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硝酸盐和亚硝酸盐:好或坏?

它们是什么、来源、健康益处和风险

人们经常认为硝酸盐和亚硝酸盐是有害的,但这可能并不总是正确的。例如,蔬菜可能富含硝酸盐.

循证
本文基于科学证据,由专家撰写,并经专家核实。
我们会审视争论的双方,力求做到客观、公正和诚实。
上次更新时间为 2022年10月28日,上次由专家审核时间为 2022年9月18日。

硝酸盐和亚硝酸盐是人体和某些食物(如蔬菜)中天然存在的化合物。制造商还将它们添加到加工食品中,例如培根,以保存它们并使其保存更长时间.

在某些形式中,硝酸盐和亚硝酸盐可能是有害的。然而,它们也可能对健康有益.

本文回顾了饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐.

什么是硝酸盐和亚硝酸盐?

硝酸盐和亚硝酸盐是两种不同类型的化合物.

硝酸盐 (NO3) 由一个氮原子和三个氧原子组成。亚硝酸盐 (NO2) 由一个氮原子和两个氧原子组成.

硝酸盐相对惰性,这意味着它们很稳定,不太可能改变和造成伤害.

然而,口腔中的细菌或体内的酶可以将它们转化为亚硝酸盐,这可能是有害的.

反过来,亚硝酸盐可以变成:

下面有关于这些的更多信息.

制造商将亚硝酸盐添加到肉类中以保存它们。这就是腌肉呈粉红色或红色的原因。在肉类中,亚硝酸盐转化为一氧化氮。这会与肉中的蛋白质发生反应,改变它的颜色并帮助保存它.

没有亚硝酸盐和其他添加剂,肉会很快变成棕色.

概括: 硝酸盐和亚硝酸盐是氮和氧原子的化合物。硝酸盐可以转化为亚硝酸盐,形成一氧化氮(好)或亚硝胺(坏).

发现硝酸盐和亚硝酸盐的地方

食品生产商经常在加工肉类中添加硝酸盐和亚硝酸盐,例如培根、火腿、香肠和热狗.

这些添加的化合物有助于:

大量摄入加工肉类可能会增加消化道癌症的风险。有些人认为硝酸盐和亚硝酸盐是风险增加的原因.

然而,硝酸盐和亚硝酸盐也天然存在于蔬菜中,这可能会降低某些癌症和其他疾病的风险.

事实上,根据一项研究,人们从蔬菜中获取约 80% 的膳食硝酸盐.

身体也会产生硝酸盐并将它们分泌到唾液中.

硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环进入血液、唾液并返回消化系统.

它们可能有助于保持身体健康,因为它们似乎在消化系统中起到抗菌剂的作用。它们可以帮助杀死细菌,例如沙门氏菌.

它们还可以转化为一氧化氮 (NO),这是一种重要的信号分子.

硝酸盐也天然存在于水中。在某些地区,化肥的使用可能会导致硝酸盐含量过高,从而对儿童造成伤害。出于这个原因,卫生当局调节饮用水中的硝酸盐含量.

概括: 硝酸盐存在于加工肉类中,并且在蔬菜等健康食品中含量更高。它们也存在于饮用水中,人体会产生硝酸盐.

硝酸盐如何影响血压和心脏健康

在某些情况下,亚硝酸盐会失去一个氧原子。然后,它变成一氧化氮,一种重要的分子.

一氧化氮 (NO) 在体内具有多种功能。它可能有毒,但也有助于保护身体.

最重要的是,它是一种信号分子。它穿过动脉壁并向动脉周围的微小肌肉细胞发送信号,告诉它们放松.

当这些细胞放松时,血管扩张,血压下降.

硝酸甘油是一种含有硝酸盐的药物。医疗保健提供者使用它来治疗心力衰竭和其他疾病.

硝酸甘油可以预防或逆转心绞痛,这是一种胸痛,发生在心肌因低血流量而无法获得足够的氧气时.

膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐还可以转化为一氧化氮,扩张血管,降低血压.

研究表明,硝酸盐和亚硝酸盐含量高的食物,如甜菜根或果汁,可以降低血压。在一项研究中,血压在几个小时内下降了 4-10 mm/Hg.

高血压是心脏病和中风的关键风险因素,这些常见疾病都可能危及生命.

概括: 在体内,亚硝酸盐可以转化为一氧化氮 (NO),这是一种信号分子,可导致血管扩张并降低血压.

硝酸盐可以提高身体机能吗?

研究表明硝酸盐可以提高身体机能,尤其是在高强度耐力运动中.

有些人经常为此目的使用甜菜根或甜菜根汁,因为它们含有高水平的硝酸盐.

这种物理性能的改善可能是由于硝酸盐增加了线粒体的效率。线粒体是细胞中产生能量的部分.

一些研究表明,甜菜根可以减少 5.4% 的运动耗氧量,增加 15% 的跑步时力竭时间,提高 4 倍的短跑表现%.

概括: 研究表明,饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐可以增强体能,尤其是在高强度耐力运动中.

硝酸盐和亚硝酸盐的风险

硝酸盐和亚硝酸盐是必不可少的化合物,但如果它们形成亚硝胺,它们就会变得危险。如果在高温下烹饪硝酸盐或亚硝酸盐,会形成亚硝胺.

有不同类型的亚硝胺,其中许多会增加患癌症的风险.

亚硝胺是烟草烟雾中的一些主要致癌物质,例如.

培根、热狗和加工肉类含有高水平的亚硝酸钠。它们的蛋白质含量也很高,由氨基酸组成。在高温下,这种组合为亚硝胺的形成创造了完美的条件.

然而,烹饪蔬菜不太可能产生亚硝胺。人们很少在高温下烹饪蔬菜,并且不含大量蛋白质.

概括: 当存在亚硝酸盐和氨基酸时,在高温烹饪过程中会形成称为亚硝胺的致癌化合物.

如何减少亚硝胺暴露

制造商必须依法限制他们在加工肉类中使用的亚硝酸盐的数量,因为亚硝胺会造成危险.

他们还必须添加维生素 C,它可以抑制亚硝胺的形成.

你今天吃的加工肉比几十年前含有更少的亚硝酸盐.

您可以通过在购买加工肉类(如培根)时做出明智的选择来降低接触亚硝胺的风险.

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一些商店出售不含硝酸盐的优质培根。成分应表明培根不含高含量的硝酸盐添加剂.

你应该检查标签:

值得检查成分。一些保存肉类的天然和有机方法,如芹菜盐,可能含有硝酸盐。因此,一些“不含硝酸盐”的培根可能比传统培根含有更多的硝酸盐.

为了确保获得硝酸盐含量低的培根,您可以尝试以下方法:

一项较早的研究表明,在微波炉中烹饪培根是减少亚硝胺形成的最佳方法.

硝酸盐是一种防腐剂,而硝酸盐含量低的培根可能不会持久。你可以通过冷冻保存更长时间.

概括: 您可以通过仔细选择含有硝酸盐的添加剂含量低的加工肉制品来降低接触亚硝胺的风险.

概括

硝酸盐和亚硝酸盐是人体和某些食物中天然存在的化合物。它们还被添加到某些加工食品中以延长保质期.

它们可以变成一氧化氮,扩张血管,降低血压。此外,它们可以提高身体机能.

尽管如此,如果您在高温下烹饪硝酸盐或亚硝酸盐,仍会形成致癌化合物亚硝胺,这会对健康构成威胁.

由于严格的规定,如今加工食品中的亚硝酸盐含量较少,因为制造商必须限制其使用量.

您可以通过在购买加工肉类时仔细研究标签来降低接触亚硝胺的风险,以找到含有有限或不含硝酸盐添加剂的产品.

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