Como vegano, necesitará utilizar aceite vegetal en lugar de grasa animal en sus recetas. La pregunta es, cual? Los aceites son un tema candente entre los veganos y otras personas que valoran la alimentación saludable. Hay una gran riqueza para elegir hoy en día. Muchas personas todavía recurren al girasol y la canola para su armario de cocina, pero a pesar de que son de origen vegetal, es posible que esos no sean los aceites de cocina más saludables que existen.
Muchas personas están recurriendo a alternativas como el aceite de coco o el aceite de aguacate, mientras que otras prefieren mantenerlo tradicional y usar aceite de oliva para cocinar.
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¿Es vegano el aceite de oliva?
La respuesta corta es sí, el aceite de oliva es vegano. No contiene productos de origen animal y es completamente vegetal. Muchos veganos eligen el aceite de oliva para cocinar porque no contiene productos de origen animal. El proceso de refinación no utiliza ingredientes ni subproductos animales y, como ingrediente tradicional, no hay que preocuparse por las pruebas en animales.
El aceite de oliva también tiene un sabor distintivo y agradable, además de tener fama de saludable.
Sin embargo, no todo el mundo está del todo contento con el aceite de oliva como parte de un estilo de vida vegano. La principal objeción de los veganos éticos es el impacto medioambiental de la fabricación de aceite de oliva. Si bien las operaciones artesanales a pequeña escala no producen un efecto tan severo, existen serios problemas ambientales con la producción de aceite de oliva a gran escala.
Uno de los aspectos más significativos de este impacto ambiental es la enorme cantidad de agua necesaria para producir aceite de oliva. En un momento de la historia en el que el consumo de agua es una gran preocupación desde el punto de vista medioambiental, las enormes cantidades de agua utilizadas en la elaboración del aceite de oliva no pueden dejar de sorprendernos. Para elaborar un solo litro de aceite de oliva virgen extra, se estima que se deben utilizar alrededor de 3900 litros de agua.
Quizás aún más significativo, es la cantidad de desechos tóxicos producidos en el proceso de prensado del aceite. Puede resultar sorprendente que una sustancia refinada de fruta natural pueda dar lugar a subproductos peligrosos, pero la producción de aceite de oliva crea una cantidad sorprendente de desechos altamente tóxicos.
Las cantidades y el nivel de riesgo involucrados dependen de varios factores. Pero no existe un método de producción de aceite de oliva que no genere también grandes cantidades de residuos.
Los principales compuestos tóxicos presentes en los residuos del aceite de oliva son los fenoles. Estos son productos químicos venenosos que pueden causar reacciones graves si entran en contacto con la piel o se ingieren o inhalan. Pueden dañar a los seres humanos, los animales e incluso la vida vegetal. Una importante operación de fabricación de aceite de oliva puede crear cantidades prodigiosas de estos residuos ricos en fenol.
Si no se elimina correctamente, estos contaminantes pueden ingresar a los cursos de agua cercanos y al suelo donde se depositan los desechos.
Hablando de suelo, la industria del aceite de oliva también es responsable de importantes problemas de erosión del suelo. Si bien las plantaciones bien administradas pueden ayudar a que el suelo que las rodea se mantenga estable, las plantaciones de olivos grandes a escala industrial y los métodos utilizados para aumentar el rendimiento de los cultivos pueden contribuir significativamente a la erosión del suelo.
En particular, el agua utilizada para regar las plantaciones de olivos puede arrastrar el suelo dentro y debajo de las áreas de cultivo de olivos, que luego pueden terminar en cursos de agua. La escorrentía de las plantaciones de olivos a menudo puede estar contaminada con los compuestos tóxicos antes mencionados, lo que agrava los efectos negativos en el medio ambiente local.
También es probable que la escorrentía contenga pesticidas y otros productos químicos utilizados en la cría de olivos.
Estos no son los únicos impactos ambientales del cultivo de aceite de oliva a gran escala. Por estas y otras razones, los veganos pueden decidir abstenerse del aceite de oliva o buscar aceite de oliva producido con métodos más sostenibles.
Que es el aceite de oliva virgen extra?
Para comprender los posibles beneficios y desventajas del aceite de oliva como parte de una dieta vegana, debemos comprender los diferentes grados de aceite de oliva. El más saludable, y también el más sabroso, es el aceite de oliva virgen extra, a menudo conocido como AOVE para abreviar.
El aceite de oliva virgen extra es el más puro y menos procesado, derivado del primer prensado y que contiene los elementos más volátiles. Las aceitunas prensadas se pueden procesar de otras formas para extraer más aceite, que será de grados progresivamente más bajos.
Debido a que el AOVE tiene un precio más alto que estos grados inferiores, existe una motivación muy fuerte para que los productores y vendedores hagan pasar los grados más bajos de aceite como extra virgen. Esto a veces se hace mezclando AOVE con grados inferiores para que vaya más allá o simplemente etiquetando incorrectamente las impresiones posteriores como EV. Al menos en estos escenarios, está obteniendo aceite de oliva; Hay vendedores incluso menos escrupulosos que mezclan su aceite de oliva con otros aceites vegetales que no tienen nada que ver con las aceitunas.
Desafortunadamente, esta práctica está muy extendida. Incluso las marcas de buena reputación que se venden en las grandes tiendas pueden cometer errores en el etiquetado. Algunas marcas, aunque no mienten por completo, utilizan descripciones engañosas como "elaborado con aceite de oliva virgen extra" para dar a entender que un aceite mezclado es AOVE.
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El buen aceite de oliva viene en un recipiente oscuro u opaco, tiene un sabor afrutado, picante y un color verdoso. Evite el aceite de oliva con tinte naranja o el aceite que se vende en botellas transparentes. Busque una fecha de caducidad y compre el aceite más fresco que pueda.
¿Es saludable el aceite de oliva?
Si su veganismo está motivado más por preocupaciones de salud, es posible que se pregunte si el aceite de oliva es al menos un elemento positivo para incluir en su dieta desde ese punto de vista. En los últimos años ha habido una gran cantidad de publicidad sobre el aceite de oliva como una especie de alimento maravilloso. El aceite de oliva se considera una bendición para la salud, especialmente en comparación con otros aceites como el vilipendiado aceite de canola.
Los hechos sobre los beneficios para la salud del aceite de oliva son un poco más turbios. Para empezar, el aceite de oliva no es menos calórico que otros aceites y aún puede contribuir a la obesidad. Si eso le preocupa, deberá moderar la ingesta de aceite como lo haría con cualquier otra fuente de grasa.
El aceite de oliva no es un alimento integral, ya que se procesa mucho. Si bien es bastante cierto que el aceite de oliva contiene algunos nutrientes muy beneficiosos, particularmente omega 3, no es una fuente muy eficiente de estos.
Cuando se calienta, todos los aceites producen compuestos tóxicos. Si bien el aceite de oliva no los produce en mayores cantidades que cualquier otro aceite, aún desprende pequeñas cantidades de compuestos indeseables en el aire cada vez que cocinas.
Si buscas un aceite saludable, el aceite de oliva no está nada mal. Sin embargo, al igual que con cualquier aceite, debe consumirse con moderación. y no se trata como una contribución positiva pura a su dieta. Use aceite de oliva con moderación en aderezos y salsas, y fría con un spray de aceite para reducir la cantidad que consume. Insista en el aceite de oliva virgen extra, ya que tiene el mayor beneficio neto para la salud.
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¿Cuáles son algunas alternativas al aceite de oliva?
Existen varios aceites alternativos que se promocionan como más saludables o menos dañinos para el medio ambiente que el aceite de oliva. El aceite de coco es uno; el aceite de aguacate es otro. El aceite de argán también está ganando popularidad. Sin embargo, al igual que con el aceite de oliva, muchas de las afirmaciones sobre sus propiedades saludables y su sostenibilidad son exageradas.
Gran parte del aceite de coco a la venta no se produce mediante prácticas sostenibles o libres de crueldad animal. Lo mismo ocurre con mucho aceite de aguacate. El aceite de argán puede ser un poco mejor, pero es costoso y más difícil de conseguir.
Una alternativa útil al aceite de oliva es cocinar sin aceite. Después de todo, no tiene que preocuparse por si está cocinando con un aceite apto para veganos si no usa aceite en absoluto. Con un poco de práctica, es tan fácil cocinar sin aceite como con él.
Para freír, puede cambiar los aceites pesados por alternativas más ligeras como mirin (vino de arroz japonés) o caldos. Encuentro que el truco con estos es sofreír mientras se agrega solo un poco de líquido a la vez; su comida debe dorarse bien sin pegarse ni volverse blanda. Puede "freír" los alimentos horneándolos en un horno con ventilador (algunos ingredientes, como las papas, deberán sancocharse para que esto funcione).
Para aderezos para ensaladas, puede cambiar el aceite por yogur de soja vegano o jugos de frutas como la lima. Al hornear, puede usar alternativas al aceite y la grasa: el puré de frutas o la salsa de manzana es excelente en los pasteles, mientras que los alimentos salados se pueden preparar con más líquido en lugar de aceite.
En general, tengo que decir que es mejor hacer su propia diligencia debida antes de elegir el último ingrediente de "moda". Muchas cosas que se promocionan como saludables o más amables con el medio ambiente realmente no lo son. Depende de todos nosotros comprobar nuestros alimentos y averiguar cómo se elaboran.
