Dusičnany a dusitany jsou sloučeniny, které se přirozeně vyskytují v lidském těle a některých potravinách, jako je zelenina. Výrobci je také přidávají do zpracovaných potravin, jako je slanina, aby je uchovali a déle vydrželi.
V některých formách mohou být dusičnany a dusitany nebezpečné. Mohou však mít i zdravotní přínosy.
Tento článek shrnuje dusičnany a dusitany ve stravě.
Obsah
Co jsou dusičnany a dusitany?
Dusičnany a dusitany jsou dva různé typy sloučenin.
Dusičnany (NO3) se skládají z jednoho atomu dusíku a tří atomů kyslíku. Dusitany (NO2) se skládají z jednoho atomu dusíku a dvou atomů kyslíku.
Dusičnany jsou relativně inertní, což znamená, že jsou stabilní a je nepravděpodobné, že se změní a způsobí poškození.
Bakterie v ústech nebo enzymy v těle je však mohou přeměnit na dusitany, které mohou být škodlivé.
Dusitany se zase mohou přeměnit v:
- oxid dusnatý, který je pro tělo prospěšný
- nitrosaminy, které mohou být škodlivé
Více informací o nich najdete níže.
Výrobci přidávají do masa dusitany, aby je konzervovaly. Jsou důvodem, proč je uzené maso růžové nebo červené. V mase se dusitany mění na oxid dusnatý. Ten reaguje s bílkovinami v mase, mění jeho barvu a pomáhá ho konzervovat.
Bez dusitanů a dalších přísad by maso rychle zhnědlo.
souhrn: Dusičnany a dusitany jsou sloučeniny atomů dusíku a kyslíku. Dusičnany se mohou přeměnit na dusitany a tvoří buď oxid dusnatý (dobrý) nebo nitrosaminy (špatné).
Kde se nacházejí dusičnany a dusitany
Výrobci potravin často přidávají dusičnany a dusitany do zpracovaného masa, jako je slanina, šunka, klobásy a párky v rohlíku.
Tyto přidané sloučeniny pomáhají:
- zabránit růstu škodlivých bakterií
- přidat slanou příchuť
- zlepšit vzhled masa tím, že mu dodá červenou nebo růžovou barvu
Vysoký příjem zpracovaného masa může zvýšit riziko rakoviny v trávicím traktu. Někteří lidé se domnívají, že důvodem zvýšeného rizika jsou dusičnany a dusitany.
Dusičnany a dusitany se však přirozeně vyskytují také v zelenině, což může snížit riziko některých typů rakoviny a dalších onemocnění.
Ve skutečnosti, podle jedné studie, lidé získávají asi 80 % dusičnanů ve stravě ze zeleniny.
Tělo také produkuje dusičnany a vylučuje je do slin.
Dusičnany a dusitany cirkulují z trávicího systému do krve, slin a zpět do trávicího systému.
Mohou pomoci udržet vaše tělo zdravé, protože se zdá, že fungují jako antimikrobiální látky v trávicím systému. Mohou pomoci zabíjet bakterie, jako je Salmonella.
Mohou se také přeměnit na oxid dusnatý (NO), základní signální molekulu.
Dusičnany se přirozeně vyskytují i ve vodě. V některých oblastech může používání hnojiv vést k vysokým hladinám dusičnanů, které mohou poškodit děti. Z tohoto důvodu zdravotní úřady regulují hladiny dusičnanů v pitné vodě.
souhrn: Dusičnany jsou přítomny ve zpracovaném mase a ve významnějším množství ve zdravých potravinách, jako je zelenina. Vyskytují se i v pitné vodě a lidské tělo produkuje dusičnany.
Jak dusičnany ovlivňují krevní tlak a zdraví srdce
Za určitých okolností dusitan ztrácí atom kyslíku. Poté se změní na oxid dusnatý, důležitou molekulu.
Oxid dusnatý (NO) má v těle různé funkce. Ve velkém množství může být toxický, ale může také pomáhat chránit tělo.
Nejdůležitější je, že je to signální molekula. Prochází stěnami tepen a vysílá signály drobným svalovým buňkám kolem tepen a říká jim, aby se uvolnily.
Když se tyto buňky uvolní, cévy se rozšíří a krevní tlak se sníží.
Nitroglycerin je lék, který obsahuje dusičnany. Poskytovatelé zdravotní péče jej používají k léčbě srdečního selhání a dalších stavů.
Nitroglycerin může zabránit nebo zvrátit anginu, což je typ bolesti na hrudi, ke kterému dochází, když srdeční sval nedostává dostatek kyslíku kvůli nízkému průtoku krve.
Doporučené čtení: Proč je zpracované maso škodlivé
Dusičnany a dusitany ve stravě se také mohou změnit na oxid dusnatý, rozšiřovat krevní cévy a snižovat krevní tlak.
Studie ukázaly, že potraviny s vysokým obsahem dusičnanů a dusitanů, jako je červená řepa nebo šťáva, mohou snížit krevní tlak. V jedné studii poklesl krevní tlak až o 4–10 mm/Hg během několika hodin.
Vysoký krevní tlak je zásadním rizikovým faktorem pro srdeční onemocnění a mrtvici, což jsou běžné stavy, které mohou být život ohrožující.
souhrn: V těle se dusitany mohou přeměnit na oxid dusnatý (NO), signální molekulu, která způsobuje dilataci krevních cév a snižuje krevní tlak.
Může dusičnany podporovat fyzický výkon?
Studie naznačují, že dusičnany mohou zvýšit fyzickou výkonnost, zejména při vysoce intenzivním vytrvalostním cvičení.
Někteří lidé k tomuto účelu často používají červenou řepu nebo šťávu z červené řepy, protože obsahují vysoké množství dusičnanů.
Toto zlepšení fyzického výkonu může být způsobeno tím, že dusičnany zvyšují účinnost mitochondrií. Mitochondrie jsou části buněk, které produkují energii.
Několik studií ukázalo, že červená řepa může snížit náklady na kyslík při cvičení o 5,4 %, prodloužit dobu do vyčerpání při běhu o 15 % a zlepšit výkon při sprintu o 4 %.%.
souhrn: Studie naznačují, že dusičnany a dusitany ve stravě mohou zvýšit fyzickou výkonnost, zejména při vysoce intenzivním vytrvalostním cvičení.
Rizika dusičnanů a dusitanů
Dusičnany a dusitany jsou základní sloučeniny, ale mohou se stát nebezpečnými, pokud tvoří nitrosaminy. Nitrosaminy se mohou tvořit, pokud vaříte dusičnany nebo dusitany při vysoké teplotě.
Existují různé typy nitrosaminů a mnohé mohou zvýšit riziko rakoviny.
Nitrosaminy jsou některé z hlavních karcinogenů například v tabákovém kouři.
Slanina, párky v rohlíku a zpracované maso obsahují vysoké hladiny dusitanu sodného. Mají také vysoký obsah bílkovin, složených z aminokyselin. Při vystavení vysokému teplu tato kombinace vytváří dokonalé podmínky pro tvorbu nitrosaminů.
Doporučené čtení: 5 způsobů, jak přirozeně zvýšit oxid dusnatý
Vaření zeleniny však méně pravděpodobně produkuje nitrosaminy. Lidé zřídka vaří zeleninu při velmi vysoké teplotě a neobsahují velké množství bílkovin.
souhrn: Jsou-li přítomny dusitany a aminokyseliny, mohou se při vaření při vysoké teplotě tvořit karcinogenní sloučeniny zvané nitrosaminy.
Jak minimalizovat expozici nitrosaminu
Výrobci musí zákonem omezit počet dusitanů, které používají ve zpracovaném mase, protože nitrosaminy představují nebezpečí.
Musí také přidat vitamín C, který inhibuje tvorbu nitrosaminu.
Zpracované maso, které dnes jíte, obsahuje méně dusitanů než před několika desítkami let.
Riziko expozice nitrosaminu můžete snížit rozumným výběrem při nákupu zpracovaného masa, jako je slanina.
Některé prodejny prodávají kvalitní slaninu bez dusičnanů. Ingredience by měly ukazovat, že slanina nemá vysoké množství přísad, které obsahují dusičnany.
Měli byste zkontrolovat štítky:
- dusičnan sodný (E251)
- dusitan sodný (E250)
- dusičnan draselný (E252)
- dusitan draselný (E249)
Vyplatí se zkontrolovat ingredience. Některé přírodní a organické způsoby konzervace masa, jako je celerová sůl, mohou obsahovat dusičnany. V důsledku toho může některá slanina „bez dusičnanů“ obsahovat více dusičnanů než běžná slanina.
Abyste si byli jisti, že dostanete slaninu s nízkým obsahem dusičnanů, můžete zkusit následující:
- Nakupujte místní, kde je to možné, nebo na farmářském trhu.
- Najděte dodavatele slaniny z prasat chovaných na pastvě.
- Slaninu opékejte nebo vařte při nižší teplotě déle a vyhněte se připálení.
Jedna starší studie naznačuje, že vaření slaniny v mikrovlnné troubě je nejlepší způsob, jak minimalizovat tvorbu nitrosaminu.
Dusičnany jsou konzervační látky a slanina s nízkým obsahem dusičnanů nemusí vydržet tak dlouho. Můžete ji déle uchovat zmrazením.
souhrn: Riziko expozice nitrosaminu můžete snížit pečlivým výběrem zpracovaných masných výrobků s nízkým obsahem přísad, které obsahují dusičnany.
Souhrn
Dusičnany a dusitany jsou sloučeniny, které se přirozeně vyskytují v lidském těle a některých potravinách. Přidávají se také do některých zpracovaných potravin, aby se prodloužila jejich trvanlivost.
Mohou se změnit na oxid dusnatý, rozšířit vaše krevní cévy a snížit krevní tlak. Navíc mohou zvýšit fyzickou výkonnost.
Přesto se mohou tvořit karcinogenní sloučeniny nitrosaminy, pokud vaříte dusičnany nebo dusitany při vysoké teplotě, což představuje zdravotní riziko.
Kvůli přísným předpisům je dnes ve zpracovaných potravinách méně dusitanů, protože výrobci musí omezit množství, které používají.
Doporučené čtení: 9 osvědčených zdravotních přínosů řepy
Riziko expozice nitrosaminu můžete snížit pečlivým prostudováním etikety při nákupu zpracovaného masa, abyste našli produkt s omezeným množstvím nebo žádných přísad, které obsahují dusičnany.
