Kartofler er en fast bestanddel i mange kulturer og er blevet nydt i over 10.000 år.
Ud over at være rige på kalium er de en god kilde til kulhydrater og fibre.
Disse velsmagende knolde kan tilberedes på mange måder, men de bliver typisk bagt, kogt, ristet, stegt eller dehydreret.
Korrekt opbevaring kan forlænge deres holdbarhed og forhindre unødigt spild.
Denne artikel gennemgår de bedste opbevaringsteknikker og indeholder tips til at vælge de friskeste kartofler.
Opbevar rå kartofler på et køligt sted
Opbevaringstemperaturen har stor betydning for, hvor længe kartofler holder sig.
Når de opbevares mellem 6-10 °C (43-50 °F), kan rå kartofler holde sig i mange måneder uden at blive fordærvet.
Dette temperaturområde er lidt varmere end køleskab og kan findes i kølige kældre, kælderrum, garager eller skure.
Opbevaring af kartofler under disse forhold kan være med til at forsinke dannelsen af spirer på skindet, som er et af de første tegn på fordærv.
En undersøgelse viste, at opbevaring af kartofler ved kølige temperaturer mere end firedoblede deres holdbarhed sammenlignet med opbevaring ved stuetemperatur.
Opbevaring ved lavere temperaturer bidrager også til at bevare deres indhold af C-vitamin.
Undersøgelser viste, at kartofler, der blev opbevaret i kølige temperaturer, beholdt op til 90 % af deres C-vitaminindhold i fire måneder, mens kartofler, der blev opbevaret i varmere rumtemperaturer, mistede næsten 20 % af deres C-vitaminindhold efter en måned.
Opbevaring ved temperaturer lidt over køleskabstemperatur er en god måde at forlænge holdbarheden og bevare indholdet af C-vitamin.
Resumé: Opbevaring af kartofler på et køligt sted hjælper med at bremse deres spiringshastighed og bevare deres indhold af C-vitamin.
Opbevar kartofler væk fra lys
Sollys eller fluorescerende lys kan få kartoffelskaller til at producere klorofyl og få en uønsket grøn farve.
Mens klorofyl, der gør huden grøn, er uskadeligt, kan sollys producere store mængder af et giftigt kemikalie kaldet solanin.
Mange mennesker kasserer grønne kartofler på grund af deres højere solaninindhold.
Solanin giver en bitter smag og forårsager en brændende fornemmelse i mund og hals hos personer, der er følsomme over for det.
Solanin er også giftigt for mennesker, når det indtages i meget store mængder, og kan forårsage kvalme, opkastning og diarré. Der er endda blevet rapporteret om enkelte dødsfald.
Mange lande har dog obligatoriske retningslinjer, der begrænser mængden af solanin i kommercielle kartofler til under 91 mg pr. pund (200 mg/kg), så dette er ikke et almindeligt problem.
Solanin findes næsten udelukkende i skrællen og de første 3,2 mm (1/8 tomme) af kødet. Ved at skære skrællen og det underliggende grønne kød kan man fjerne det meste af det.
Resumé: Opbevaring af kartofler i mørke forhindrer dem i at blive grønne og udvikle et højt solaninindhold, som kan forårsage kvalme, opkastning og diarré, hvis de indtages i store mængder.
Opbevar ikke rå kartofler i køleskabet eller fryseren
Mens kølige temperaturer er ideelle til opbevaring af kartofler, er køling og nedfrysning ikke.
Meget lave temperaturer kan forårsage “kuldeinduceret sødning”. Dette sker, når noget af stivelsen omdannes til reducerende sukkerarter.
Reducerende sukkerarter kan danne kræftfremkaldende stoffer, kendt som akrylamider, når de steges eller udsættes for meget høje madlavningstemperaturer, så det er bedst at holde niveauet lavt.
Ukogte kartofler bør heller aldrig opbevares i fryseren.
Når kartoflerne udsættes for frost, udvider vandet i kartoflerne sig og danner krystaller, der nedbryder cellevæggen. Det gør dem grødet og ubrugelige, når de er optøet.
Foreslået læsning: Hvad er den bedste måde at opbevare løg på?
Rå kartofler kan også blive brune, når de udsættes for luft i fryseren.
Det skyldes, at de enzymer, der forårsager brunfarvning, stadig er aktive i kartoflen, selv ved frosttemperaturer.
Du kan sagtens fryse dem ned, når de er helt eller delvist kogte, da tilberedningsprocessen deaktiverer bruningsenzymerne og forhindrer, at de misfarves.
Resumé: Rå kartofler bør ikke opbevares i køleskabet, da kolde temperaturer øger mængden af reducerende sukkerstoffer og gør dem mere kræftfremkaldende, når de steges eller ristes. De bør heller ikke fryses, da de bliver svampede og brune efter optøning.
Læg kartoflerne i en åben skål eller en papirspose
Kartofler har brug for luftstrøm for at forhindre ophobning af fugt, som kan føre til fordærv.
Den bedste måde at sikre fri luftcirkulation er at opbevare dem i en åben skål eller papirspose.
Opbevar dem ikke i en forseglet beholder uden ventilation, f.eks. en plastikpose med lynlås eller glas med låg.
Uden luftcirkulation vil den fugt, der frigives fra kartoflerne, samle sig i beholderen og fremme væksten af skimmel og bakterier.
Resumé: For at få dine kartofler til at holde længere, skal du opbevare dem i en åben skål, papirspose eller en anden beholder med huller til ventilation. Dette hjælper med at forhindre fugtophobning, som fører til fordærv.
Kartoflerne skal ikke vaskes, før de opbevares
Da kartofler dyrkes under jorden, har de ofte snavs på skindet.
Selv om det kan være fristende at skylle snavset af, inden du opbevarer dem, holder de længere, hvis du holder dem tørre.
Dette skyldes, at vask tilfører fugt, hvilket fremmer væksten af svamp og bakterier.
Vent, til du er klar til at bruge dem, og skyl dem derefter og skrub dem med en grøntsagsbørste for at fjerne alt resterende snavs.
Hvis pesticider er et problem, kan skylning med en 10 % eddike- eller saltopløsning fjerne mere end dobbelt så mange rester som vand alene.
Foreslået læsning: Hvor længe holder æblerne? Tegn på fordærv og risici
Resumé: Kartofler holder meget længere, hvis de forbliver tørre under opbevaring og ikke vaskes, før de er klar til brug. Vask med en salt- eller eddikeopløsning kan hjælpe med at fjerne flere pesticidrester end vand alene.
Hold kartofler væk fra andre produkter
Mange frugter og grøntsager frigiver ethylengas, når de modner, hvilket er med til at blødgøre frugten og øge dens sukkerindhold.
Hvis de opbevares i nærheden, kan modne produkter få rå kartofler til at spire og blive blødere hurtigere, hvis de opbevares i nærheden.
Opbevar derfor ikke kartofler i nærheden af modnende frugter og grøntsager, især bananer, æbler, løg og tomater, da de frigiver relativt store mængder ethylen.
Ingen undersøgelser har undersøgt, hvor langt kartofler bør opbevares fra modne frugter eller grøntsager, men det er sandsynligvis effektivt at opbevare dem i hver sin ende af et køligt, mørkt og godt ventileret spisekammer.
Summarum: Opbevar kartofler væk fra modne produkter, især bananer, tomater og løg, da den ethylengas, de frigiver, kan få kartoflerne til at spire hurtigere.
Kurér hjemmedyrkede kartofler, inden de opbevares
De fleste mennesker køber kartofler på det lokale marked, men hvis du dyrker dine egne kartofler, kan du forlænge deres holdbarhed ved at “hærde” dem, inden du opbevarer dem.
Hærdning indebærer opbevaring ved moderat høje temperaturer, typisk omkring 18 °C (65 °F) og 85-95 % luftfugtighed i to uger.
Du kan bruge et lille mørkt skab eller et tomt brusekabine med en rumvarmer og en skål med vand, eller en tom ovn, der står på en lille åbning og er tændt med en 40-watt pære til opvarmning og en skål med vand til fugtighed.
Disse forhold gør det muligt for skindet at blive tykkere og hjælper med at helbrede eventuelle mindre skader, der måtte være opstået under høsten, hvilket mindsker risikoen for råd under opbevaring.
De syltede kartofler kan opbevares køligt, mørkt og med god ventilation til langtidsopbevaring.
Resumé: Friskplukkede kartofler bør “hærdes” ved varmere temperaturer og høj luftfugtighed i et par uger, så skindet bliver tykkere, og pletterne heler. Dette er med til at forlænge deres holdbarhed.
Opbevar rå kartoffelskiver i vand i op til en dag
Når de er skrællet og skåret i skiver, misfarves rå kartofler hurtigt, når de udsættes for luft.
Det skyldes, at de indeholder et enzym kaldet polyphenoloxidase, som reagerer med ilt og giver kødet en grå eller brunlig farve.
Foreslået læsning: Kan man spise kiwiskind?
Du kan forhindre misfarvning ved at dække skrællede og afskårne skiver med en tomme eller to centimeter vand og sætte dem på køl, indtil du skal bruge dem.
Vandet beskytter dem mod luften og forhindrer enzymatisk bruning.
Hvis de ligger i vand i mere end 24 timer, kan de dog opsuge for meget vand og blive blødt og smagløst. Brug kun denne teknik til kartofler, der skal tilberedes samme dag.
Hvis du ønsker længere opbevaring, kan du overveje vakuumemballering, en teknik, hvor al luft fjernes fra en pakke, og den forsegles tæt.
Vakuumpakkede kartofler kan holde sig op til en uge i køleskabet.
Resumé: Rå kartofler bliver brune eller grå, når de udsættes for luft, så de skal koges hurtigt eller opbevares i vand, indtil de er klar til brug. Hvis du opbevarer dem længere end en dag efter tilberedning, skal du tage dem op af vandet, vakuumpakke dem og opbevare dem i køleskabet.
Opbevar tilberedte rester i køleskabet i tre eller fire dage
Kogte kartofler holder sig i flere dage i køleskabet.
Rester kan dog blive vandige eller gummiagtige, da kartoffelstivelse ændrer form og frigiver vand, når den afkøles.
Kogning og afkøling øger også dannelsen af resistent stivelse, en type kulhydrat, som mennesker ikke kan fordøje og optage.
Dette kan være en god ting for dem med blodsukkerproblemer, da det reducerer det glykæmiske indeks med ca. 25 % og forårsager en meget mindre stigning i blodsukkeret efter at have spist.
Resistent stivelse fremmer også tarmens sundhed, da tarmbakterier fermenterer den og producerer kortkædede fedtsyrer, som hjælper med at holde tyktarmens foring sund og stærk.
Selvom kogte og afkølede kartofler har visse sundhedsmæssige fordele, bør de spises inden for tre eller fire dage for at undgå fordærv og madforgiftning.
Resumé: Kogte kartofler kan opbevares i køleskabet i op til fire dage. Køleprocessen øger dannelsen af resistent stivelse, som har en mindre indvirkning på blodsukkerniveauet og fremmer væksten af sunde tarmbakterier.
Opbevar tilberedte rester i fryseren i op til et år
Hvis du ikke har planer om at spise de kogte kartofler inden for et par dage, er det bedst at opbevare dem i fryseren.
Kogte rester kan opbevares i fryseren uden at blive brunede, da kogning ødelægger de enzymer, der er ansvarlige for misfarvning.
Som alle frosne produkter holder rester af kartofler sig længst, hvis de beskyttes mod luften, mens de ligger i fryseren.
Brug en plastikpose eller en opbevaringsbeholder, og tryk al luften ud af den, inden den forsegles.
Forskning viser, at frosne, kogte kartoffelprodukter kan holde sig op til et år uden væsentlige kvalitetsændringer.
Når du er klar til at spise dem, skal du lade dem tø op i køleskabet natten over, inden du opvarmer dem og serverer dem. Dette giver en bedre konsistens end optøning i mikrobølgeovnen.
Summarum: Rester af kogte kartofler kan opbevares i fryseren i op til et år. Opbevar dem i lufttætte beholdere for at bevare kvaliteten, og optø dem natten over i køleskabet, inden de bruges.
Tips til valg af de bedste kartofler
Kartofler holder længst, hvis de er friske og sunde, når de købes.
Når du vælger, skal du kigge efter følgende egenskaber:
- Fast at røre ved: Bløde kartofler er allerede begyndt at blive nedbrudt, så kig efter faste, lyse kvaliteter.
- Glat skind: Kartofler, der er blevet beskadiget af kolde temperaturer, kan udvikle en hullet hud og brun midte, så kig efter en glat tekstur.
- Fri for stød eller skader: Nogle gange kan kartofler blive beskadiget under høst eller transport. Undgå dem med synlige skader, da de vil blive ødelagt hurtigere.
- Ingen spiring: Spirer er et af de første tegn på fordærv, så undgå at købe noget, der allerede er spiret.
Du kan også overveje at prøve nogle af de mere eksotiske kartoffelsorter, f.eks. dem med blåt eller lilla kød.
Undersøgelser viser, at farvestrålende sorter indeholder langt større mængder antioxidanter end traditionelle hvide kartofler.
Summarum: Friske og sunde kartofler holder længst, så søg efter faste, glatte kartofler uden pletter eller spirer. Overvej at prøve blå eller lilla sorter, da de indeholder et højt indhold af antioxidanter.
Resumé
Ved at kende de bedste måder at opbevare kartofler på kan du forlænge deres holdbarhed og reducere madspild.
Foreslået læsning: Sådan opbevarer du hvidløg
Opbevar ukogte kartofler et køligt, mørkt sted med masser af luftcirkulation - ikke i køleskabet.
Forebyg, at skårne og skrællede skiver ikke bliver brune ved at dække dem med vand eller ved at vakuumpakke dem.
De kogte kartofler kan opbevares i køleskabet i op til fire dage eller i en lufttæt beholder i fryseren i op til et år.
For så vidt angår hjemmedyrkede kartofler, skal de kortvarigt hærdes ved varmere temperaturer og høj luftfugtighed inden langtidsopbevaring.
Uanset opbevaringsmetode holder kartofler længere, hvis de er friske og sunde, når de købes, så kig efter faste, glatte, glatte knolde uden fejl og mangler og uden tegn på spiring.
