Nitrat dan nitrit adalah senyawa yang terjadi secara alami dalam tubuh manusia dan beberapa makanan, seperti sayuran. Produsen juga menambahkannya ke makanan olahan, seperti bacon, untuk mengawetkannya dan membuatnya bertahan lebih lama.
Dalam beberapa bentuk, nitrat dan nitrit bisa berbahaya. Namun, mereka mungkin juga memiliki manfaat kesehatan.
Artikel ini mengulas nitrat dan nitrit dalam makanan.
Daftar Isi
Apa itu nitrat dan nitrit?
Nitrat dan nitrit adalah dua jenis senyawa yang berbeda.
Nitrat (NO3) terdiri dari satu atom nitrogen dan tiga atom oksigen. Nitrit (NO2) terdiri dari satu atom nitrogen dan dua atom oksigen.
Nitrat relatif lembam, yang berarti stabil dan tidak mungkin berubah dan menyebabkan kerusakan.
Namun, bakteri di mulut atau enzim dalam tubuh dapat mengubahnya menjadi nitrit, yang mungkin berbahaya.
Pada gilirannya, nitrit dapat berubah menjadi:
- oksida nitrat, yang bermanfaat bagi tubuh
- nitrosamin, yang bisa berbahaya
Ada informasi lebih lanjut tentang ini di bawah ini.
Produsen menambahkan nitrit ke daging untuk mengawetkannya. Itulah alasan mengapa daging yang diawetkan berwarna merah muda atau merah. Dalam daging, nitrit berubah menjadi oksida nitrat. Ini bereaksi dengan protein dalam daging, mengubah warnanya dan membantu mengawetkannya.
Tanpa nitrit dan bahan tambahan lainnya, daging akan cepat berubah menjadi coklat.
Ringkasan: Nitrat dan nitrit adalah senyawa atom nitrogen dan oksigen. Nitrat dapat berubah menjadi nitrit, membentuk oksida nitrat (baik) atau nitrosamin (buruk).
Di mana nitrat dan nitrit ditemukan
Produsen makanan sering menambahkan nitrat dan nitrit ke daging olahan, seperti bacon, ham, sosis, dan hot dog.
Senyawa tambahan ini membantu untuk:
- mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya
- tambahkan rasa asin
- perbaiki tampilan daging dengan memberi warna merah atau pink
Asupan daging olahan yang tinggi dapat meningkatkan risiko kanker pada saluran pencernaan. Beberapa orang percaya bahwa nitrat dan nitrit adalah alasan peningkatan risiko.
Namun, nitrat dan nitrit juga terjadi secara alami dalam sayuran, yang dapat mengurangi risiko beberapa jenis kanker dan penyakit lainnya.
Faktanya, menurut sebuah penelitian, orang mendapatkan sekitar 80% nitrat makanan mereka dari sayuran.
Tubuh juga memproduksi nitrat dan mengeluarkannya ke dalam air liur.
Nitrat dan nitrit beredar dari sistem pencernaan ke dalam darah, air liur, dan kembali ke sistem pencernaan.
Mereka dapat membantu menjaga tubuh Anda tetap sehat, karena tampaknya berfungsi sebagai antimikroba dalam sistem pencernaan. Mereka dapat membantu membunuh bakteri, seperti Salmonella.
Mereka juga dapat berubah menjadi oksida nitrat (NO), sebuah molekul sinyal penting.
Nitrat juga terjadi secara alami dalam air. Di beberapa daerah, penggunaan pupuk dapat menyebabkan tingginya kadar nitrat yang dapat membahayakan anak-anak. Untuk alasan ini, otoritas kesehatan mengatur kadar nitrat dalam air minum.
Ringkasan: Nitrat hadir dalam daging olahan dan dalam jumlah yang lebih signifikan dalam makanan sehat seperti sayuran. Mereka juga terjadi dalam air minum, dan tubuh manusia menghasilkan nitrat.
Bagaimana nitrat mempengaruhi tekanan darah dan kesehatan jantung?
Dalam beberapa keadaan, nitrit kehilangan atom oksigen. Kemudian, itu berubah menjadi oksida nitrat, molekul penting.
Nitric oxide (NO) memiliki berbagai fungsi dalam tubuh. Ini bisa menjadi racun dalam jumlah tinggi tetapi juga dapat membantu melindungi tubuh.
Yang terpenting, ini adalah molekul pemberi sinyal. Ini berjalan melalui dinding arteri dan mengirimkan sinyal ke sel otot kecil di sekitar arteri, menyuruh mereka untuk rileks.
Disarankan untuk Anda: Mengapa daging olahan buruk untuk Anda
Ketika sel-sel ini rileks, pembuluh darah melebar, dan tekanan darah menurun.
Nitrogliserin adalah obat yang mengandung nitrat. Penyedia layanan kesehatan menggunakannya untuk mengobati gagal jantung dan kondisi lainnya.
Nitrogliserin dapat mencegah atau membalikkan angina, sejenis nyeri dada yang terjadi ketika otot jantung tidak mendapatkan cukup oksigen karena aliran darah yang rendah.
Diet nitrat dan nitrit juga dapat berubah menjadi oksida nitrat, melebarkan pembuluh darah, dan menurunkan tekanan darah.
Penelitian telah menunjukkan bahwa makanan tinggi nitrat dan nitrit, seperti bit atau jus, dapat mengurangi tekanan darah. Dalam sebuah penelitian, tekanan darah turun hingga 4–10 mm/Hg selama beberapa jam.
Tekanan darah tinggi merupakan faktor risiko penting untuk penyakit jantung dan stroke, kondisi umum yang keduanya dapat mengancam jiwa.
Ringkasan: Di dalam tubuh, nitrit dapat berubah menjadi oksida nitrat (NO), molekul pemberi sinyal yang menyebabkan pembuluh darah melebar dan menurunkan tekanan darah.
Bisakah nitrat memicu kinerja fisik?
Studi menunjukkan nitrat dapat meningkatkan kinerja fisik, terutama selama latihan daya tahan intensitas tinggi.
Beberapa orang sering menggunakan bit atau jus bit untuk tujuan ini karena mengandung nitrat tingkat tinggi.
Peningkatan kinerja fisik ini mungkin karena nitrat meningkatkan efisiensi mitokondria. Mitokondria adalah bagian sel yang menghasilkan energi.
Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa bit dapat mengurangi biaya oksigen latihan sebesar 5,4%, meningkatkan waktu kelelahan saat berlari sebesar 15%, dan meningkatkan kinerja sprint sebesar 4%.
Ringkasan: Studi menunjukkan bahwa diet nitrat dan nitrit dapat meningkatkan kinerja fisik, terutama selama latihan daya tahan intensitas tinggi.
Risiko nitrat dan nitrit
Nitrat dan nitrit adalah senyawa esensial, tetapi dapat menjadi berbahaya jika membentuk nitrosamin. Nitrosamin dapat terbentuk jika Anda memasak nitrat atau nitrit dengan panas tinggi.
Disarankan untuk Anda: 5 cara untuk meningkatkan oksida nitrat secara alami
Ada berbagai jenis nitrosamin, dan banyak yang dapat meningkatkan risiko kanker.
Nitrosamin adalah beberapa karsinogen utama dalam asap tembakau, misalnya.
Bacon, hot dog, dan daging olahan mengandung kadar natrium nitrit yang tinggi. Mereka juga tinggi protein, terdiri dari asam amino. Saat terpapar panas tinggi, kombinasi ini menciptakan kondisi sempurna untuk pembentukan nitrosamin.
Memasak sayuran, bagaimanapun, cenderung menghasilkan nitrosamin. Orang jarang memasak sayuran dengan api yang sangat tinggi, dan tidak mengandung banyak protein.
Ringkasan: Ketika nitrit dan asam amino hadir, senyawa karsinogenik yang disebut nitrosamin dapat terbentuk selama memasak dengan panas tinggi.
Cara meminimalkan paparan nitrosamin
Produsen harus membatasi jumlah nitrit yang mereka gunakan dalam daging olahan secara hukum karena nitrosamin menimbulkan bahaya.
Mereka juga harus menambahkan vitamin C, yang menghambat pembentukan nitrosamin.
Daging olahan yang Anda makan hari ini mengandung lebih sedikit nitrit daripada beberapa dekade yang lalu.
Anda dapat mengurangi risiko paparan nitrosamin dengan membuat pilihan bijak saat berbelanja daging olahan, seperti bacon.
Beberapa gerai menjual bacon berkualitas bebas nitrat. Bahan-bahannya harus menunjukkan bahwa bacon tidak memiliki aditif tingkat tinggi yang mengandung nitrat.
Anda harus memeriksa label untuk:
- natrium nitrat (E251)
- natrium nitrit (E250)
- kalium nitrat (E252)
- kalium nitrit (E249)
Ada baiknya memeriksa bahan-bahannya. Beberapa cara alami dan organik untuk mengawetkan daging, seperti garam seledri, mungkin mengandung nitrat. Akibatnya, beberapa bacon “bebas nitrat” mungkin mengandung lebih banyak nitrat daripada bacon konvensional.
Untuk memastikan mendapatkan bacon yang rendah nitrat, Anda dapat mencoba yang berikut ini:
- Beli lokal jika memungkinkan atau dari pasar petani.
- Temukan pemasok bacon dari babi yang dibesarkan di padang rumput.
- Goreng atau masak daging dengan api kecil lebih lama dan hindari membakarnya.
Satu studi yang lebih tua menunjukkan bahwa memasak bacon dalam microwave adalah cara terbaik untuk meminimalkan pembentukan nitrosamin.
Disarankan untuk Anda: 9 manfaat kesehatan yang terbukti dari bit
Nitrat adalah pengawet, dan bacon yang rendah nitrat mungkin tidak bertahan lama. Anda dapat mengawetkannya lebih lama dengan membekukannya.
Ringkasan: Anda dapat mengurangi risiko paparan nitrosamin dengan hati-hati memilih produk daging olahan yang rendah aditif yang mengandung nitrat.
Ringkasan
Nitrat dan nitrit adalah senyawa yang terjadi secara alami dalam tubuh manusia dan beberapa makanan. Mereka juga ditambahkan ke makanan olahan tertentu untuk memperpanjang umur simpan.
Mereka dapat berubah menjadi oksida nitrat, melebarkan pembuluh darah Anda, dan menurunkan tekanan darah. Selain itu, mereka dapat meningkatkan kinerja fisik.
Namun, senyawa karsinogenik nitrosamin dapat terbentuk jika Anda memasak nitrat atau nitrit dengan panas tinggi, yang menimbulkan risiko kesehatan.
Karena peraturan yang ketat, ada lebih sedikit nitrit dalam makanan olahan saat ini, karena produsen harus membatasi jumlah yang mereka gunakan.
Anda dapat mengurangi risiko paparan nitrosamin dengan mempelajari label dengan cermat saat berbelanja daging olahan untuk menemukan produk dengan aditif terbatas atau tanpa aditif yang mengandung nitrat.
