“Kosher" es un término utilizado para describir los alimentos que cumplen con las estrictas normas dietéticas de la ley judía tradicional.
Para muchos judíos, mantener el kosher es algo más que la salud o la seguridad alimentaria. Se trata de la reverencia y la adhesión a la tradición religiosa.
Dicho esto, no todas las comunidades judías se adhieren a las estrictas directrices kosher. Algunas personas pueden optar por seguir sólo ciertas normas, o ninguna en absoluto.
Este artículo explora lo que significa “kosher”, describe las principales directrices dietéticas y da los requisitos que deben cumplir los alimentos para ser considerados kosher.
¿Qué significa “kosher”?
La palabra inglesa “kosher” deriva de la raíz hebrea “kashér”, que significa “ser puro, adecuado o apto para el consumo”.”.
Las leyes que proporcionan el fundamento de un patrón dietético kosher se denominan colectivamente “kashrut” y se encuentran en la Torá, el libro judío de los textos sagrados. Las instrucciones para la aplicación práctica de estas leyes se transmiten a través de la tradición oral.
Las leyes dietéticas kosher son exhaustivas y proporcionan un marco rígido de normas que no sólo describen qué alimentos están permitidos o prohibidos, sino que también ordenan cómo deben producirse, procesarse y prepararse los alimentos permitidos antes de su consumo.
Resumen: “Kosher” es un término utilizado para describir los alimentos que cumplen las directrices dietéticas establecidas por la ley judía tradicional. Estas leyes determinan qué alimentos pueden consumirse y cómo deben producirse, procesarse y prepararse.
Ciertas combinaciones de alimentos están estrictamente prohibidas
Algunas de las principales directrices dietéticas kosher prohíben ciertas combinaciones de alimentos, especialmente la combinación de carne y productos lácteos.
Hay tres categorías principales de alimentos kosher:
- Carne (fleishig): mamíferos o aves de corral, así como los productos derivados de ellos, incluidos los huesos y el caldo
- Los productos lácteos (milchig): la leche, el queso, la mantequilla y el yogur
- Pareve: cualquier alimento que no sea carne o productos lácteos, incluidos el pescado, los huevos y los alimentos de origen vegetal
Según la tradición kosher, cualquier alimento clasificado como carne nunca puede servirse o comerse en la misma comida que un producto lácteo.
Además, todos los utensilios y equipos utilizados para procesar y limpiar la carne y los productos lácteos deben mantenerse separados, incluso hasta los fregaderos en los que se lavan.
Después de comer carne, debes esperar un tiempo determinado antes de consumir cualquier producto lácteo. El tiempo concreto varía entre las distintas costumbres judías, pero suele ser de 1 a 6 horas.
Los alimentos Pareve se consideran neutros y pueden consumirse junto a la carne o los productos lácteos.
Sin embargo, si un alimento pareve se prepara o procesa utilizando cualquier equipo utilizado para procesar carne o productos lácteos, entonces se reclasifica como carne o productos lácteos.
Resumen: Las directrices kosher prohíben estrictamente el emparejamiento de cualquier producto cárnico y lácteo. Esto también significa que todos los utensilios y equipos utilizados para preparar la carne y los productos lácteos deben mantenerse siempre separados.
Sólo se permiten ciertos productos animales
Muchas normas kosher se refieren a los alimentos de origen animal y a la forma de sacrificarlos y prepararlos.
Los productos lácteos se tratan como una entidad separada y nunca deben consumirse o prepararse junto a la carne o los productos cárnicos.
El pescado y los huevos se consideran pareve y también tienen sus propias reglas.
Carne (fleishig)
El término “carne” en el contexto kosher se refiere generalmente a la carne comestible de ciertos tipos de mamíferos y aves, así como a cualquier producto derivado de ellos, como el caldo, la salsa y los huesos.
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La ley judía establece que para que la carne sea considerada kosher, debe cumplir los siguientes criterios:
- Debe proceder de animales rumiantes con pezuñas hendidas, como vacas, ovejas, cabras, corderos, bueyes y ciervos.
- Los únicos cortes de carne permitidos proceden de los cuartos delanteros de animales rumiantes kosher.
- Se pueden comer algunas aves domésticas, como el pollo, el ganso, la codorniz, la paloma y el pavo.
- El animal debe ser sacrificado por un shochet - una persona entrenada y certificada para descuartizar animales según las leyes judías.
- La carne debe estar en remojo para eliminar cualquier rastro de sangre antes de cocinarla.
- Cualquier utensilio utilizado para sacrificar o preparar la carne debe ser kosher y estar designado sólo para su uso con carne y productos cárnicos.
Los siguientes tipos de carne y productos cárnicos no se consideran kosher:
- carne de cerdo, conejo, ardilla, camello, canguro y caballo
- aves depredadoras o carroñeras, como águilas, búhos, gaviotas y halcones
- cortes de carne de vacuno que proceden de los cuartos traseros del animal, como la falda, el lomo corto, el solomillo, el redondo y el jarrete
Lácteos (milchig)
Los productos lácteos -como la leche, el queso, la mantequilla y el yogur- están permitidos, aunque deben cumplir normas específicas para ser considerados kosher:
- Deben proceder de un animal kosher.
- Nunca deben mezclarse con ningún derivado cárnico, como la gelatina o el cuajo (una enzima de origen animal), lo que suele ocurrir con los quesos duros y otros productos de queso fundido.
- Deben prepararse utilizando utensilios y equipos kosher que no hayan sido utilizados previamente para procesar ningún producto a base de carne.
Pescado y huevos (pareve)
Aunque cada uno de ellos tiene sus propias normas, tanto el pescado como los huevos están clasificados como pareve, o neutros, lo que significa que no contienen leche ni carne.
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El pescado se considera kosher sólo si procede de un animal con aletas y escamas, como el atún, el salmón, el fletán o la caballa.
No están permitidas las criaturas acuáticas que no tienen estas características físicas, como las gambas, los cangrejos, las ostras, las langostas y otros tipos de mariscos.
A diferencia de la carne kosher, el pescado no requiere utensilios separados para su preparación y puede comerse junto a la carne o los productos lácteos.
Los huevos que proceden de aves de corral o de pescado kosher están permitidos siempre que no tengan rastros de sangre. Esto significa que cada huevo debe ser inspeccionado individualmente.
Al igual que el pescado, los huevos pueden consumirse junto con la carne o los lácteos.
Resumen: Las directrices kosher limitan el consumo de alimentos de origen animal a determinados animales y cortes de carne que se sacrifican y preparan de una manera determinada.
Pautas para los alimentos de origen vegetal
Al igual que el pescado y los huevos, los alimentos de origen vegetal se consideran pareve, o neutros, lo que significa que no contienen carne ni productos lácteos y pueden comerse con cualquiera de esos grupos de alimentos.
Estos alimentos también tienen su propio conjunto de directrices kosher -especialmente en lo que respecta a su procesamiento-, aunque estas directrices son algo menos restrictivas que las de la carne y los productos lácteos.
Granos y pan
En su forma más pura, los cereales y los alimentos a base de cereales se consideran kosher. Sin embargo, ciertos métodos de procesamiento pueden acabar por considerarlos no kosher.
Los productos de grano procesados, como el pan, pueden no ser kosher debido al equipo en el que se procesan o a los ingredientes utilizados.
Es habitual que algunos panes contengan aceites o mantecas. Si se utiliza una manteca de origen animal, el pan puede no considerarse kosher.
Además, si las bandejas para hornear u otros equipos se engrasan con grasas de origen animal o se utilizan de otro modo para cocinar cualquier plato que contenga carne o productos lácteos, el producto final ya no es kosher.
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Dado que este tipo de métodos de procesamiento no suelen figurar en una etiqueta nutricional o de ingredientes estándar, el pan y otros productos de grano deben estar certificados como kosher para garantizar que el alimento cumple todas las directrices pertinentes.
Frutas y verduras
Al igual que los cereales, las frutas y verduras son kosher en su forma no procesada.
Sin embargo, como los insectos no son kosher, las frutas y verduras frescas deben ser inspeccionadas para detectar la presencia de insectos o larvas antes de su venta o consumo.
Además, los productos hortofrutícolas que se producen con equipos no kosher, como todo lo que procesa leche y carne, no son kosher.
Frutos secos, semillas y aceites
En general, los frutos secos, las semillas y los aceites derivados de ellos son kosher.
Sin embargo, el complicado procesamiento de estos alimentos a menudo los convierte en no kosher como resultado de la contaminación cruzada de los equipos que también se utilizan para procesar la carne y/o los productos lácteos.
Muchos aceites vegetales y de semillas se someten a varios pasos complicados antes de ser considerados comestibles. Cada uno de estos pasos debe ser supervisado estrechamente para garantizar el cumplimiento de las directrices kosher.
Por lo tanto, para estar completamente seguro de que los aceites que utilizas son kosher, lo mejor es comprobar la certificación de la etiqueta.
Vino
Al igual que los alimentos, el vino debe producirse con equipos e ingredientes kosher para ser considerado kosher. Esto incluye cualquier herramienta utilizada para cosechar y preparar las uvas para la fermentación.
Sin embargo, como el vino es importante en muchas ocasiones religiosas judías, se imponen normas más estrictas.
Todo el proceso de producción del vino kosher debe ser realizado y supervisado por judíos practicantes. De lo contrario, el vino no puede considerarse kosher.
Resumen: La mayoría de los alimentos de origen vegetal se consideran kosher. Sin embargo, pueden perder esta condición si se procesan o preparan con equipos no kosher.
Durante la Pascua se aplican normas diferentes
Se aplican restricciones dietéticas kosher adicionales durante la fiesta religiosa de la Pascua judía.
Aunque hay algunas variaciones en la adhesión a las directrices dietéticas de la Pascua, todos los productos de grano con levadura están tradicionalmente prohibidos.
Estos alimentos se denominan colectivamente “chametz” e incluyen los siguientes granos:
- trigo
- avena
- centeno
- cebada
- espelta
Dicho esto, algunos de estos granos pueden estar permitidos siempre que no hayan estado en contacto con la humedad más de 18 minutos y no contengan ningún agente leudante añadido, como la levadura.
Por ello, el matzo, un tipo de pan plano sin levadura, no se considera chametz, aunque tradicionalmente esté hecho de trigo.
Resumen: Durante la Pascua, están prohibidos todos los productos de grano con levadura. Sin embargo, el pan sin levadura, como el matzo, está permitido.
Cómo funciona la certificación?
Debido a las complejas prácticas modernas de producción de alimentos, asegurarse de que los alimentos que comes son kosher puede ser muy difícil.
Por eso existen sistemas de certificación de productos alimentarios específicos.
Los alimentos certificados como kosher llevan una etiqueta en su envase que indica que han cumplido todos los requisitos.
Hay docenas de etiquetas kosher diferentes, muchas de las cuales proceden de distintas organizaciones certificadoras. Si el alimento está certificado para la Pascua, se indicará con una etiqueta aparte. Las etiquetas también pueden indicar si un alimento es lácteo, cárnico o pareve.
Si intentas seguir las directrices dietéticas kosher, es mejor elegir sólo alimentos con estas etiquetas para evitar comer accidentalmente algo no kosher.
Resumen: Si mantienes el kosher, asegúrate de buscar las etiquetas adecuadas cuando hagas la compra. Los alimentos kosher suelen llevar una certificación que garantiza que cumplen todos los requisitos.
Resumen
“Kosher" se refiere a un marco dietético judío para la preparación, el procesamiento y el consumo de alimentos.
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Aunque existen variaciones, la mayoría de las directrices prohíben el emparejamiento de carne y productos lácteos y sólo permiten el consumo de ciertos animales.
Los alimentos que no se consideran carne o productos lácteos se aceptan generalmente, siempre que se produzcan con equipos y prácticas kosher.
Se pueden imponer normas adicionales durante las fiestas religiosas.
Debido a la complejidad de la producción moderna de alimentos, puede ser difícil saber si muchos alimentos procesados son kosher. Para evitar cualquier error, busca siempre las etiquetas de certificación kosher.
