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MSG: 좋든 나쁘든?

이 풍미 증강제에 대해 알아야 할 모든 것

MSG(글루타민산나트륨)는 가공식품에서 흔하지만 논란의 여지가 있는 성분입니다. 이 기사는 그것이 진정으로 건강에 해로운지 여부를 설명합니다.

증거 기반
이 글은 과학적 근거를 바탕으로 전문가가 작성하고 전문가가 팩트체크한 내용입니다.
우리는 논쟁의 양면을 바라보고 객관적이고 편견이 없으며 정직하기 위해 노력합니다.
2022년 9월 3일에 마지막으로 업데이트되었으며 2022년 6월 1일에 전문가가 마지막으로 검토했습니다.

글루타민산나트륨(MSG)은 약 100년 동안 널리 사용되어 온 풍미 증진제입니다.

특정 식품에 자연적으로 존재하는 것 외에도 중국 요리법, 통조림 야채 및 수프, 기타 가공 제품에 흔히 사용되는 식품 첨가물입니다.

수년 동안 MSG는 건강에 해로운 성분으로 여겨져 왔습니다. 그러나 새로운 연구는 인체 건강에 대한 부작용의 정확성에 의문을 제기합니다.

이 기사는 MSG와 건강에 미치는 영향에 대한 현재 증거를 조사합니다.

MSG 란 무엇입니까?

MSG는 글루타민산나트륨의 줄임말입니다.

그것은 많은 음식에 자연적으로 존재하는 L-글루타민산에서 추출한 풍미 증강제입니다. L-글루타민산은 비필수 아미노산으로 신체가 스스로 생성할 수 있으며 음식을 통해 섭취할 필요가 없습니다.

MSG는 일반적으로 식품 첨가물로 사용되는 백색의 무취 결정성 분말입니다. 식품 산업에서는 E621로 알려져 있습니다. 그것은 물에 쉽게 용해되어 나트륨과 유리 글루타메이트로 분리됩니다.

사탕무, 사탕수수, 당밀과 같은 탄수화물 공급원을 발효시켜 만듭니다.

일부 식품에서 자연적으로 발견되는 글루탐산과 MSG에서 발견되는 글루탐산 사이에는 화학적 차이가 없습니다. 이것은 당신의 몸이 두 가지 유형을 구별할 수 없다는 것을 의미합니다.

MSG에는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 함께 다섯 번째 기본 맛인 감칠맛이라고 알려진 특정 맛이 있습니다. 우마미는 음식에 단백질이 함유되어 있음을 나타내는 고기 맛이 납니다.

MSG 외에 다른 감칠맛 화합물에는 이노신 5'-일인산(IMP) 및 구아노신 5'-일인산(GMP)이 포함됩니다.).

MSG는 아시아 요리에 널리 사용되며 서양에서는 다양한 가공 식품에 사용됩니다. 사람들의 평균 일일 섭취량은 0.3-1.0g으로 추정됩니다.

풍미 증강제

MSG의 풍미 강화 효과는 타액 분비를 유도하는 감칠맛 때문입니다. 즉, 감칠맛은 입안에 물을 주어 음식의 맛을 향상시킬 수 있습니다.

연구에 따르면 감칠맛 물질은 짠 음식에 대한 욕구를 낮출 수 있습니다. 소금은 또 다른 풍미 증진제입니다.

일부 연구에서는 일부 소금을 MSG로 대체하면 맛을 잃지 않으면서 사람들의 나트륨 섭취량을 약 3% 줄일 수 있다고 가정합니다.

유사하게, MSG는 수프, 미리 포장된 식사, 냉육 및 유제품과 같은 저나트륨 제품의 소금 대체물로 사용될 수 있습니다.

요약: MSG는 신체와 많은 식품에서 발견되는 아미노산인 L-글루타민산에서 파생됩니다. 풍미를 향상시키는 데 사용되는 인기 있는 식품 첨가물입니다. 소금 대신 사용하면 전체 나트륨 섭취량을 줄이는 데 사용할 수 있습니다.

사람들이 MSG가 해롭다고 생각하는 이유?

MSG는 1960년대 중국계 미국인 의사 Robert Ho Man Kwok이 New England Journal of Medicine에 중국 음식을 먹고 몸이 아팠다는 편지를 쓰면서 나쁜 평판을 받았습니다.

그는 자신의 증상이 알코올, 나트륨 또는 MSG 섭취로 인해 발생할 수 있다고 믿었다고 썼습니다. 이것은 중국 이민자 및 그들의 요리에 대한 당시의 편견과 관련되었을 가능성이 있는 MSG에 대한 많은 잘못된 정보를 촉발했습니다.

편지는 Kwok의 증상을 "중국 식당 증후군"으로 지정하고 나중에 "MSG 증상 복합"(MSC)이되었습니다.).

나중에 많은 연구에서 MSG의 나쁜 평판을 뒷받침하는 첨가제가 독성이 매우 높다고 밝혔습니다.

그러나 현재 증거는 다음과 같은 몇 가지 이유로 이전 연구의 정확성에 의문을 제기합니다.:

오늘날 FAO/WHO 합동 식품 첨가물 전문가 위원회(JECFA), 식품의약국(FDA), 유럽 식품 안전 협회(EFSA)와 같은 보건 당국은 MSG를 일반적으로 안전한 것으로 간주합니다(GRAS).).

그들은 또한 1일 체중 파운드당 14mg(킬로그램당 30mg)의 허용 가능한 일일 섭취량(ADI)을 결정했습니다. 이것은 정상적인 식단을 따라 일반적으로 섭취하는 양보다 훨씬 많습니다.

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요약: 인종적 편견과 오래된 연구에서는 MSG가 독성 첨가제임을 암시했지만 현재의 증거와 보건 당국은 MSG를 안전한 것으로 인식하고 있습니다.

MSG의 건강 효과에 대한 기존 연구와 현재 연구

MSG는 비만, 대사 장애, 뇌 독성 및 MSC와 관련이 있습니다. 현재 연구에서 이러한 주장된 단점에 대해 말해야 하는 내용은 다음과 같습니다.

에너지 섭취에 미치는 영향

더 오래된 증거에 따르면 MSG는 음식 맛을 좋게 함으로써 뇌에서 렙틴 호르몬의 신호 전달 효과를 방해합니다. 렙틴은 당신이 충분히 먹었다는 것을 몸에 알리는 역할을 합니다. 차례로 이것은 칼로리 섭취를 증가시킨다고 합니다.

그러나 에너지 섭취에 대한 MSG의 영향에 대한 현재 데이터는 모순됩니다. 일부 연구에서는 식욕을 감소시킬 수 있다는 사실이 밝혀진 반면, 다른 연구에서는 맛을 좋게 하는 특성이 과식으로 이어질 수 있다는 아이디어를 지지합니다.

모순된 결과는 식사의 영양 프로필과 관련이 있을 수 있습니다. 예를 들어, MSG가 강화된 고단백 식사는 포만감 증가와 관련이 있는 반면 고탄수화물 식사에서는 이러한 연관성이 관찰되지 않았습니다.

그러나 이것은 단백질이 가장 충만한 다량 영양소이기 때문일 수도 있습니다. MSG 함량과 관련이 없을 수도 있습니다.

다른 연구에서는 MSG가 풍부한 식사를 하면 다음 식사에서 더 적은 칼로리를 섭취할 수 있고 MSG가 풍부하지 않고 짭짤한 고지방 음식에서 섭취하는 에너지를 줄일 수 있다고 언급합니다.

궁극적으로 MSG와 에너지 섭취의 연관성에 대한 더 많은 연구가 필요합니다.

비만 및 대사 장애

MSG는 주로 인슐린 저항성, 고혈당 수치 및 당뇨병에 첨가제를 연결한 동물 연구로 인해 대사 장애의 위험 증가와 관련이 있습니다.

그러나 이전 연구에서는 경구 투여 대신 주사와 같이 MSG 소비를 결정하는 부정확한 방법을 사용했습니다. 이것은식이 섭취와 관련이없는 뇌에 영향을 줄 수 있습니다.

게다가 현재 데이터는 모순적입니다. 예를 들어, 새로운 동물 연구는 감칠맛 물질과 항비만 효과 사이의 연관성을 발견했습니다. 대조적으로, 다른 동물 및 인간 연구에서는 체중에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났습니다.

일반적인 식이 MSG 섭취는 체중이나 지방 대사에 영향을 미치지 않는 것으로 보이지만 더 많은 인간 연구가 필요합니다.

뇌 건강에 미치는 영향

글루타메이트는 뇌 기능에서 많은 중요한 역할을 합니다. 우선, 신경 전달 물질로 작용합니다. 이는 신경 세포가 신호를 전달하도록 자극하는 화학 물질입니다.

일부 연구에서는 MSG가 뇌의 과도한 글루타메이트 수치가 신경 세포를 과도하게 자극하여 세포 사멸을 초래함으로써 뇌 독성을 유발할 수 있다고 주장합니다.

그러나 식이 글루타메이트는 장에서 혈액으로 전달되거나 뇌 장벽을 통과하지 않기 때문에 뇌에 거의 또는 전혀 영향을 미치지 않을 수 있습니다.

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연구에 따르면 MSG는 일단 섭취하면 장에서 완전히 대사됩니다. 거기에서 에너지원으로 사용되거나 다른 아미노산으로 전환되거나 다양한 생리 활성 화합물의 생산에 사용됩니다.

전반적으로 MSG가 정상적인 양으로 섭취될 때 뇌의 화학적 성질을 변화시킨다는 설득력 있는 증거는 없습니다.

어떤 사람들은 민감할 수 있습니다.

일부 사람들은 MSG 복합 증상(MSC)이라는 상태로 인해 MSG 섭취로 인한 부작용을 경험할 수 있습니다. 일반 인구의 1% 미만에 영향을 미치는 것으로 추정됩니다.

MSC는 Kwok 박사가 편지에서 설명한 것과 유사한 증상이 특징입니다. 여기에는 쇠약, 홍조, 현기증, 두통, 무감각, 근육 긴장, 호흡 곤란, 심지어 의식 상실이 포함됩니다.

민감한 사람들에게 단기 및 경미한 증상을 유발하는 역치 용량은 음식 없이 3g 이상의 MSG로 나타납니다.

그러나 3g의 복용량은 높은 복용량임을 명심하십시오. MSG가 풍부한 식품의 일반적인 1회분에는 0.5g 미만의 첨가제가 포함되어 있으므로 한 번에 3g을 섭취할 가능성은 거의 없습니다.

요약: 현재 증거는 MSG가 유해하거나 위험하다고 생각하는 대부분의 믿음을 폭로합니다. 그러나 경우에 따라 연구 결과가 모순되어 인간에 대한 추가 연구가 필요합니다.

MSG를 함유한 일반적인 식품

MSG는 다양한 식품, 특히 단백질 함량이 높은 식품에 자연적으로 존재합니다. 또한 가공 중에 재료 및 기타 식품에 첨가됩니다.

MSG가 함유된 일반적인 식품은 다음과 같습니다.:

또한 McDonald's, Chick-fill-A 및 KFC와 같은 패스트푸드 체인은 MSG를 사용하여 프라이드 치킨, 치킨 너겟 및 감자 튀김과 같은 메뉴 항목에 양념을 합니다.

요약: MSG는 일부 치즈, 고기 및 야채를 포함한 많은 식품에 자연적으로 존재합니다. 그것은 또한 일부 가공 및 패스트 푸드 품목에 추가됩니다.

요약

MSG는 많은 단백질이 풍부한 식품, 치즈 및 야채에도 자연적으로 존재하는 풍미 강화 첨가제입니다.

1960년대에는 독성 성분으로 간주되었지만 현재의 증거는 MSG가 적당량을 섭취할 때 안전하다는 신화를 무너뜨렸습니다.

그래도 과도하게 많은 양을 먹거나 부작용이 나타날 경우 섭취해서는 안 됩니다.

오늘 이것을 시도하십시오: MSG를 섭취할 때 부작용이 발생하지 않는다면 MSG를 피할 이유가 없습니다. 즉, 첨가된 MSG의 섭취를 줄이려면 포장 식품 및 조미료의 성분 표시를 확인하십시오. FDA는 이 첨가제가 포함된 식품이 포장에 이를 언급할 것을 요구합니다.

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