Le saumon a de nombreux avantages pour la santé, ce qui en fait un choix populaire parmi les mangeurs de fruits de mer.
Les plats à base de poisson cru sont traditionnels dans de nombreuses cultures. Les exemples populaires sont le sashimi, un plat japonais à base de poisson cru finement tranché, et le gravlax, un hors-d’œuvre nordique à base de saumon cru séché dans du sel, du sucre et de l’aneth.
Si tu as un palais aventureux, tu peux te demander si manger du saumon cru est sans danger.
Cet article passe en revue les problèmes de santé liés à la consommation de saumon cru et décrit comment le déguster en toute sécurité.
Table des matières
Le saumon cru peut présenter un risque pour la santé
Le saumon cru peut abriter des bactéries, des parasites et d’autres agents pathogènes. Certains se trouvent naturellement dans l’environnement du poisson, tandis que d’autres peuvent résulter d’une manipulation incorrecte.
La cuisson du saumon à une température interne de 63°C (145°F) tue les bactéries et les parasites, mais tu risques de contracter une infection si tu manges le poisson cru.
Parasites dans le saumon cru
La Food and Drug Administration (FDA) liste le saumon comme une source connue de parasites, qui vivent sur ou dans d’autres organismes, y compris les humains.
Les helminthes sont des parasites semblables à des vers plats ou des vers ronds. Ils sont fréquents chez les poissons à nageoires comme le saumon.
Les helminthes ou le ténia japonais Diphyllobothrium nihonkaiense peuvent vivre dans ton intestin grêle et atteindre plus de 12 mètres de long.
Ces types de ténias et d’autres ont été trouvés dans le saumon sauvage d’Alaska et du Japon - et dans le tube digestif des personnes qui ont mangé du saumon cru provenant de ces régions.
Les symptômes d’une infection aux helminthes comprennent une perte de poids, des douleurs abdominales, de la diarrhée et, dans certains cas, de l’anémie. Cela dit, de nombreuses personnes ne ressentent aucun symptôme.
Infections bactériennes et virales dues au saumon cru
Comme tous les types de fruits de mer, le saumon peut être exposé à une contamination bactérienne ou virale, qui peut provoquer une maladie légère à grave lorsque tu manges du poisson non cuit.
Voici quelques types de bactéries ou de virus qui peuvent être présents dans le saumon cru.:
- Salmonella
- Shigella
- Vibrio
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli
- Hépatite A
- Norovirus
La plupart des infections dues à la consommation de fruits de mer résultent d’une manipulation, d’un stockage ou d’une récolte incorrects de fruits de mer dans une eau contaminée par des déchets humains.
Le saumon cru peut aussi contenir des contaminants environnementaux. Le saumon d’élevage et le saumon sauvage peuvent tous deux héberger des traces de polluants organiques persistants (POP) et de métaux lourds.
Les POP sont des produits chimiques toxiques, notamment des pesticides, des produits chimiques de fabrication industrielle et des retardateurs de flamme, qui s’accumulent dans la chaîne alimentaire car ils sont stockés dans les tissus gras des animaux et des poissons.
L’exposition humaine aux POP augmente le risque de cancer, d’anomalies congénitales et de troubles endocriniens, immunitaires et reproductifs.
Les chercheurs ont échantillonné 10 espèces de poissons achetés sur un marché en Espagne et ont découvert que le saumon contenait les niveaux les plus élevés d’un type spécifique de retardateur de flamme. Cependant, les niveaux détectés restaient dans les limites de sécurité.
La cuisson du saumon réduit les niveaux de nombreux POP. Une étude a révélé que le saumon cuit présentait en moyenne des niveaux de POP inférieurs de 26% à ceux du saumon cru.
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Summary: Le saumon cru peut contenir des parasites, des bactéries ou d’autres agents pathogènes qui peuvent causer des infections. Le saumon est également une source de contaminants environnementaux.
Comment réduire ton risque de maladie d’origine alimentaire
Si tu choisis de manger du saumon cru, assure-toi qu’il a été préalablement congelé à -35°C (-31°F), ce qui tue tous les parasites présents dans le saumon.
Pourtant, la surgélation ne tue pas tous les agents pathogènes. Une autre chose à garder à l’esprit est que la plupart des congélateurs domestiques n’atteignent pas ce froid.
Lorsque tu achètes du saumon cru ou que tu commandes des plats qui en contiennent, tu dois aussi l’examiner attentivement.
Un saumon correctement congelé et décongelé a l’air ferme et humide, sans meurtrissure, décoloration ou mauvaise odeur.
Si tu prépares du saumon cru dans ta propre cuisine, assure-toi que tes surfaces, tes couteaux et tes ustensiles de service sont propres et garde ton saumon au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir pour éviter toute contamination bactérienne.
Si tu manges du saumon cru ou tout autre type de poisson et que tu ressens des picotements dans la bouche ou la gorge, cela peut être dû à un parasite vivant qui se déplace dans ta bouche. Recrache-le ou crache-le.
Summary: Le saumon cru doit être congelé par explosion pour tuer les parasites et empêcher la croissance des agents pathogènes. Vérifie toujours le saumon cru avant de le manger pour t’assurer qu’il a l’air et l’odeur de la fraîcheur.
Qui ne doit pas manger de poisson cru
Certaines personnes ont un risque plus élevé de contracter une infection alimentaire grave et ne devraient jamais manger de saumon cru ou d’autres fruits de mer crus. Ces personnes comprennent:
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- femmes enceintes
- enfants
- adultes plus âgés
- toute personne dont le système immunitaire est affaibli, comme les personnes atteintes d’un cancer, d’une maladie du foie, du VIH/SIDA, d’une greffe d’organe ou du diabète.
Les maladies d’origine alimentaire peuvent entraîner des symptômes graves, une hospitalisation ou même la mort chez les personnes dont le système immunitaire est compromis.
Résumé: Si tu as une maladie ou un problème de santé qui compromet ton système immunitaire, évite le saumon cru, car il présente un risque d’infection alimentaire grave, voire mortelle.
Résumé
Les plats qui contiennent du saumon cru peuvent être un régal savoureux et un bon moyen de manger plus de fruits de mer.
Pourtant, il est important de savoir que le saumon cru peut contenir des parasites, des bactéries et d’autres toxines qui peuvent être nocifs même à petites doses.
Ne mange que du saumon cru qui a été conservé et préparé correctement. Ne prends pas le risque de manger du saumon cru si tu as un système immunitaire affaibli.
