Нитрати и нитрити су једињења која се природно јављају у људском телу и неким намирницама, као што је поврће. Произвођачи их такође додају у прерађену храну, као што је сланина, како би их сачували и продужили трајање.
У неким облицима, нитрати и нитрити могу бити опасни. Међутим, они такође могу имати здравствене користи.
Овај чланак даје преглед нитрата и нитрита у исхрани.
У овом чланку
Шта су нитрати и нитрити?
Нитрати и нитрити су две различите врсте једињења.
Нитрати (НО3) се састоје од једног атома азота и три атома кисеоника. Нитрити (НО2) се састоје од једног атома азота и два атома кисеоника.
Нитрати су релативно инертни, што значи да су стабилни и мало је вероватно да ће се променити и изазвати штету.
Међутим, бактерије у устима или ензими у телу могу их претворити у нитрите, што може бити штетно.
Заузврат, нитрити се могу претворити у:
- азот оксид, који је користан за тело
- нитрозамини, који могу бити штетни
Више информација о њима има у наставку.
Произвођачи додају нитрите у месо да би их сачували. Они су разлог зашто је суво месо ружичасто или црвено. У месу, нитрити се претварају у азот-оксид. Ово реагује са протеинима у месу, мењајући његову боју и помаже у очувању.
Без нитрита и других додатака, месо би брзо поруменело.
Резиме: Нитрати и нитрити су једињења атома азота и кисеоника. Нитрати се могу претворити у нитрите, формирајући или азотни оксид (добар) или нитрозамине (лош).
Где се налазе нитрати и нитрити
Произвођачи хране често додају нитрате и нитрите у прерађено месо, као што су сланина, шунка, кобасице и виршле.
Ова додата једињења помажу у:
- спречити раст штетних бактерија
- додати слани укус
- побољшати изглед меса дајући му црвену или ружичасту боју
Велики унос прерађеног меса може повећати ризик од рака у дигестивном тракту. Неки људи верују да су нитрати и нитрити разлог повећаног ризика.
Међутим, нитрати и нитрити се такође природно јављају у поврћу, што може смањити ризик од неких врста рака и других болести.
У ствари, према једној студији, људи добијају око 80% нитрата у исхрани из поврћа.
Тело такође производи нитрате и излучује их у пљувачку.
Нитрати и нитрити циркулишу из дигестивног система у крв, пљувачку и назад у пробавни систем.
Они могу помоћи у одржавању здравља вашег тела, јер изгледа да функционишу као антимикробни лекови у систему за варење. Они могу помоћи у убијању бактерија, као што је салмонела.
Они се такође могу претворити у азот оксид (НО), есенцијални сигнални молекул.
Нитрати се такође природно јављају у води. У неким областима, употреба ђубрива може довести до високог нивоа нитрата који може наштетити деци. Из тог разлога, здравствени органи регулишу нивое нитрата у води за пиће.
Резиме: Нитрати су присутни у прерађеном месу иу значајнијим количинама у здравој храни попут поврћа. Јављају се и у води за пиће, а људско тело производи нитрате.
Како нитрати утичу на крвни притисак и здравље срца
Под неким околностима, нитрит губи атом кисеоника. Затим се претвара у азотни оксид, важан молекул.
Азот оксид (НО) има различите функције у телу. Може бити токсичан у великим количинама, али такође може помоћи у заштити тела.
Што је најважније, то је сигнални молекул. Путује кроз зидове артерија и шаље сигнале до сићушних мишићних ћелија око артерија, говорећи им да се опусте.
Када се ове ћелије опусте, крвни судови се шире, а крвни притисак се смањује.
Нитроглицерин је лек који садржи нитрате. Здравствени радници га користе за лечење срчане инсуфицијенције и других стања.
Предлаже се за вас: Зашто је прерађено месо лоше за вас
Нитроглицерин може спречити или преокренути ангину, врсту бола у грудима која се јавља када срчани мишић не добија довољно кисеоника због слабог протока крви.
Дијететски нитрати и нитрити се такође могу претворити у азот оксид, проширити крвне судове и снизити крвни притисак.
Истраживања су показала да храна са високим садржајем нитрата и нитрита, као што су цвекла или сок, може смањити крвни притисак. У једној студији, крвни притисак је пао за 4-10 мм/Хг у периоду од неколико сати.
Висок крвни притисак је кључни фактор ризика за срчане болести и мождани удар, уобичајена стања која могу бити опасна по живот.
Резиме: У телу, нитрити се могу претворити у азот оксид (НО), сигнални молекул који изазива ширење крвних судова и смањује крвни притисак.
Нитрати могу подстицати физичке перформансе?
Студије показују да нитрати могу побољшати физичке перформансе, посебно током вежби издржљивости високог интензитета.
Неки људи често користе цвеклу или сок од цвекле у ове сврхе јер садрже висок ниво нитрата.
Ово побољшање физичких перформанси може бити последица нитрата који повећавају ефикасност митохондрија. Митохондрије су делови ћелија који производе енергију.
Неколико студија је показало да цвекла може смањити трошкове вежбања кисеоником за 5,4%, повећати време до исцрпљености током трчања за 15% и побољшати перформансе спринта за 4%.
Резиме: Студије показују да нитрати и нитрити у исхрани могу побољшати физичке перформансе, посебно током вежби издржљивости високог интензитета.
Ризици од нитрата и нитрита
Нитрати и нитрити су есенцијална једињења, али могу постати опасни ако формирају нитрозамине. Нитрозамини се могу формирати ако кувате нитрате или нитрите на високој температури.
Постоје различите врсте нитрозамина, а многи могу повећати ризик од рака.
На пример, нитрозамини су неки од главних канцерогена у дуванском диму.
Сланина, виршле и прерађено месо садрже висок ниво натријум нитрита. Такође су богати протеинима, састоје се од аминокиселина. При излагању високој топлоти, ова комбинација ствара савршене услове за формирање нитрозамина.
Међутим, мање је вероватно да ће кување поврћа производити нитрозамине. Људи ретко кувају поврће на јакој ватри и не садрже велике количине протеина.
Резиме: Када су присутни нитрити и амино киселине, канцерогена једињења која се називају нитрозамини могу да се формирају током кувања на високој температури.
Како минимизирати изложеност нитрозамину
Произвођачи морају законом да ограниче број нитрита које користе у прерађеном месу јер нитрозамини представљају опасност.
Такође морају да додају витамин Ц, који инхибира стварање нитрозамина.
Прерађено месо које једете данас садржи мање нитрита него пре неколико деценија.
Можете смањити ризик од изложености нитрозамину тако што ћете мудрити избори када купујете прерађено месо, као што је сланина.
Неки продајни објекти продају квалитетну сланину без нитрата. Састојци треба да показују да сланина нема висок ниво адитива који садрже нитрате.
Требало би да проверите етикете:
- натријум нитрат (Е251)
- натријум нитрит (Е250)
- калијум нитрат (Е252)
- калијум нитрит (Е249)
Вреди проверити састојке. Неки природни и органски начини чувања меса, као што је со од целера, могу да садрже нитрате. Као резултат тога, нека сланина „без нитрата“ може садржати више нитрата од конвенционалне сланине.
Да бисте били сигурни да ћете добити сланину која има мало нитрата, можете покушати следеће:
- Купујте локално где је то могуће или на фармерској пијаци.
- Пронађите добављача сланине од свиња на пашњацима.
- Пржите или кувајте сланину на нижој ватри дуже и избегавајте да загори.
Једна старија студија сугерише да је кување сланине у микроталасној пећници најбољи начин да се минимизира стварање нитрозамина.
Предлаже се за вас: 9 доказаних здравствених користи репе
Нитрати су конзерванс, а сланина која има мало нитрата можда неће трајати толико дуго. Можете га сачувати дуже замрзавањем.
Резиме: Ризик од изложености нитрозаминима можете смањити пажљивим одабиром прерађених месних производа који садрже мало адитива који садрже нитрате.
Резиме
Нитрати и нитрити су једињења која се природно јављају у људском телу и неким намирницама. Такође се додају одређеној прерађеној храни како би се продужио рок трајања.
Могу се претворити у азот оксид, проширити ваше крвне судове и снизити крвни притисак. Штавише, они могу побољшати физичке перформансе.
Ипак, канцерогена једињења нитрозамини могу да се формирају ако кувате нитрате или нитрите на високој температури, што представља здравствени ризик.
Због строгих прописа, данас има мање нитрита у прерађеној храни, јер произвођачи морају да ограниче количину коју користе.
Можете смањити ризик од излагања нитрозаминима тако што ћете пажљиво проучити етикету када купујете прерађено месо како бисте пронашли производ са ограниченим или без адитива који садрже нитрате.
