrosaminer er noen av de viktigste kreftfremkallende stoffene i for eksempel tobakksrøyk.
Bacon, pølser og bearbeidet kjøtt inneholder høye nivåer av natriumnitritt. De er også høye i protein, som består av aminosyrer. Ved eksponering for høy varme skaper denne kombinasjonen de perfekte forholdene for dannelse av nitrosaminer.
Matlaging av grønnsaker er imidlertid mindre sannsynlig å produsere nitrosaminer. Folk koker sjelden grønnsaker ved veldig høy varme, og inneholder ikke store mengder protein.
Sammendrag: Når nitritter og aminosyrer er tilstede, kan det dannes kreftfremkallende forbindelser kalt nitrosaminer under matlaging med høy varme.
Hvordan minimere nitrosamineksponering
Produsenter må begrense antallet nitritter de bruker i bearbeidet kjøtt ved lov fordi nitrosaminer utgjør farer.
De må også tilsette vitamin C, som hemmer dannelsen av nitrosamin.
Det bearbeidede kjøttet du spiser i dag inneholder mindre nitritt enn det gjorde for noen tiår siden.
Du kan redusere risikoen for nitrosamineksponering ved å ta kloke valg når du handler bearbeidet kjøtt, for eksempel bacon.
Noen utsalgssteder selger nitratfritt kvalitetsbacon. Ingrediensene skal vise at baconet ikke har høye nivåer av tilsetningsstoffer som inneholder nitrater.
Du bør sjekke etikettene for:
- natriumnitrat (E251)
- natriumnitritt (E250)
- kaliumnitrat (E252)
- kaliumnitritt (E249)
Det er verdt å sjekke ingrediensene. Noen naturlige og organiske måter å konservere kjøtt på, for eksempel sellerisalt, kan inneholde nitrater. Som et resultat kan noe "nitratfritt" bacon inneholde mer nitrater enn vanlig bacon.
For å være sikker på å få bacon med lite nitrat, kan du prøve følgende:
- Kjøp lokalt der det er mulig eller fra et bondemarked.
- Finn en leverandør av bacon fra beitegriser.
- Stek eller stek bacon på lavere varme lenger og unngå å brenne det.
En eldre studie antyder at tilberedning av bacon i mikrobølgeovn er den beste måten å minimere nitrosamindannelse.
Foreslått for deg: 9 påviste helsemessige fordeler med rødbeter
Nitrater er et konserveringsmiddel, og bacon som har lite nitrater varer kanskje ikke så lenge. Du kan bevare den lenger ved å fryse den.
Sammendrag: Du kan redusere risikoen for nitrosamineksponering ved nøye å velge bearbeidede kjøttprodukter som har lite tilsetningsstoffer som inneholder nitrater.
Sammendrag
Nitrater og nitritter er forbindelser som forekommer naturlig i menneskekroppen og enkelte matvarer. De er også lagt til visse bearbeidede matvarer for å forlenge holdbarheten.
De kan endres til nitrogenoksid, utvide blodårene og senke blodtrykket. Dessuten kan de forbedre fysisk ytelse.
Likevel kan den kreftfremkallende forbindelsen nitrosaminer dannes hvis du koker nitrater eller nitritter ved høy varme, noe som utgjør en helserisiko.
På grunn av strenge regler er det mindre nitritter i bearbeidet mat i dag, da produsentene må begrense mengden de bruker.
Du kan redusere risikoen for nitrosamineksponering ved å studere etiketten nøye når du handler bearbeidet kjøtt for å finne et produkt med begrensede eller ingen tilsetningsstoffer som inneholder nitrater.
