“Kosher" é um termo usado para descrever alimentos que obedecem aos rígidos padrões dietéticos da lei judaica tradicional.
Para muitos judeus, manter o kosher é mais do que apenas saúde ou segurança alimentar. Trata-se de reverência e aderência à tradição religiosa.
Dito isto, nem todas as comunidades judaicas aderem às rígidas diretrizes kosher. Alguns indivíduos podem optar por seguir apenas certas regras - ou nenhuma delas.
Este artigo explora o que significa “kosher”, delineia as principais diretrizes dietéticas e dá as exigências que os alimentos devem satisfazer para serem considerados kosher.
O que significa “kosher”?
A palavra inglesa “kosher” é derivada da raiz hebraica “kashér”, que significa “ser puro, próprio ou adequado para o consumo”.
As leis que fornecem a base para um padrão dietético kosher são referidas coletivamente como “kashrut” e são encontradas dentro do Torah, o livro judeu dos textos sagrados. As instruções para a aplicação prática dessas leis são aprovadas através da tradição oral.
As leis alimentares Kosher são abrangentes e fornecem uma estrutura rígida de regras que não apenas definem quais alimentos são permitidos ou proibidos, mas também determinam como os alimentos permitidos devem ser produzidos, processados e preparados antes do consumo.
Sumário: “Kosher” é um termo usado para descrever alimentos que obedecem às diretrizes dietéticas estabelecidas pela lei judaica tradicional. Estas leis determinam quais alimentos podem ser consumidos e como eles devem ser produzidos, processados e preparados.
Certas combinações de alimentos são estritamente proibidas
Algumas das principais diretrizes dietéticas kosher proíbem certos pares de alimentos - particularmente o emparelhamento de carne e laticínios.
Há três categorias principais de alimentos kosher:
- Carne (fleishig): mamíferos ou aves, assim como produtos derivados deles, incluindo ossos e caldo de carne
- Leite (milchig): leite, queijo, manteiga e iogurte
- Pareve: qualquer alimento que não seja carne ou laticínio, incluindo peixe, ovos e alimentos à base de plantas
De acordo com a tradição kosher, qualquer alimento categorizado como carne nunca pode ser servido ou comido na mesma refeição que um produto lácteo.
Além disso, todos os utensílios e equipamentos usados para processar e limpar carne e laticínios devem ser mantidos separados - mesmo até as pias em que são lavados.
Após comer carne, você deve esperar um determinado período de tempo antes de consumir qualquer produto lácteo. O tempo específico varia entre os diferentes costumes judaicos, mas geralmente é entre 1 e 6 horas.
Os alimentos de manga são considerados neutros e podem ser consumidos ao lado de carne ou laticínios.
No entanto, se um alimento é preparado ou processado usando qualquer equipamento usado para processar carne ou laticínios, ele é então reclassificado como carne ou laticínios.
Sumário: As diretrizes Kosher proíbem estritamente o emparelhamento de qualquer carne e produto lácteo. Isto também significa que todos os utensílios e equipamentos utilizados para preparar carne e laticínios devem ser sempre mantidos separados.
Somente certos produtos animais são permitidos
Muitas regras kosher abordam os alimentos de origem animal e as formas como eles são abatidos e preparados.
O leite é tratado como uma entidade separada e nunca deve ser consumido ou preparado ao lado de carne ou produtos cárneos.
Peixes e ovos são considerados parvos e têm seu próprio conjunto de regras também.
Carne (fleishig)
O termo “carne” no contexto kosher refere-se geralmente à carne comestível de certos tipos de mamíferos e aves, bem como quaisquer produtos derivados deles, como caldo de carne, molho e ossos.
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A lei judaica estabelece que para que a carne seja considerada kosher, ela deve satisfazer os seguintes critérios:
- Deve vir de animais ruminantes com cascos tecidos ou fendidos, como vacas, ovelhas, cabras, cordeiros, bois e veados.
- Os únicos cortes de carne permitidos provêm dos quartos dianteiros de ruminantes kosher.
- Certas aves domésticas podem ser comidas, como frango, gansos, codornizes, pomba e peru.
- O animal deve ser abatido por um shochet - uma pessoa treinada e certificada para talhar animais de acordo com as leis judaicas.
- A carne deve ser embebida para remover quaisquer vestígios de sangue antes do cozimento.
- Qualquer utensílio utilizado para o abate ou preparação da carne deve ser kosher e designado somente para uso com carne e produtos cárneos.
Os seguintes tipos de carne e produtos cárneos não são considerados kosher:
- carne de porcos, coelhos, esquilos, camelos, cangurus e cavalos
- aves predadoras ou necrófagas, como águias, corujas, gaivotas e falcões
- cortes de carne bovina que vêm dos quartos traseiros do animal, tais como flanco, lombo curto, lombo de vaca, redondo, e haste
Laticínios (milchig)
Produtos lácteos - tais como leite, queijo, manteiga e iogurte - são permitidos, embora devam aderir a regras específicas para serem considerados kosher:
- Eles devem vir de um animal kosher.
- Nunca devem ser misturados com quaisquer derivados à base de carne, como gelatina ou coalho (uma enzima derivada de animais), o que é freqüentemente o caso de queijos duros e outros produtos de queijo processado.
- Devem ser preparados usando utensílios e equipamentos kosher que não tenham sido usados anteriormente para processar qualquer produto à base de carne.
Peixe e ovos (parve)
Embora cada um deles tenha suas próprias regras separadas, tanto o peixe quanto os ovos são classificados como parvos, ou neutros, o que significa que não contêm leite ou carne.
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O peixe é considerado kosher somente se for proveniente de um animal que tenha barbatanas e escamas, como atum, salmão, alabote ou cavala.
Criaturas que não possuem essas características físicas - tais como camarão, caranguejo, ostras, lagosta e outros tipos de marisco - não são permitidas.
Ao contrário da carne kosher, o peixe não requer utensílios separados para seu preparo e pode ser consumido junto com carne ou produtos lácteos.
Ovos que vêm de aves ou peixes kosher são permitidos desde que não tenham nenhum vestígio de sangue. Isto significa que cada ovo deve ser inspecionado individualmente.
Como o peixe, os ovos podem ser consumidos ao lado de carne ou laticínios.
Sumário: diretrizes Kosher limitam o consumo de alimentos de origem animal a animais específicos e cortes de carne que são abatidos e preparados de uma maneira particular.
Diretrizes para alimentos à base de plantas
Como peixe e ovos, os alimentos à base de plantas são considerados parvos ou neutros, ou seja, não contêm carne ou laticínios e podem ser consumidos com qualquer um desses grupos de alimentos.
Esses alimentos também têm seu próprio conjunto de diretrizes kosher - especialmente em relação à forma como são processados - embora essas diretrizes sejam um pouco menos restritivas do que as diretrizes para carne e laticínios.
Grãos e pão
Em sua forma mais pura, os grãos e os alimentos à base de grãos são considerados kosher. No entanto, certos métodos de processamento podem, em última análise, considerá-los não kosher.
Os produtos de grãos processados, como o pão, não podem ser kosher como resultado do equipamento em que são processados ou dos ingredientes utilizados.
É comum que alguns pães contenham óleos ou encurtamento. Se for usado um encurtamento à base de animais, o pão não pode ser considerado kosher.
Além disso, se as panelas ou outros equipamentos forem untados com gordura animal ou utilizados para cozinhar qualquer prato que contenha carne ou laticínios, o produto final não é mais kosher.
Como esses tipos de métodos de processamento não são tipicamente divulgados em um rótulo de nutrição ou ingrediente padrão, o pão e outros produtos de grãos devem ser certificados kosher para garantir que o alimento esteja de acordo com todas as diretrizes relevantes.
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Frutas e legumes
Como os grãos, frutas e vegetais são kosher em sua forma não processada.
Entretanto, como os insetos não são kosher, frutas e vegetais frescos devem ser inspecionados quanto à presença de insetos ou larvas antes da venda ou do consumo.
Além disso, produtos hortifrutigranjeiros que são produzidos com equipamentos não kosher, como qualquer coisa que processe leite e carne, não são kosher.
Nozes, sementes e óleos
Em geral, nozes, sementes e os óleos derivados delas são kosher.
Entretanto, o processamento complicado desses alimentos frequentemente os torna não-kosher, como resultado da contaminação cruzada de equipamentos também usados para processar carne e/ou produtos lácteos.
Muitos óleos vegetais e de sementes passam por várias etapas complicadas antes de serem considerados comestíveis. Cada uma destas etapas deve ser acompanhada de perto para garantir a adesão às diretrizes kosher.
Assim, para ter certeza absoluta de que os óleos que você está usando são kosher, é melhor verificar o rótulo para certificação.
Vinho
Como os alimentos, o vinho deve ser produzido utilizando equipamentos e ingredientes kosher para ser considerado kosher. Isto inclui quaisquer ferramentas usadas para colher e preparar as uvas para a fermentação.
No entanto, como o vinho é significativo para muitas ocasiões religiosas judaicas, são impostas regras mais estritas.
Todo o processo de produção do vinho kosher deve ser realizado e supervisionado por judeus praticantes. Caso contrário, o vinho não pode ser considerado kosher.
Sumário: A maioria dos alimentos à base de plantas são considerados kosher. Entretanto, eles podem perder este status se forem processados ou preparados usando equipamento não kosher.
Regras diferentes se aplicam durante a Páscoa
Restrições dietéticas kosher adicionais aplicam-se durante o feriado religioso da Páscoa.
Embora haja alguma variação na adesão às diretrizes dietéticas da Páscoa, todos os produtos de grãos levedados são tradicionalmente proibidos.
Estes alimentos são referidos coletivamente como “chametz” e incluem os seguintes grãos:
- trigo
- aveia
- centeio
- cevada
- soletradas
Dito isto, alguns destes grãos podem ser permitidos desde que não tenham estado em contato com qualquer umidade por mais de 18 minutos e não contenham qualquer agente fermentador adicional, como levedura.
É por isso que o matzo, um tipo de pão sem levedura, não é considerado chametz - embora seja tradicionalmente feito de trigo.
Sumário: Durante a Páscoa, todos os produtos de grãos levedados são proibidos. Entretanto, o pão ázimo, como o matzo, é permitido.
Como funciona a certificação?
Devido às complexas práticas modernas de produção de alimentos, garantir que os alimentos que você está comendo sejam kosher pode ser um grande desafio.
É por isso que existem sistemas de certificação de produtos alimentícios específicos.
Os alimentos certificados kosher possuem um rótulo em suas embalagens indicando que eles atenderam a todos os requisitos.
Existem dezenas de rótulos kosher diferentes, muitos dos quais vêm de diferentes organizações certificadoras. Se os alimentos forem certificados para a Páscoa, isto será indicado com um rótulo separado. Os rótulos também podem indicar se um alimento é um laticínio, carne ou parvo.
Se você está tentando aderir às diretrizes dietéticas kosher, é melhor escolher somente alimentos com estes rótulos para evitar comer algo não kosher acidentalmente.
Sumário: Se você mantém kosher, certifique-se de procurar por etiquetas apropriadas quando fizer compras. Os alimentos Kosher geralmente apresentam uma certificação para garantir que atenderam a todos os requisitos.
Sumário
“Kosher” refere-se a uma estrutura dietética judaica para o preparo, processamento e consumo de alimentos.
Embora existam variações, a maioria das diretrizes proíbe o emparelhamento de carne e laticínios e permite que apenas certos animais sejam comidos.
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Os alimentos não considerados carne ou laticínios são geralmente aceitos, desde que sejam produzidos utilizando equipamentos e práticas kosher.
Regras adicionais podem ser impostas durante os feriados religiosos.
Devido às complexidades da produção alimentar moderna, pode ser difícil saber se muitos alimentos processados são kosher. Para evitar qualquer erro, procure sempre por rótulos de certificação kosher.
