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味精:好还是坏?

关于这种增味剂,你需要知道的一切

味精(MSG)是加工食品中一种常见但有争议的成分。这篇文章解释了它是否真的不健康.

循证
本文基于科学证据,由专家撰写,并经专家核实。
我们会审视争论的双方,力求做到客观、公正和诚实。
上次更新时间为 2022年8月1日,上次由专家审核时间为 2022年6月1日。

味精(MSG)是一种增味剂,已经被广泛使用了大约100年。.

除了在某些食物中自然存在外,它还是中国食谱、罐头蔬菜和汤以及其他加工品中常见的食品添加剂。.

多年来,味精一直被视为一种不健康的成分。然而,较新的研究对其声称的对人类健康的不利影响的准确性提出质疑.

本文研究了味精以及目前关于其健康影响的证据。.

什么是味精?

MSG是谷氨酸钠的简称。.

它是一种从L-谷氨酸中提取的增味剂,L-谷氨酸天然存在于许多食物中。L-谷氨酸是一种非必需氨基酸,意味着你的身体可以自己产生它,不需要从食物中获得它。.

味精是一种白色、无味的结晶性粉末,通常作为食品添加剂使用。在食品工业中,它被称为E621。它很容易溶解于水,分离成钠和游离谷氨酸。.

它是由甜菜、甘蔗和糖蜜等碳水化合物来源发酵而成。.

在一些食物中天然存在的谷氨酸和味精中的谷氨酸之间没有化学差异。这意味着你的身体无法区分这两种类型。.

味精有一种特殊的味道,被称为 “鲜味”,是与甜、酸、咸、苦并列的第五种基本味道。鲜味有一种肉的味道,指的是食物中存在的蛋白质.

除味精外,其他味觉化合物包括肌苷-5’-单磷酸(IMP)和鸟苷-5’-单磷酸(GMP)。).

味精在亚洲烹饪中很受欢迎,在西方则用于各种加工食品。据估计,人们的平均每日摄入量为0.3-1.0克。.

风味增强剂

味精的增味作用是由于它的鲜味,它能诱发唾液分泌。换句话说,味精的味道使你的嘴里有水,这可以改善食物的味道.

研究表明,味觉物质可以降低对咸味食物的欲望。盐是另一种增味剂.

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一些研究推测,用味精代替一些盐,可以在不牺牲味道的情况下,将人们的钠摄入量减少约3%。.

同样,味精可作为盐的替代品用于低钠产品,如汤、预包装食品、冷鲜肉和乳制品。.

摘要:味精来自L-谷氨酸,这是一种存在于人体和许多食物中的氨基酸。它是一种流行的食品添加剂,用于增强风味。当用来代替盐时,它可以用来减少总的钠摄入量。.

为什么人们认为味精是有害的?

20世纪60年代,当美籍华裔医生Robert Ho Man Kwok给《新英格兰医学杂志》写了一封信,解释他在食用中国食品后生病时,味精得到了坏名声。.

他写道,他相信他的症状可能是由于饮用酒精、钠或味精造成的。这引发了一系列关于味精的错误信息,这可能与当时对中国移民和他们的菜肴的偏见有关。.

这封信导致郭的症状被指定为 “中餐馆综合症”,后来成为 “味精症状综合症”(MSC).

后来,许多研究支持味精的坏名声,指出这种添加剂具有高度毒性。.

然而,目前的证据质疑以前研究的准确性,原因包括:

今天,像粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、美国食品和药物管理局(FDA)和欧洲食品安全协会(EFSA)这样的卫生当局认为味精是公认的安全(GRAS)。).

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他们还确定了每天每磅体重14毫克(每公斤30毫克)的可接受日摄入量(ADI)。这远远超过了你在正常饮食中通常会摄入的量。.

摘要:虽然种族偏见和旧的研究暗示味精是一种有毒的添加剂,但目前的证据和卫生当局承认它是安全的。.

关于味精对健康影响的较早与当前的研究

味精被认为与肥胖、代谢紊乱、大脑毒性和间歇性心脏病有关。以下是目前的研究对这些所谓的坏处的看法.

对能量摄入的影响

较早的证据指出,通过使食物味道更好,味精破坏了激素瘦素在你大脑中的信号作用。瘦素负责告诉你的身体,你已经吃饱了。反过来,据说这也会增加你的热量摄入。.

然而,目前关于味精对能量摄入影响的数据是矛盾的。一些研究发现它可能会降低食欲,而另一些研究则支持其增味特性可能导致暴饮暴食的观点。.

矛盾的结果可能与一餐的营养状况有关。例如,吃味精强化的高蛋白餐与增加饱腹感有关,而这种联系在高碳水化合物餐中没有被观察到。.

然而,这也可能是因为蛋白质是最能填饱肚子的宏量营养素–这可能与味精含量无关。.

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其他研究指出,吃富含味精的饭菜可能导致你在随后的饭菜中吃更少的热量,并减少你从非富含味精和咸味的高脂肪食物中摄入的能量.

最终,需要对味精和能量摄入之间的联系进行更多研究.

肥胖症和代谢紊乱

味精与代谢紊乱的风险增加有关,主要是由于动物研究将这种添加剂与胰岛素抵抗、高血糖水平和糖尿病联系起来。.

然而,以前的研究使用了不精确的方法来确定味精的消耗量,如注射而不是口服的剂量。这可能导致对大脑的影响与饮食摄入无关.

更重要的是,目前的数据是相互矛盾的。例如,较新的动物研究发现,味觉物质与抗肥胖作用之间存在关联。相反,其他动物和人类研究显示对体重没有影响.

虽然看起来典型的膳食味精摄入量不太可能影响体重或脂肪代谢,但需要更多的人体研究。.

对大脑健康的影响

谷氨酸在大脑功能中发挥着许多重要作用。首先,它作为一种神经递质–一种刺激神经细胞传递信号的化学物质。.

一些研究声称,味精会导致大脑中毒,使大脑中的谷氨酸水平过高,过度刺激神经细胞,导致细胞死亡。.

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然而,饮食中的谷氨酸可能对你的大脑几乎没有影响,因为它几乎没有从肠道进入血液或穿过大脑屏障。.

研究表明,一旦摄入,味精就会在你的肠道中完全代谢掉。在那里,它要么作为一种能量来源,要么转化为其他氨基酸,要么被用于生产各种生物活性化合物。.

总的来说,没有令人信服的证据表明,味精在正常食用的情况下会改变大脑的化学性质。.

有些人可能很敏感

一些人在食用味精后可能会出现不良反应,这是由于一种叫做味精症状综合症(MSC)的疾病。据估计,它影响不到一般人群的1%。.

间歇性精神病的特点是与郭医生在信中描述的症状相似。它们包括虚弱、脸红、头晕、头痛、麻木、肌肉紧绷、呼吸困难,甚至失去知觉。.

在敏感人群中引起短期和轻微症状的阈值剂量似乎是3克或更多的味精,而不需要食物。.

但请记住,3克的剂量是很高的。一份典型的富含味精的食物所含的添加剂不到半克,因此一次消费3克的可能性很小。.

摘要:目前的证据驳斥了大多数认为味精有害或危险的观点。然而,在某些情况下,研究结果是相互矛盾的,需要对人类进行进一步研究。.

含有味精的常见食物

味精自然存在于许多不同的食物中,特别是那些高蛋白的食物。在加工过程中,它也被添加到原料和其他食品中。.

含有味精的常见食品有:

此外,像麦当劳、Chick-fil-A和肯德基这样的快餐连锁店使用味精来调味,如炸鸡、鸡块和薯条等菜单项目。.

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摘要:味精自然存在于许多食物中,包括一些奶酪、肉类和蔬菜。它也被添加到一些加工食品和快餐食品中。.

摘要

味精是一种增强风味的添加剂,也自然存在于许多富含蛋白质的食物、奶酪和蔬菜中。.

尽管在20世纪60年代,味精被认为是一种有毒成分,但目前的证据已经打破了这一神话,表明适量食用味精是安全的。.

尽管如此,你还是不应该吃过多的剂量,或者在出现不良反应时食用。.

今天试试这个:如果你在食用味精时没有遇到副作用,就没有令人信服的理由要避免味精。也就是说,如果你想减少你对添加的味精的摄入量,一定要检查包装食品和调味品的成分栏。美国食品和药物管理局要求含有这种添加剂的食品在其包装上提到它。.

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