Kød er en meget kontroversiel mad.
På den ene side er det en fast bestanddel i mange kostvaner og en stor kilde til protein og vigtige næringsstoffer.
På den anden side mener nogle mennesker at spise det er usundt, uetisk og unødvendigt.
Denne artikel tager et detaljeret kig på sundhedsmæssige fordele og potentielle risici ved at spise kød.
Hvad er kød?
Kød er kød af dyr, som mennesker tilbereder og indtager som mad.
I USA og mange andre lande refererer udtrykket hovedsageligt til muskelvæv hos pattedyr og fugle. Det spises typisk som bøf, koteletter, ribben eller stegt eller i form.
Tidligere blev slagteaffald - herunder lever, nyrer, hjerner og tarm - almindeligt nydt i de fleste kulturer. Men de fleste vestlige kostvaner udelukker det nu.
Ikke desto mindre er slagteaffald populært i nogle dele af verden, især blandt de traditionelle samfund. Mange delikatesser er også organbaserede.
Foie gras er lavet af and eller gåselever. Sweetbreads er thymus kirtler og bugspytkirtel, mens Menudo er en suppe, der indeholder tripe (mave).
I dag kommer det meste kød på verdensplan fra husdyr, der er opdrættet på gårde, hovedsageligt store industrikomplekser, der ofte huser tusindvis af dyr ad gangen.
I nogle traditionelle kulturer er jagtdyr dog det eneste middel til at opnå det.
Resumé Kød henviser til muskler eller organer hos et dyr, der indtages som mad. I de fleste dele af verden kommer det fra dyr, der er opdrættet på store industrigårde.
Forskellige typer kød
Kødtyper er kategoriseret efter deres animalsk kilde, og hvordan de tilberedes.
Rødt kød
Dette kommer fra pattedyr og indeholder mere af det jernrige protein myoglobin i dets væv end hvidt kød. Eksempler omfatter:
- Kødkvæg)
- Svinekød (svin og svin)
- Lam
- Kalvekød (kalve)
- Ged
- Vildtkød, såsom bison, elg og vildt (hjorte)
Hvidt kød
Dette er generelt lysere i farven end rødt kød og kommer fra fugle og småvildt. Eksempler omfatter:
- Kylling
- Kalkun
- And
- Gås
- Vilde fugle, såsom vagtler og fasan
Forarbejdet kød
Forarbejdet kød er blevet modificeret ved saltning, hærdning, rygning, tørring eller andre processer for at bevare det eller forbedre smagen. Eksempler omfatter:
- Hotdogs
- Pølse
- Bacon
- Frokostkød, såsom bologna, salami og pastrami
- Ryk
Resumé: Kød kommer fra en række forskellige dyr og er klassificeret som enten rød eller hvid, afhængigt af kilden. Forarbejdede produkter er blevet ændret med tilsætningsstoffer for at forbedre smagen.
Næringsstoffer i kød
Magert kød betragtes som en glimrende proteinkilde. Den indeholder cirka 25–30 vægtprocent protein efter tilberedning.
En portion på 100 gram kogt kyllingebryst indeholder cirka 31 gram protein. Den samme portion magert oksekød indeholder cirka 27 gram.
Animalsk protein er et komplet protein, hvilket betyder, at det indeholder alle ni essentielle aminosyrer.
En portion på 100 gram magert oksekød leverer:
- Kalorier: 205
- Protein: Cirka 27 gram
- Riboflavin: 15% af den daglige værdi (DV)
- Niacin: 24% af DV
- B6 -vitamin: 19% af DV
- B12 -vitamin: 158% af DV
- Niacin: 24% af DV
- Fosfor: 19% af DV
- Zink: 68% af DV
- Selen: 36% af DV
Næringsstofprofilerne for andre muskelkød er ens, selvom de indeholder mindre zink. Interessant nok er svinekød særligt højt i vitamin thiamin. Svinekoteletter leverer 78% af DV for thiamin pr. 157 gram (15,5 gram) portion.
Leveren og andre organer indeholder også A -vitamin, B12 -vitamin, jern og selen. De er også en glimrende kilde til cholin, et vigtigt næringsstof for hjerne-, muskel- og leversundhed.
Resumé: Kød er en glimrende kilde til protein og flere vitaminer og mineraler, herunder vitamin B12, niacin og selen.
Madlavningsmetoder og virkninger på kræftfremkaldende stoffer
Tilberedning og tilberedning af kød på bestemte måder kan påvirke dit helbred negativt.
Når de grilles, grilles eller ryges ved høje temperaturer, frigives fedt og drypper ned på varme madlavningsflader.
Dette producerer giftige forbindelser kaldet polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er), som kan stige og sive ind i kødet.
Foreslået læsning: Hvorfor forarbejdet kød er dårligt for dig
PAH'er er kræftfremkaldende, hvilket betyder, at de kan forårsage kræft. Imidlertid kan minimering af røg og hurtig tørring af dryp reducere PAH -dannelsen med op til 89%.
Heterocykliske aromatiske aminer (HAA'er), hvoraf de fleste er kræftfremkaldende i langsigtede dyreforsøg, dannes når kød opvarmes til høje temperaturer, hvilket resulterer i en mørk skorpe.
HAA-niveauer er blevet observeret til at stige under forlængede tilberedningstider, og når kød opbevares køligt eller modnes i køleskabet i mange dage.
Endvidere er nitrater tilsætningsstoffer i forarbejdet kød, der tidligere blev betragtet som kræftfremkaldende, men de betragtes nu som ufarlige eller endda gavnlige.
Forskere er imidlertid uenige om, hvorvidt lignende tilsætningsstoffer kendt som nitrit (med et "i") øger kræftrisikoen.
Resumé: Tilberedning af mad ved høje temperaturer eller i lange perioder kan øge produktionen af giftige biprodukter, der er i stand til at forårsage kræft.
Kød- og kræftrisiko
Mange mennesker hævder, at spise kød øger risikoen for kræft. Dette afhænger dog sandsynligvis af den type, du spiser, og hvordan den tilberedes.
Er rødt kød dårligt?
Nogle observationsstudier knytter et højt indtag af rødt kød til flere former for kræft, herunder fordøjelseskanalen, prostata, nyre og brystkræft.
I næsten alle undersøgelser var sammenhængen imidlertid mellem kræft og godt gennemført kød, PAH'er eller HAA'er, frem for selve rødt kød. Disse undersøgelser indikerer, at madlavning med høj varme havde en meget stærk effekt.
Af alle kræftformer har tyktarmskræft den stærkeste tilknytning til indtag af rødt kød, og snesevis af undersøgelser rapporterer en forbindelse.
Bortset fra et par undersøgelser, der ikke skelner mellem tilberedningsmetoder og forarbejdet og ikke-forarbejdet kød, synes den øgede risiko hovedsageligt at forekomme ved et højere indtag af forarbejdet og gennemstegt kød.
Foreslået læsning: Oksekød: Ernæring, sundhedsmæssige fordele, ulemper og meget mere
I en analyse af 25 undersøgelser fra 2011 konkluderede forskere, at der ikke var tilstrækkeligt bevis til at understøtte en sammenhæng mellem rødt kød og tyktarmskræft.
Andre faktorer, der kan påvirke kræftrisikoen
Selvom rødt kød tilberedt ved høje temperaturer kan øge kræftrisikoen, ser det ikke ud til at hvidt kød har denne effekt. En undersøgelse viste, at forbrug af fjerkræ var forbundet med en reduceret risiko for tyktarmskræft, selv når det blev tilberedt til forkulning.
Dyre- og observationsundersøgelser tyder på, at hæmjern, der findes i rødt kød, ud over giftige forbindelser, der er skabt under tilberedning ved høj varme, kan spille en rolle i udviklingen af tyktarmskræft.
Derudover mener nogle forskere, at forarbejdet kød potentielt kan føre til betændelse i tyktarmen, der øger kræftrisikoen.
I en undersøgelse reducerede mængden af giftige slutprodukter i afføring fra mennesker og rotter ved at tilføje calcium eller vitamin E til spekemat. Desuden viste det sig, at disse næringsstoffer forbedrede præ-kræft-tarmlæsioner hos rotterne.
Det er vigtigt at indse, at fordi disse undersøgelser er observationsmæssige, viser de kun et forhold og kan ikke bevise, at rødt eller forarbejdet kød forårsager kræft.
Det virker dog klogt at begrænse dit forbrug af forarbejdet kød. Hvis du vælger at spise rødt kød, skal du bruge blidere tilberedningsmetoder og undgå at brænde det.
Resumé: Observationsstudier har vist en sammenhæng mellem godt gennemført eller forarbejdet kød og en øget risiko for kræft, især tyktarmskræft.
Kød og hjertesygdomme
Flere store observationsundersøgelser, der undersøgte kødindtag og hjertesygdomme, har fundet en øget risiko med forarbejdede produkter. Kun en undersøgelse fandt en svag forbindelse til rødt kød alene.
I 2010 foretog forskere en massiv gennemgang af 20 undersøgelser, herunder over 1,2 millioner mennesker. De fandt ud af, at forbrug af forarbejdet - men ikke rødt - kød syntes at øge risikoen for hjertesygdomme med 42%.
Disse undersøgelser viser imidlertid ikke, at et højt indtag af forarbejdet kød forårsager hjertesygdomme. De viser kun en forening.
Nogle kontrollerede undersøgelser har fundet ud af, at hyppigt kødforbrug, herunder fedtholdige sorter, har en neutral eller positiv effekt på risikofaktorer for hjertesygdomme.
Resumé: Forarbejdet kød har været forbundet med hjertesygdomme i nogle undersøgelser, mens kontrollerede undersøgelser har vist, at kød kan have en neutral eller gavnlig effekt.
Kød og type 2 -diabetes
Flere store undersøgelser har også vist en sammenhæng mellem forarbejdet eller rødt kød og type 2 -diabetes.
Foreslået læsning: Animalsk vs. vegetabilsk protein: Hvad er forskellen?
En gennemgang af 3 undersøgelser viste, at indtagelse af mere end en halv portion rødt kød dagligt øgede risikoen for at udvikle diabetes inden for 4 år med 30%, delvis relateret til vægtøgning.
Imidlertid kan de, der udviklede diabetes, have deltaget i usunde kostvaner, såsom at indtage for mange raffinerede kulhydrater, spise for få grøntsager eller simpelthen overspise generelt.
Undersøgelser viser, at diæter med lavt kulhydratindhold, som har en tendens til at være høje i kød, reducerer blodsukkerniveauet og andre diabetesmarkører.
Resumé: Nogle observationsstudier viser en sammenhæng mellem rødt og forarbejdet kød og øget diabetesrisiko. Dette kan dog også afhænge af andre kostfaktorer.
Kød, vægtkontrol og fedme
Flere observationsstudier knytter høje indtag af rødt og forarbejdet kød til fedme.
Dette inkluderer en gennemgang af 39 undersøgelser, herunder data fra over 1,1 millioner mennesker.
Resultaterne fra individuelle undersøgelser varierede imidlertid meget.
I en undersøgelse fandt forskere, at selvom der var en sammenhæng mellem hyppigt forbrug af rødt kød og fedme, indtog folk, der spiste de største mængder, også cirka 700 flere kalorier om dagen end dem, der spiste mindre mængder.
Igen er disse undersøgelser observationelle og tager ikke højde for andre typer og mængder mad, der indtages regelmæssigt.
Selvom rødt kød ofte er forbundet med fedme og vægtøgning, mens hvidt kød ikke er det, fandt en kontrolleret undersøgelse ingen forskel i vægtændringer blandt mennesker med overvægt, der blev tildelt at spise oksekød, svinekød eller kylling i 3 måneder.
En anden undersøgelse af mennesker med prediabetes fandt ud af, at vægttab og forbedringer af kropssammensætningen var ens blandt dem, der indtog kost baseret på animalsk eller planteprotein.
Indtagelse af friske, hele fødevarer ser ud til at gavne vægttab, uanset om der spises kød.
I en undersøgelse fulgte 10 postmenopausale kvinder med fedme en ubegrænset paleokost bestående af 30% af kalorierne fra hovedsageligt animalsk protein, inklusive kød. Efter 5 uger faldt vægten med 4,5 kg, og mavefedt faldt i gennemsnit med 8%.
Resumé: Selvom nogle observationsstudier har knyttet rødt og forarbejdet kødindtag til fedme, er det samlede kalorieindtag nøglen. Kontrollerede undersøgelser har vist, at vægttab kan forekomme på trods af et højt kødindtag.
Fordele ved at spise kød
At spise kød har flere sundhedsmæssige fordele:
- Nedsat appetit og øget stofskifte. Mange undersøgelser har vist, at kost med højt proteinindhold, der indeholder kød, øger stofskiftet, reducerer sult og fremmer fylde.
- Bevaring af muskelmasse. Animalsk proteinindtag er konsekvent forbundet med øget muskelmasse. I en undersøgelse af ældre kvinder øgede spisning af oksekød muskelmasse og reducerede markører for betændelse.
- Stærkere knogler. Animalsk protein kan forbedre knogletæthed og styrke. I en undersøgelse havde ældre kvinder med det højeste indtag af animalsk protein en 69% reduceret risiko for hoftebrud.
- Bedre jernoptagelse. Kød indeholder hemejern, som din krop optager bedre end ikke-hemejern fra planter.
Resumé: Kød har fordele for muskel- og knoglesundhed, appetit, stofskifte og jernoptagelse.
Etiske og miljømæssige perspektiver
Nogle mennesker vælger ikke at spise kød, fordi de ikke tror på at dræbe dyr til mad, når der er andre måder at imødekomme deres ernæringsbehov.
Andre protesterer mod, at dyr opdrættes i store, industrielle komplekser, der undertiden omtales som fabriksgårde.
Disse gårde er overfyldte og tillader ofte ikke dyr at få tilstrækkelig motion, sollys eller plads til at bevæge sig. For at forhindre infektion får husdyr ofte antibiotika, hvilket kan føre til antibiotikaresistens.
Mange dyr får steroidhormoner som østrogen, progesteron og testosteron for at fremskynde væksten. Dette rejser yderligere sundhedsmæssige og etiske bekymringer.
Foreslået læsning: Undgå disse 14 fødevarer og skift til deres sundere alternativ
Miljøvirkningerne af fabrikslandbrug er også blevet kritiseret, især affaldet, der produceres under opdræt og slagtning, samt de høje omkostninger ved kornbaseret kødproduktion.
Heldigvis er der alternativer. Du kan støtte små gårde, der dyrker dyr menneskeligt, ikke bruger antibiotika eller hormoner og giver dyrene en naturlig kost.
Resumé: Nogle protesterer mod at aflive dyr til mad, umenneskelige forhold på industrielle gårde eller miljøeffekterne ved at opdrætte husdyr.
Sådan maksimeres fordele og minimeres negative virkninger
Sådan sikrer du, at du spiser kød på en måde, der er sundest for dig og planeten:
- Vælg ikke-forarbejdede produkter. Ikke-forarbejdet kød vil altid være sundere for dig end forarbejdede sorter.
- Prøv orgelkød. Tilføj orgelkød til din kost for at drage fordel af deres høje næringsindhold.
- Minimer tilberedning ved høj varme. Hvis du griller, griller eller bruger en anden metode til høj varme, skal du straks tørre dryp af og undgå overcooking eller forkulning.
- Indtag uforarbejdede, plantebaserede fødevarer. Disse er fiberrige, indeholder værdifulde antioxidanter og hjælper med at gøre din kost velafbalanceret.
- Vælg økologisk kød fra små gårde. Dette er mere miljøvenligt og bedre fra et etisk perspektiv.
- Vælg græsfodret oksekød. Kvæg, der indtager en naturlig kost af græs-frem for korn-producerer kød, der er højere i sunde omega-3 fedtsyrer og antioxidanter.
Resumé: For at maksimere fordele og minimere risiko skal du vælge ikke-forarbejdet kød, undgå tilberedning ved høj varme, inkludere plantemad i din kost og vælge økologisk eller græsfodret, når det er muligt.
Resumé
Uforarbejdet og ordentligt kogt kød har mange næringsstoffer og kan have nogle sundhedsmæssige fordele. Hvis du nyder at spise kød, er der ingen overbevisende sundhedsmæssige eller ernæringsmæssige grunde til at stoppe.
Men hvis du ikke har det rigtigt med at spise dyr, kan du også forblive sund ved at følge en velafbalanceret vegetarisk kost.
I sidste ende er det et personligt valg, om du spiser kød.
Foreslået læsning: 44 sunde kulhydratfødevarer, der smager utroligt
