Kartoffeln sind in vielen Kulturen ein Grundnahrungsmittel und werden schon seit über 10.000 Jahren gegessen.
Sie sind nicht nur reich an Kalium, sondern auch eine gute Quelle für Kohlenhydrate und Ballaststoffe.
Diese schmackhaften Knollen können auf viele Arten zubereitet werden, aber typischerweise werden sie gebacken, gekocht, geröstet, gebraten oder getrocknet.
Richtige Lagerung kann ihre Haltbarkeit verlängern und unnötigen Abfall vermeiden.
Dieser Artikel gibt einen Überblick über die besten Lagertechniken und enthält Tipps für die Auswahl der frischesten Kartoffeln.
Lagere rohe Kartoffeln an einem kühlen Ort
Die Lagertemperatur hat einen großen Einfluss darauf, wie lange Kartoffeln haltbar sind.
Bei einer Lagertemperatur von 6-10°C (43-50°F) sind rohe Kartoffeln viele Monate lang haltbar, ohne zu verderben.
Dieser Temperaturbereich ist etwas wärmer als die Kühlung und kann in kühlen Kellern, Kellern, Garagen oder Schuppen gefunden werden.
Die Lagerung von Kartoffeln unter diesen Bedingungen kann dazu beitragen, die Bildung von Keimen auf der Schale zu verzögern, eines der ersten Anzeichen für Verderb.
Eine Studie ergab, dass die Lagerung von Kartoffeln bei kühlen Temperaturen ihre Haltbarkeit mehr als vervierfacht, verglichen mit der Lagerung bei Raumtemperatur.
Die Lagerung bei niedrigeren Temperaturen trägt auch dazu bei, dass der Vitamin-C-Gehalt erhalten bleibt.
Untersuchungen zeigten, dass Kartoffeln, die bei kühlen Temperaturen gelagert wurden, vier Monate lang bis zu 90 % ihres Vitamin-C-Gehalts behielten, während Kartoffeln, die bei wärmeren Raumtemperaturen gelagert wurden, nach einem Monat fast 20 % ihres Vitamin C verloren.
Die Lagerung bei Temperaturen leicht über dem Gefrierpunkt ist eine gute Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern und den Vitamin-C-Gehalt zu erhalten.
Zusammenfassung: Die Lagerung von Kartoffeln an einem kühlen Ort verlangsamt ihre Keimung und erhält ihren Vitamin-C-Gehalt.
Kartoffeln vom Licht fernhalten
Sonnen- oder Neonlicht kann dazu führen, dass Kartoffelschalen Chlorophyll produzieren und eine unerwünschte grüne Farbe annehmen.
Während das Chlorophyll, das die Haut grün färbt, harmlos ist, kann die Sonne große Mengen einer giftigen Chemikalie namens Solanin produzieren.
Viele Menschen werfen grüne Kartoffeln wegen ihres höheren Solaningehalts weg.
Solanin erzeugt einen bitteren Geschmack und verursacht ein brennendes Gefühl im Mund oder Rachen von Menschen, die darauf empfindlich reagieren.
Solanin ist auch für Menschen giftig, wenn es in sehr großen Mengen verzehrt wird, und kann Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen. Es wurde sogar von einigen Todesfällen berichtet.
In vielen Ländern gibt es jedoch verbindliche Richtlinien, die den Solaningehalt in handelsüblichen Kartoffeln auf weniger als 91 mg pro Pfund (200 mg/kg) begrenzen, so dass dies kein häufiges Problem darstellt.
Solanin befindet sich fast ausschließlich in der Schale und den ersten 3,2 mm (1/8 Zoll) des Fruchtfleisches. Durch das Schälen der Schale und des darunter liegenden grünen Fleisches kann das meiste davon entfernt werden.
Zusammenfassung: Die Lagerung von Kartoffeln im Dunkeln verhindert, dass sie grün werden und einen hohen Solaningehalt entwickeln, der bei hohem Verzehr Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen kann.
Lagere rohe Kartoffeln nicht im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe
Während kühle Temperaturen ideal für die Kartoffellagerung sind, sind Kühlung und Gefrieren nicht.
Sehr niedrige Temperaturen können eine “kälteinduzierte Süßung” verursachen. Dies geschieht, wenn ein Teil der Stärke in reduzierende Zucker umgewandelt wird.
Reduzierende Zucker können krebserregende Stoffe, sogenannte Acrylamide, bilden, wenn sie gebraten oder sehr hohen Kochtemperaturen ausgesetzt werden, daher ist es am besten, den Gehalt niedrig zu halten.
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Ungekochte Kartoffeln sollten auch nie im Gefrierschrank gelagert werden.
Wenn sie Temperaturen unter dem Gefrierpunkt ausgesetzt werden, dehnt sich das Wasser im Inneren der Kartoffeln aus und bildet Kristalle, die die Zellwandstrukturen aufbrechen. Das macht sie matschig und unbrauchbar, wenn sie aufgetaut werden.
Rohe Kartoffeln können auch braun werden, wenn sie im Gefrierschrank der Luft ausgesetzt werden.
Das liegt daran, dass die Enzyme, die für die Bräunung verantwortlich sind, in der Kartoffel noch aktiv sind, selbst bei Minusgraden.
Es ist in Ordnung, sie einzufrieren, sobald sie ganz oder teilweise gekocht sind, da der Kochprozess die Bräunungsenzyme deaktiviert und verhindert, dass sie sich verfärben.
Zusammenfassung: Rohe Kartoffeln sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da kalte Temperaturen den Gehalt an reduzierenden Zuckern erhöhen und sie beim Braten oder Rösten krebserregender machen. Sie sollten auch nicht eingefroren werden, da sie nach dem Auftauen matschig und braun werden.
Kartoffeln in eine offene Schüssel oder Papiertüte geben
Kartoffeln brauchen Luftzufuhr, um die Ansammlung von Feuchtigkeit zu verhindern, die zum Verderben führen kann.
Am besten lässt man die Luft frei zirkulieren, wenn man sie in einer offenen Schale oder Papiertüte lagert.
Lagere sie nicht in einem versiegelten Behälter ohne Belüftung, z. B. in einer Plastiktüte mit Reißverschluss oder einem Glas mit Deckel.
Ohne Luftzirkulation sammelt sich die von den Kartoffeln abgegebene Feuchtigkeit im Inneren des Behälters und fördert das Wachstum von Schimmel und Bakterien.
Zusammenfassung: Damit deine Kartoffeln länger halten, bewahre sie in einer offenen Schüssel, einer Papiertüte oder einem anderen Behälter mit Lüftungslöchern auf. So wird verhindert, dass sich Feuchtigkeit ansammelt, die zum Verderben führt.
Wasche die Kartoffeln vor dem Lagern nicht
Da Kartoffeln unterirdisch angebaut werden, haben sie oft Schmutz auf ihrer Schale.
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Es mag zwar verlockend sein, den Schmutz vor der Lagerung abzuspülen, aber sie halten länger, wenn du sie trocken hältst.
Das liegt daran, dass das Waschen die Feuchtigkeit erhöht, was das Wachstum von Pilzen und Bakterien fördert.
Warte, bis du sie verwenden möchtest, dann spül sie ab und schrubbe sie mit einer Gemüsebürste, um den restlichen Schmutz zu entfernen.
Wenn Pestizide ein Problem darstellen, kann das Abspülen mit einer 10%igen Essig- oder Salzlösung mehr als doppelt so viele Rückstände entfernen wie Wasser allein.
Zusammenfassung: Kartoffeln halten sich viel länger, wenn sie während der Lagerung trocken bleiben und erst dann gewaschen werden, wenn sie verbrauchsfertig sind. Das Waschen mit einer Salz- oder Essiglösung kann helfen, mehr Pestizidrückstände zu entfernen als Wasser allein.
Kartoffeln von anderen Produkten fernhalten
Viele Obst- und Gemüsesorten setzen während der Reifung Ethylengas frei, das die Früchte weicher macht und ihren Zuckergehalt erhöht.
Wenn sie in der Nähe von reifenden Produkten gelagert werden, können rohe Kartoffeln schneller keimen und weich werden.
Lagern Sie Kartoffeln daher nicht in der Nähe von reifendem Obst und Gemüse, insbesondere Bananen, Äpfeln, Zwiebeln und Tomaten, da diese relativ große Mengen an Ethylen freisetzen.
Es gibt zwar keine Studien darüber, wie weit Kartoffeln von reifendem Obst oder Gemüse entfernt aufbewahrt werden sollten, aber die Lagerung an entgegengesetzten Enden einer kühlen, dunklen und gut belüfteten Speisekammer ist wahrscheinlich effektiv.
Zusammenfassung: Lagere Kartoffeln nicht in der Nähe von reifenden Produkten, vor allem Bananen, Tomaten und Zwiebeln, da das von ihnen freigesetzte Ethylengas die Kartoffeln schneller sprießen lassen kann.
Hausgemachte Kartoffeln vor der Lagerung reifen lassen
Die meisten Menschen kaufen ihre Kartoffeln auf dem Markt, aber wenn du deine eigenen Kartoffeln anbaust, verlängert das “Pökeln” vor der Lagerung ihre Haltbarkeit.
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Die Aushärtung erfolgt bei mäßig hohen Temperaturen, in der Regel bei 18°C (65°F), und einer Luftfeuchtigkeit von 85-95% für zwei Wochen.
Du kannst einen kleinen dunklen Schrank oder eine leere Stehdusche mit einem Heizgerät und einer Schüssel mit Wasser verwenden, oder einen leeren Ofen, der leicht angelehnt ist und mit einer 40-Watt-Glühbirne für Wärme und einer Schüssel mit Wasser für Feuchtigkeit beleuchtet wird.
Diese Bedingungen ermöglichen es den Schalen, sich zu verdicken und helfen dabei, kleinere Verletzungen, die bei der Ernte entstanden sind, zu heilen, wodurch die Gefahr des Verfalls während der Lagerung verringert wird.
Gepökelte Kartoffeln können an einem kühlen, dunklen Ort mit guter Belüftung für eine langfristige Lagerung aufbewahrt werden.
Zusammenfassung: Frisch geerntete Kartoffeln sollten bei wärmeren Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit ein paar Wochen lang “reifen”, damit die Schale dicker wird und Flecken heilen können. Das verlängert die Haltbarkeit der Kartoffeln.
Rohe Kartoffelscheiben in Wasser bis zu einem Tag aufbewahren
Einmal geschält und in Scheiben geschnitten, verfärben sich rohe Kartoffeln schnell, wenn sie der Luft ausgesetzt werden.
Das liegt daran, dass sie ein Enzym namens Polyphenoloxidase enthalten, das mit Sauerstoff reagiert und das Fruchtfleisch grau oder bräunlich färbt.
Du kannst eine Verfärbung verhindern, indem du die geschälten und geschnittenen Scheiben mit ein bis zwei Zentimetern Wasser bedeckt und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrst.
Das Wasser schützt sie vor der Luft und verhindert die enzymatische Bräunung.
Wenn sie jedoch länger als 24 Stunden im Wasser liegen, können sie zu viel Wasser aufnehmen und werden matschig und geschmacklos. Verwende diese Methode nur für Kartoffeln, die noch am selben Tag gekocht werden sollen.
Für eine längere Lagerung solltest du eine Vakuumverpackung in Erwägung ziehen, bei der die gesamte Luft aus der Verpackung entfernt und diese fest verschlossen wird.
Vakuumverpackte Kartoffeln halten sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.
Zusammenfassung: Rohe Kartoffeln werden braun oder grau, wenn sie der Luft ausgesetzt sind. Deshalb sollten sie schnell gekocht oder bis zur Verwendung in Wasser gelagert werden. Wenn du sie länger als einen Tag nach der Zubereitung aufbewahren willst, nimm sie aus dem Wasser, verpacke sie vakuum und lagere sie im Kühlschrank.
Gekochte Reste im Kühlschrank für drei bis vier Tage aufbewahren
Gekochte Kartoffeln halten sich mehrere Tage im Kühlschrank.
Allerdings können die Reste wässrig oder gummiartig werden, da die Kartoffelstärke beim Abkühlen ihre Form verändert und Wasser abgibt.
Kochen und Kühlen erhöhen auch die Bildung von resistenter Stärke, einer Art von Kohlenhydraten, die der Mensch nicht verdauen und aufnehmen kann.
Dies kann für Menschen mit Blutzuckerproblemen von Vorteil sein, da es den glykämischen Index um etwa 25% senkt und einen viel geringeren Blutzuckeranstieg nach dem Essen verursacht.
Resistente Stärke fördert auch die Darmgesundheit, da die Darmbakterien sie vergären und kurzkettige Fettsäuren produzieren, die dazu beitragen, dass die Schleimhaut deines Dickdarms gesund und stark bleibt.
Gekochte und gekühlte Kartoffeln haben zwar einige gesundheitliche Vorteile, sollten aber innerhalb von drei oder vier Tagen verzehrt werden, um Verderb und Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden.
Zusammenfassung: Gekochte Kartoffeln können bis zu vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Kühlung erhöht die Bildung von resistenter Stärke, die einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat und das Wachstum von gesunden Darmbakterien fördert.
Gekochte Reste im Gefrierschrank bis zu einem Jahr aufbewahren
Wenn du nicht vorhast, die gekochten Kartoffeln innerhalb weniger Tage zu essen, bewahrst du sie am besten im Gefrierschrank auf.
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Gekochte Reste können im Gefrierschrank gelagert werden, ohne dass sie braun werden, da das Kochen die Enzyme zerstört, die für die Verfärbung verantwortlich sind.
Wie alle Tiefkühlprodukte halten sich Kartoffelreste am längsten, wenn sie im Gefrierschrank vor Luft geschützt werden.
Verwende eine Plastiktüte oder einen Vorratsbehälter und drücke die gesamte Luft heraus, bevor du ihn verschließt.
Untersuchungen zeigen, dass tiefgefrorene, gekochte Kartoffelprodukte bis zu einem Jahr haltbar sind, ohne dass sich die Qualität wesentlich verändert.
Wenn du sie essen willst, lass sie über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor du sie aufwärmst und servierst. Das ergibt eine bessere Konsistenz als das Auftauen in der Mikrowelle.
Zusammenfassung: Reste von gekochten Kartoffeln können bis zu einem Jahr im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Bewahre sie in luftdichten Behältern auf, um die Qualität zu erhalten, und taue sie vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank auf.
Tipps für die Auswahl der besten Kartoffeln
Kartoffeln halten sich am längsten, wenn sie beim Kauf frisch und gesund sind.
Achte bei der Auswahl auf die folgenden Merkmale:
- Fest im Griff: Weiche Kartoffeln haben bereits begonnen, sich zu zersetzen, also achte auf feste, helle Qualitäten.
- Glatte Schale: Kartoffeln, die durch kalte Temperaturen geschädigt wurden, können eine löchrige Schale und einen braunen Kern entwickeln, also achte auf eine glatte Textur.
- Frei von Druckstellen oder Verletzungen: Manchmal können Kartoffeln bei der Ernte oder beim Transport beschädigt werden. Vermeide solche mit sichtbaren Verletzungen, da sie schneller verderben.
- Keine Sprossen: Sprossen sind eines der ersten Anzeichen für Verderb, also vermeide es, welche zu kaufen, die bereits gekeimt haben.
Du kannst auch einige der exotischeren Kartoffelsorten ausprobieren, z.B. solche mit blauem oder violettem Fruchtfleisch.
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Studien zeigen, dass farbenfrohe Sorten viel mehr Antioxidantien enthalten als herkömmliche weiße Kartoffeln.
Zusammenfassung: Frische und gesunde Kartoffeln halten sich am längsten, also achte auf feste, glatte Kartoffeln ohne Makel oder Keime. Probiere blaue oder violette Sorten, denn sie enthalten viele Antioxidantien.
Zusammenfassung
Wenn du weißt, wie du Kartoffeln am besten lagerst, kannst du ihre Haltbarkeit verlängern und Lebensmittelabfälle reduzieren.
Lagere ungekochte Kartoffeln an einem kühlen, dunklen Ort mit viel Luftzirkulation - nicht im Kühlschrank.
Verhindere das Braunwerden von geschnittenen und geschälten Scheiben, indem du sie mit Wasser abdeckst oder vakuumverpackst.
Gekochte Kartoffeln können im Kühlschrank bis zu vier Tage aufbewahrt werden oder in einem luftdichten Behälter im Gefrierschrank bis zu einem Jahr.
Bei selbst angebauten Kartoffeln solltest du sie vor der langfristigen Lagerung kurz bei wärmeren Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit trocknen.
Unabhängig von der Lagerungsmethode halten Kartoffeln länger, wenn sie beim Kauf frisch und gesund sind. Achte also auf feste, glatte, makellose Knollen ohne Anzeichen von Keimung.
